Самбал (індонез. sambal) — індонезійський соус або паста, яка зазвичай виготовляється із суміші різних перців чилі з вторинними інгредієнтами, такими як цибуля шалот, креветкова паста, часник, імбир, або пальмовий цукор, лимон, лайм та ін. Назва соусу, sambal, є індонезійським запозиченням з яванської мови (sambel). Соус також популярний в Малайзії, Шрі-Ланці, Брунеї та Сінгапурі. Разом з індонезійцями він також поширився в Нідерландах та Суринамі.
Походження | Індонезія |
---|---|
Необхідні компоненти | перець чилі |
|
Різні варіації самбала зазвичай подаються як гарячі й пряні приправи для страв із сирих овочів (lalab), до риби на грилі (ikan bakar), смаженої риби (ikan goreng), смаженої курки (ayam goreng) і курчати (ayam penyet), смаженим яловичим реберцям (iga penyet) та індонезійським супам сото. В Індонезії налічується 212 варіантів самбала, більшість з яких походять з Яви.
Історія
Основний інгредієнт соусу, перець чилі роду Capsicum, не є рідним для Південно-Східної Азії. Традиційні види, які використовуються в рецептах самбала, це каєнський перець (Capsicum frutescens) і зелений перець чилі (Capsicum annuum). Ці види родом із Західної півкулі і з'явилися на індонезійському архіпелазі в XVI столітті завдяки португальським та іспанським моряками під час Колумбового обміну.
Але населення індонезійського архіпелагу вже було знайоме з аналогічним типом гострого смаку до 16-го століття. Гаряча пряність під назвою «кабіа» (cabya) стала цінним товаром на яванському ринку ще в епоху стародавнього царства Матарам приблизно в X столітті. Історики припускають, що до появи стручкового перцю з Північної та Південної Америки в 16-м столітті саме кабіа широко використовувалася і вирощувалася в якості «гарячої» спеції на Яві. Кабіа досі використовується на Яві, але величезна популярність чилі в кінцевому підсумку витіснила споживання кабіа, сьогодні вона використовується тільки в традиційних лікарських травах і у виробництві - традиційного яванського трав'яного напою. Наразі рослина вважається рідкісною. Інші історики припускають, що саме імбир використовувався в якості основної пекучої приправи в складі стародавнього рецепта самбала. Імбир, а також місцеві спеції cabya і andaliman є одними з найраніших «пекучих» інгредієнтів в стародавнього самбалу, з подальшим ввезенням чорного перцю з Індії приблизно в XII столітті, і, нарешті, перцю чилі з Північної і Південної Америки в XVI столітті.
У яванському рукописі Серато Чентіні (1819-1912) записано 16 варіантів самбала на Яві. Книга рецептів Mustika Rasa (1967), написана і складена Hartini Sukarno, містить 63 рецепта самбала. У 2017 році Мурдіяті Гарджито (Murdijati Gardjito), дослідник продуктів харчування з Університету Гаджі Мада, виявив сотні варіантів самбала в Індонезії. 212 з них мають чітке походження, в той час як 43 мають неясне походження. Більшість варіантів самбала (43%) знайдено на Яві, 20% на Суматрі, Балі та Західній Нуса-Тенгарі мають 8%, а решта розподілені між Малуку, Калімантаном та Сулавесі.
Приготування
Традиційно свіжий самбал виготовляють вручну в кам'яній ступці з товкачкою.
Самбал можна подавати в сирому або приготованому вигляді. В Індонезії є дві основні категорії самбала: sambal masak (приготовлений) і sambal mentah (сирий). Приготований самбал вариться, що призводить до виразно смаку й аромату, в той час як сирий самбал змішується з додатковими інгредієнтами і зазвичай вживається негайно. Самбал-масак або приготовані самбали більш поширені в західній Індонезії, в той час як самбал-ментах або сирі самбали більш поширені в східній Індонезії.
Перець чилі, часник, цибуля-шалот ив помідори часто перетираються за допомогою ступки, в той час як креветкова паста (terasi або belacan) спочатку обсмажується, щоб вбити їдкий запах, а також випустити аромат. Самбал може бути приготований із запасом, так як його можна легко зберігати в добре закритій скляній банці в холодильнику протягом тижня, щоб подавати з їжею в якості приправи. Однак, деякі домашні кулінари й ресторани готують свіжоприготований самбал всього за кілька хвилин до вживання, щоб забезпечити його свіжість та смак; це відомо як sambal dadak (букв. «імпровізований sambal» або «нещодавно зроблений sambal»). Проте, в більшості вуличних фаст-фудів (warung) і ресторанів, самбал часто готується щодня у великій кількості і пропонується як гаряча і пряна приправа.
Сьогодні деякі бренди готового, розфасованого, швидкорозчинного або готового до вживання самбала доступні у вуличних наметах з їжею, на традиційних ринках, в супермаркетах і магазинах товарів повсякденного попиту. У порівнянні з традиційними самбалами, бутильовані самбали часто мають більш рідку текстуру, більш однорідний вміст як томатний кетчуп, завдяки виробничому процесу, керованому машиною. Традиційно зроблені самбали, розмелені в ступці, зазвичай мають грубу текстуру й консистенцію.
