Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Устричний соус (кит. 蠔油) — соус з китайської кухні. Інша назва «устрична олія». Застосовується також у в'єтнамській, японській, корейській, тайській, камбоджійській кухнях. Має досить густу, в'язку консистенцію і темно-коричневий колір. У ньому міститься багато амінокислот, необхідних для організму людини, і вітаміни В, РР, С. Але його не рекомендовано особам, хто страждає на цукровий діабет, ожиріння, алергію на морепродукти, має захворювання шлунково-кишкового тракту.
 | |
| Тип | соус |
|---|---|
| Походження | Китайська кухня |
| Автор | Лі Кум Шеун |
| Необхідні компоненти | устрична есенція, кукурудзяний крохмаль, цукор, сіль |
| Зазвичай використовувані компоненти | гриби |
| 121 кКал. ккал | |
Харчова цінність (на порцію) | |
| Схожі страви | Вустерський соус |
| |
Історія
Було винайдено випадково в часи династії Цін Лі Кум Шеуном в Наншуі (міський округ Чжухай, провінція Гуандун) в 1888 році. Лі володів чайним столиком, з якого продавав свіжі устриці та страви з них. Одного разу він готував устричний суп, про який забув. Коли кинувся до плити, Лі Кум Шеун виявив, що в результаті тривалого приготування устриць утворюється дуже ароматний і досить густий відвар, який після відповідної дозаправки стає смачним доповненням до інших страв. Після цього став окремо продавати цю устричну приправу. Кілька років по тому Лі заснував компанію «Лі Кум Кі», устричний соус став її фірмовим продуктом. У наступні десятиліття продукт придбав величезну популярність в Китаї, Азії та за її межами. Сьогодні продовольчий концерн Lee Kum Kee International Holdings, головний офіс якого знаходиться в Гонконгу, пропонує близько 200 різних добавок до страв, які продаються в 100 країнах по всьому світу.
У британській і французькій кулінарії XIX століття під «устричним соусом» мався на увазі бешамель, приправлений устрицями.
Приготування
Базою для устричного соусу є екстракт устриць, що довго відварюють. Це надає соусу смак, відповідну щільність і характерний темно-коричневий колір. Екстракт повинен становити 30 % соусу. Роль загущувача виконує кукурудзяний крохмаль або пшеничне борошно. У складі інколи застосовується соєвий соус або пасту з сої, приготовлену з соєвих бобів, пшеничного борошна і солі. За смаком він більше нагадує солодко-солоний, насичений яловичий бульйон.
Рецепт
Ретельно вимийте свіжі устриці в проточній воді і обов'язково поскоблити щіткою, щоб видалити мулисті відкладення. Устриці необхідно відварити протягом 10 хвилин в панцирі. Це допоможе виявити неякісні екземпляри: якщо черепашка за цей час не розкрилася, устриця в ній вже мертва і нею можна отруїтися. Вийняти з бульйону, коли раковини розкриються, і дрібно порізати. Після цього додати крохмаль, трохи рідини з вівареного бульйону й варити, поки не випариться 30 %. Після цього додати спеції (імбир, цибулю, часник) і цукор. Процідіть, перебити в однорідну масу. Потім відварити на повільному вогні, поки соус не набуде густої консистенції.
Перед тим як перелити устричний соус в пляшку, його необхідно процідити. Причому робити це потрібно до того, як соус загусне. В результаті попередньої теплової обробки соус встигне просякнутися ароматами спецій, тому тримати їх в ньому довго необов'язково.
Використання
Устричний соус може бути самостійним соусом, а може стати і додатковим інгредієнтом для інших соусів. Так, нерідко його додають в соуси «Цезар», бешамель та інші.
Зазвичай додається наприкінці приготування, слід зберігати міру, особливо якщо раніше страву вже було підсолено. Підкреслює смак варених м'ясних, рибних, а також вегетаріанських страв. При цьому частіше до м'яса, ніж до риби. Устричний соус може бути використаний в якості приправи для салатів. Відмінно зарекомендував себе в маринадах для м'яса, особливо в поєднанні з соєвим соусом і олією, а також з тофу.
