Харчова цінність

У Вікіпедії є статті про інші значення цього терміна: Калорійність.

Калорі́йність ї́жі або енергети́чна ці́нність харчови́х проду́ктів — кількість енергії, яка утворюється при окисненні жирів, білків, вуглеводів, що міститься у продуктах харчування і витрачається на фізіологічні функції організму.

Калорійність — важливий показник харчової цінності продуктів, вимірюється в кілокалоріях (ккал) або в кілоджоулях (кДж). Одна кілокалорія дорівнює 4,184 кілоджоуля.

Для визначення енергетичної цінності застосовують прилад калориметр. Енергетична цінність 1 г білка становить 4 ккал (17,2 кДж), 1 г жиру — 9 ккал (38,9 кДж), 1 г вуглеводів — 3,75 ккал (17,6 кДж). Мінеральні речовини, вода прихованої енергії не мають, а енергетичну цінність вітамінів, ферментів та інших органічних речовин не враховують, оскільки в продуктах їх дуже мало. Таким чином, енергетична цінність харчових продуктів залежить від вмісту в них білків, жирів і вуглеводів.

Енергетичну цінність розраховують на 100 г їстівної частини продукту харчування. Так, у 100 г яловичини 1 категорії міститься, %: білків — 18,9, жирів — 12,4. Отже, енергетична цінність яловичини становить 9 × 12,4 + 4,0 × 18,9 = 187 ккал, або 782 кДж.

У середньому за добу людина витрачає 2 000÷4 300 ккал, або 8368-18017 кДж (залежно від віку, фізичного навантаження, клімату). Калорійність добового раціону для дітей: від 3 до 7 років становить 1900 кілокалорій, від 7 до 11 — 2300, від 11 до 15 — 3000, від 15 до 18 років — 3500. Енергетична цінність добового раціону харчування повинна бути на цьому ж рівні, її визначають додаванням енергетичної цінності окремих харчових продуктів, які входять у страви.

При визначенні енергетичної цінності враховують, що харчові речовини не засвоюються повністю: рослинна їжа засвоюється в середньому на 80-85 %, оскільки протопектин і клітковина не засвоюються, тваринна їжа засвоюється на 90-95 %, а змішана — на 85-90 %.

Калорійність і хімічний склад харчових продуктів

Хімічний склад, г, і енергетична цінність, кал, 100 г їстівної частини продуктів

Продукти	Білки	Жири	Моно- і дисахариди	Крохмаль	Енергетична цінність
Борошно пшеничне І сорту	10,6	1,3	0,5	67,1	331
Борошно пшеничне вищого сорту	10,3	1,1	0,2	68,7	334
Крупа гречана ядрами	12,6	3,3	1,4	60,7	335
Крупа манна	10,3	1,0	0,3	67,4	328
Рис	7,0	1,0	0,7	70,7	330
Хліб житній формений пшеничний	5,6	1,1	1,2	36,3	189
Хліб подовий з борошна ІІ сорту	8,6	1,3	1,5	43,8	233
Цукор-рафінад	—	—	99,9	—	379
Крохмаль картопляний	—	79,6	327	—
Молоко пастеризоване	2,8	3,2	4,7	—	58
Молоко сухе знежирене	?	?	?	?	350
Молоко згущене з цукром	11	0,5	?	?	272
Вершки сухі	23	42,7	?	?	579
Вершки згущені з цукром	8	19	?	?	382
Сметана 30 % жирності	2,4	30,0	3,1	—	294
Сир жирний	14,0	18,0	2,8	—	232
Кефір жирний	2,8	3,0	4,1	—	56
Масло вершкове несолоне	0,5	82,5	0,8	—	748
Маргарин	0,3-0,5		?	?	653-745
Сир російський	23,0	29,0	—	—	360
Жир кулінарний	—	99,7	—	—	397 (897)
Майонез	2,8	67,0	2,6	2,6	624
Олія соняшникова рафінована	—	99,9	—	—	899
Горошок зелений	5,0	0,2	6,0	6,8	73
Капуста білоголова	1,8	0,1	4,6	0,1	27
Картопля	2,0	0,4	1,3	15,0	80
Цибуля зелена (перо)	1,3	—	3,5	—	19
Цибуля ріпчаста	1,4	—	9,0	0,1	41
Морква	0,3	0,1	7,0	0,2	34
Огірки ґрунтові	0,8	0,1	2,5	0,1	14
петрушка (зелень)	3,7	0,4	6,8	1,2	49
Салат	1,5	0,2	1,7	0,6	17
Томати (ґрунтові)	1,1	0,2	3,5	23	23
Яблука свіжі	0,4	0,4	9,0	0,8	45
Яблука сушені	2,2	—	44,6	3,4	199
Чорнослив	2,3	—	57,8	0,6	242
Капуста квашена	1,8	—	2,2	—	19
Огірки солоні	0,8	0,1	1,6	—	13
Баранина І категорії	15,6	16,3	—	—	209
Яловичина І категорії	18,6	16,0	—	—	218
Свинина м'ясна	14,3	33,3	—	—	357
Жир свинячий топлений	—	99,7	—	—	897
Печінка яловича	17,9	3,7	—	—	105
Сосиски молочні	11,0	23,9	—	1,6	266
Ковбаса Краківська напівкопчена	16,2	44,6	—	—	466
Кури І категорії	18,2	18,4	0,7	—	241
Яйця курячі І категорії	12,7	11,5	0,7	—	157
Окунь морський	18,2	3,3	—	—	103
Сом	17,2	5,1	—	—	115
Тріска	16,0	0,6	—	—	69
Оселедець атлантичний жирний	17,7	19,5	—	—	246