Кілька брендів виробляють самбал в пляшках, наприклад: Huy Fong Foods' sambal oelek, Heinz ABC Sambal terasi и Sambal Indofood.
Примітки
- Sri Nardiati Kamus bahasa Jawa-bahasa Indonesia. Pusat Pembinaan dan Pengembangan Bahasa, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, 1993, Jakarta, Indonesia.
- Cape Malay Cookbook. Faldela Williams[недоступне посилання]. Struik, 1988, p.58 —
- . Архів оригіналу за 19 серпня 2013. Процитовано 27 березня 2022.
- The Food of Indonesia: Delicious Recipes from Bali, Java and the Spice Islands, Periplus world cookbooks. [ 24 вересня 2021 у Wayback Machine.] Heinz Von Holzen, Lother Arsana. Tuttle Publishing, 2015. —
- Рецепты самбала. [ 24 вересня 2021 у Wayback Machine.] Магия Вкуса Пряных Комбинаций Часть I: Смеси специй, Пасты, Соусы. Алекс Крамер, 28 нояб. 2017 г. — 432 с. —
- . Архів оригіналу за 24 вересня 2021. Процитовано 24 вересня 2021.
- . Архів оригіналу за 24 вересня 2021. Процитовано 24 вересня 2021.
- . Архів оригіналу за 24 вересня 2021. Процитовано 24 вересня 2021.
- 23/132400327 / sejak-kapan-masyarakat-indonesia-mengonsumsi-sambal- Sejak Kapan Masyarakat Indonesia mengonsumsi Sambal?[недоступне посилання]
- . Архів оригіналу за 24 вересня 2021. Процитовано 24 вересня 2021.
- Authentic Recipes from Indonesia by Lother Arsana [ 24 вересня 2021 у Wayback Machine.] Tuttle Publishing, 2013, p.31-33 — ]
- . Архів оригіналу за 29 вересня 2017. Процитовано 24 вересня 2021.
- . Архів оригіналу за 24 вересня 2021. Процитовано 24 вересня 2021.
- . Архів оригіналу за 30 червня 2017. Процитовано 24 вересня 2021.
- . Архів оригіналу за 24 вересня 2021. Процитовано 24 вересня 2021.
- . Архів оригіналу за 1 липня 2018. Процитовано 24 вересня 2021.
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Sambal indonez sambal indonezijskij sous abo pasta yaka zazvichaj vigotovlyayetsya iz sumishi riznih perciv chili z vtorinnimi ingrediyentami takimi yak cibulya shalot krevetkova pasta chasnik imbir abo palmovij cukor limon lajm ta in Nazva sousu sambal ye indonezijskim zapozichennyam z yavanskoyi movi sambel Sous takozh populyarnij v Malajziyi Shri Lanci Bruneyi ta Singapuri Razom z indonezijcyami vin takozh poshirivsya v Niderlandah ta Surinami SambalPohodzhennya IndoneziyaNeobhidni komponentiperec chili Mediafajli u Vikishovishi Rizni variaciyi sambala zazvichaj podayutsya yak garyachi j pryani pripravi dlya strav iz sirih ovochiv lalab do ribi na grili ikan bakar smazhenoyi ribi ikan goreng smazhenoyi kurki ayam goreng i kurchati ayam penyet smazhenim yalovichim rebercyam iga penyet ta indonezijskim supam soto V Indoneziyi nalichuyetsya 212 variantiv sambala bilshist z yakih pohodyat z Yavi IstoriyaBanki z sambalom na yarmarku Tong Tong u Gaazi Niderlandi Osnovnij ingrediyent sousu perec chili rodu Capsicum ne ye ridnim dlya Pivdenno Shidnoyi Aziyi Tradicijni vidi yaki vikoristovuyutsya v receptah sambala ce kayenskij perec Capsicum frutescens i zelenij perec chili Capsicum annuum Ci vidi rodom iz Zahidnoyi pivkuli i z yavilisya na indonezijskomu arhipelazi v XVI stolitti zavdyaki portugalskim ta ispanskim moryakami pid chas Kolumbovogo obminu Ale naselennya indonezijskogo arhipelagu vzhe bulo znajome z analogichnim tipom gostrogo smaku do 16 go stolittya Garyacha pryanist pid nazvoyu kabia cabya stala cinnim tovarom na yavanskomu rinku she v epohu starodavnogo carstva Mataram priblizno v X stolitti Istoriki pripuskayut sho do poyavi struchkovogo percyu z Pivnichnoyi ta Pivdennoyi Ameriki v 16 m stolitti same kabia shiroko vikoristovuvalasya i viroshuvalasya v yakosti garyachoyi speciyi na Yavi Kabia dosi vikoristovuyetsya na Yavi ale velichezna populyarnist chili v kincevomu pidsumku vitisnila spozhivannya kabia sogodni vona vikoristovuyetsya tilki v tradicijnih likarskih travah i u virobnictvi tradicijnogo yavanskogo trav yanogo napoyu Narazi roslina vvazhayetsya ridkisnoyu Inshi istoriki pripuskayut sho