Підсилює смак страв , смажених на сильно розігрітій олії (кунжутній або арахісовій), зі свининою, птицею, рибою або морепродуктами (особливо з креветками) та овочами (редискою, білим цибулею, морквою або пагонами бамбука). Устричний соус відмінно поєднується з приправами: обсмаженими на пательні насінням кунжуту, імбиром, коріандром, лимонною травою або калганом.
Кілька крапель цього екстракту можна додати до юшки з морепродуктів. останні спочатку маринують в устричному соусі, потім обсмажують з цибулею і морквою, заливають бульйоном, варять на слабкому вогні. Наприкінці додають кокосове молоко, подрібнені кубиками помідори і дрібно нарізаний коріандр. Завдяки устричному соусу суп отримує насиченість.
Джерела
- Ude, Louis Eustache. The French Cook, p.293, Publisher Carey, Lea & Carey, 1829.
- Moncel, Bethany. «What is Oyster Sauce?». About.com. Retrieved 15 September 2013.
- Hayes, Janice Leung (6 May 2018). «Made in Hong Kong: The History of Lee Kum Kee's Oyster Sauce — So Good it is Served in Space». South China Morning Post. Archived from the original on 5 June 2018.
| Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Устричний соус |
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Ustrichnij sous kit 蠔油 sous z kitajskoyi kuhni Insha nazva ustrichna oliya Zastosovuyetsya takozh u v yetnamskij yaponskij korejskij tajskij kambodzhijskij kuhnyah Maye dosit gustu v yazku konsistenciyu i temno korichnevij kolir U nomu mistitsya bagato aminokislot neobhidnih dlya organizmu lyudini i vitamini V RR S Ale jogo ne rekomendovano osobam hto strazhdaye na cukrovij diabet ozhirinnya alergiyu na moreprodukti maye zahvoryuvannya shlunkovo kishkovogo traktu Ustrichnij sousTip sousPohodzhennya Kitajska kuhnyaAvtor Li Kum SheunNeobhidni komponenti ustrichna esenciya kukurudzyanij krohmal cukor silZazvichaj vikoristovuvani komponenti gribiEnergetichna cinnist na porciyu 121 kKal kkalHarchova cinnist na porciyu Bilki 3 4 g g Zhiri 0 g Vuglevodi 21 3 g gShozhi stravi Vusterskij sous Mediafajli u VikishovishiIstoriyaBulo vinajdeno vipadkovo v chasi dinastiyi Cin Li Kum Sheunom v Nanshui miskij okrug Chzhuhaj provinciya Guandun v 1888 roci Li volodiv chajnim stolikom z yakogo prodavav svizhi ustrici ta stravi z nih Odnogo razu vin gotuvav ustrichnij sup pro yakij zabuv Koli kinuvsya do pliti Li Kum Sheun viyaviv sho v rezultati trivalogo prigotuvannya ustric utvoryuyetsya duzhe aromatnij i dosit gustij vidvar yakij pislya vidpovidnoyi dozapravki staye smachnim dopovnennyam do inshih strav Pislya cogo stav okremo prodavati cyu ustrichnu pripravu Kilka rokiv po tomu Li zasnuvav kompaniyu Li Kum Ki ustrichnij sous stav yiyi firmovim produktom U nastupni desyatilittya produkt pridbav velicheznu populyarnist v Kitayi Aziyi ta za yiyi mezhami Sogodni prodovolchij koncern Lee Kum Kee International Holdings golovnij ofis yakogo znahoditsya v Gonkongu proponuye blizko 200 riznih dobavok do strav yaki prodayutsya v 100 krayinah po vsomu svitu U britanskij i francuzkij kulinariyi XIX stolittya pid ustrichnim sousom mavsya na uvazi beshamel pripravlenij ustricyami