Для підрахунку споживаних калорій слід мати на увазі, що калорійна цінність звичайної порції (500 г) більшості супів коливається від 200 до 300 ккал. Калорійна цінність молочних супів і збірних м'ясних солянок може бути вище 400 ккал. Енергетична цінність більшості м'ясних страв з гарніром коливається від 500 до 600 ккал, рибних - близька до 500 і дещо нижче, овочевих страв - від 200 до 400, причому калорійність їх залежить від вмісту в них жиру. Енергетична цінність порції каші з жиром або молоком наближається до 350-400 ккал. Калорійність (третіх) страв (компотів, киселів, кави з молоком, какао і т.п.) коливається від 100 до 150 ккал.

Середня енергетична цінність продуктів добового раціону на людину в розвинутих країнах вища, ніж в Україні: у США цей показник дорівнює 3800 ккал, у Канаді — 3590, тоді як у Польщі — 3400, Росії — 3054 ккал, а в Україні — всього 2910 ккал, що зумовлено більш високим споживанням хлібобулочних продуктів і картоплі замість споживання інших складових продовольчого кошика — м'ясних і молочних продуктів.

Енергети́чний еквівале́нт ї́жі — кількість енергії, що виділяється при розщепленні 1 г будь-якої речовини.

Згідно з розрахунками, при постійному перевищенні добової калорійності їжі над енерговитратами на 300 ккал збільшується накопичення резервного жиру на 15-30 г в день, що складає в рік зайвих 5,4-10,8 кг.

Див. також

• Енергометрія
• Калориметрія

Примітки

1. Доцяк В. С. Українська кухня: навчальне видання — Львів: Оріяна-Нова, 1998
2. Зайцева Г. Т., Горпинко Т. М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів : Підруч. для проф.-техн. навч. закладів. — К. : Вікторія. 2002. — 400 с.
3. Українські страви (Третє видання) — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960
4. Шумило Г. І. Технологія приготування їжі: Навч. посіб. — К.: «Кондор». — 2008. — 506 с.
5. М. В. Місюк. Про державне регулювання розвитку галузі скотарства. // Міжнародний науково-виробничий журнал «Економіка АПК», 2009, № 4 [ 23 січня 2012 у Wayback Machine.]. (с.: 113–114)
6. .Здоровье и химическая безопасность на пороге XXI века: учебник. - СПб.: МАЛО, 2000. - 146 с.

Джерела

• Федоров А.О., Федорова В.О. Оптимізація макрокомпонентів продовольчих товарів при харчуванні // Вісник Чернівецького торговельно-економічного інституту Науковий журнал. — Випуск III (47). Економічні науки. 2012
• КАЛОРІЙНІСТЬ [ 14 березня 2016 у Wayback Machine.] //Фармацевтична енциклопедія