PrigotuvannyaBazoyu dlya ustrichnogo sousu ye ekstrakt ustric sho dovgo vidvaryuyut Ce nadaye sousu smak vidpovidnu shilnist i harakternij temno korichnevij kolir Ekstrakt povinen stanoviti 30 sousu Rol zagushuvacha vikonuye kukurudzyanij krohmal abo pshenichne boroshno U skladi inkoli zastosovuyetsya soyevij sous abo pastu z soyi prigotovlenu z soyevih bobiv pshenichnogo boroshna i soli Za smakom vin bilshe nagaduye solodko solonij nasichenij yalovichij buljon Recept Retelno vimijte svizhi ustrici v protochnij vodi i obov yazkovo poskobliti shitkoyu shob vidaliti mulisti vidkladennya Ustrici neobhidno vidvariti protyagom 10 hvilin v panciri Ce dopomozhe viyaviti neyakisni ekzemplyari yaksho cherepashka za cej chas ne rozkrilasya ustricya v nij vzhe mertva i neyu mozhna otruyitisya Vijnyati z buljonu koli rakovini rozkriyutsya i dribno porizati Pislya cogo dodati krohmal trohi ridini z vivarenogo buljonu j variti poki ne viparitsya 30 Pislya cogo dodati speciyi imbir cibulyu chasnik i cukor Procidit perebiti v odnoridnu masu Potim vidvariti na povilnomu vogni poki sous ne nabude gustoyi konsistenciyi Pered tim yak pereliti ustrichnij sous v plyashku jogo neobhidno prociditi Prichomu robiti ce potribno do togo yak sous zagusne V rezultati poperednoyi teplovoyi obrobki sous vstigne prosyaknutisya aromatami specij tomu trimati yih v nomu dovgo neobov yazkovo VikoristannyaUstrichnij sous mozhe buti samostijnim sousom a mozhe stati i dodatkovim ingrediyentom dlya inshih sousiv Tak neridko jogo dodayut v sousi Cezar beshamel ta inshi Zazvichaj dodayetsya naprikinci prigotuvannya slid zberigati miru osoblivo yaksho ranishe stravu vzhe bulo pidsoleno Pidkreslyuye smak varenih m yasnih ribnih a takozh vegetarianskih strav Pri comu chastishe do m yasa nizh do ribi Ustrichnij sous mozhe buti vikoristanij v yakosti pripravi dlya salativ Vidminno zarekomenduvav sebe v marinadah dlya m yasa osoblivo v poyednanni z soyevim sousom i oliyeyu a takozh z tofu Pidsilyuye smak strav smazhenih na silno rozigritij oliyi kunzhutnij abo arahisovij zi svininoyu pticeyu riboyu abo moreproduktami osoblivo z krevetkami ta ovochami rediskoyu bilim cibuleyu morkvoyu abo pagonami bambuka Ustrichnij sous vidminno poyednuyetsya z pripravami obsmazhenimi na patelni nasinnyam kunzhutu imbirom koriandrom limonnoyu travoyu abo kalganom Kilka krapel cogo ekstraktu mozhna dodati do yushki z moreproduktiv ostanni spochatku marinuyut v ustrichnomu sousi potim obsmazhuyut z cibuleyu i morkvoyu zalivayut buljonom varyat na slabkomu vogni Naprikinci dodayut kokosove moloko podribneni kubikami pomidori i dribno narizanij koriandr Zavdyaki ustrichnomu sousu sup otrimuye nasichenist DzherelaUde Louis Eustache The French Cook p 293 Publisher Carey Lea amp Carey 1829 Moncel Bethany What is Oyster Sauce About com Retrieved 15 September 2013 Hayes Janice Leung 6 May 2018 Made in Hong Kong The History of Lee Kum Kee s Oyster Sauce So Good it is Served in Space South China Morning Post Archived from the original on 5 June 2018 Vikishovishe maye multimedijni dani za temoyu Ustrichnij sous