same imbir vikoristovuvavsya v yakosti osnovnoyi pekuchoyi pripravi v skladi starodavnogo recepta sambala Imbir a takozh miscevi speciyi cabya i andaliman ye odnimi z najranishih pekuchih ingrediyentiv v starodavnogo sambalu z podalshim vvezennyam chornogo percyu z Indiyi priblizno v XII stolitti i nareshti percyu chili z Pivnichnoyi i Pivdennoyi Ameriki v XVI stolitti U yavanskomu rukopisi Serato Chentini 1819 1912 zapisano 16 variantiv sambala na Yavi Kniga receptiv Mustika Rasa 1967 napisana i skladena Hartini Sukarno mistit 63 recepta sambala U 2017 roci Murdiyati Gardzhito Murdijati Gardjito doslidnik produktiv harchuvannya z Universitetu Gadzhi Mada viyaviv sotni variantiv sambala v Indoneziyi 212 z nih mayut chitke pohodzhennya v toj chas yak 43 mayut neyasne pohodzhennya Bilshist variantiv sambala 43 znajdeno na Yavi 20 na Sumatri Bali ta Zahidnij Nusa Tengari mayut 8 a reshta rozpodileni mizh Maluku Kalimantanom ta Sulavesi PrigotuvannyaTradicijnij sposib vigotovlennya sambalu z vikoristannyam kobeka kam yanoyi tovkachki Tradicijno svizhij sambal vigotovlyayut vruchnu v kam yanij stupci z tovkachkoyu Sambal mozhna podavati v siromu abo prigotovanomu viglyadi V Indoneziyi ye dvi osnovni kategoriyi sambala sambal masak prigotovlenij i sambal mentah sirij Prigotovanij sambal varitsya sho prizvodit do virazno smaku j aromatu v toj chas yak sirij sambal zmishuyetsya z dodatkovimi ingrediyentami i zazvichaj vzhivayetsya negajno Sambal masak abo prigotovani sambali bilsh poshireni v zahidnij Indoneziyi v toj chas yak sambal mentah abo siri sambali bilsh poshireni v shidnij Indoneziyi Perec chili chasnik cibulya shalot iv pomidori chasto peretirayutsya za dopomogoyu stupki v toj chas yak krevetkova pasta terasi abo belacan spochatku obsmazhuyetsya shob vbiti yidkij zapah a takozh vipustiti aromat Sambal mozhe buti prigotovanij iz zapasom tak yak jogo mozhna legko zberigati v dobre zakritij sklyanij banci v holodilniku protyagom tizhnya shob podavati z yizheyu v yakosti pripravi Odnak deyaki domashni kulinari j restorani gotuyut svizhoprigotovanij sambal vsogo za kilka hvilin do vzhivannya shob zabezpechiti jogo svizhist ta smak ce vidomo yak sambal dadak bukv improvizovanij sambal abo neshodavno zroblenij sambal Prote v bilshosti vulichnih fast fudiv warung i restoraniv sambal chasto gotuyetsya shodnya u velikij kilkosti i proponuyetsya yak garyacha i pryana priprava Sogodni deyaki brendi gotovogo rozfasovanogo shvidkorozchinnogo abo gotovogo do vzhivannya sambala dostupni u vulichnih nametah z yizheyu na tradicijnih rinkah v supermarketah i magazinah tovariv povsyakdennogo popitu U porivnyanni z tradicijnimi sambalami butilovani sambali chasto mayut bilsh ridku teksturu bilsh odnoridnij vmist yak tomatnij ketchup zavdyaki virobnichomu procesu kerovanomu mashinoyu Tradicijno zrobleni sambali rozmeleni v stupci zazvichaj mayut grubu teksturu j konsistenciyu Kilka brendiv viroblyayut sambal v plyashkah napriklad Huy Fong Foods sambal oelek Heinz ABC Sambal terasi i Sambal Indofood PrimitkiSri Nardiati Kamus bahasa Jawa bahasa Indonesia Pusat Pembinaan dan Pengembangan Bahasa Departemen Pendidikan dan Kebudayaan 1993 Jakarta Indonesia ISBN 9794593818 Cape Malay Cookbook Faldela Williams nedostupne posilannya Struik 1988 p 58 ISBN 978 1 86825 560 3 Arhiv originalu za 19 serpnya 2013 Procitovano 27 bereznya 2022 The Food of Indonesia Delicious Recipes from Bali Java and the Spice Islands Periplus world cookbooks 24 veresnya 2021 u Wayback Machine Heinz Von Holzen Lother Arsana Tuttle Publishing 2015 ISBN 978 1 4629 1491 3 Recepty sambala 24 veresnya 2021 u Wayback Machine Magiya Vkusa Pryanyh Kombinacij Chast I Smesi specij Pasty Sousy Aleks Kramer 28 noyab 2017 g 432 s ISBN 978 1 981236 81 7 Arhiv originalu za 24 veresnya 2021 Procitovano 24 veresnya 2021 Arhiv originalu za 24 veresnya 2021 Procitovano 24 veresnya 2021 Arhiv originalu za 24 veresnya 2021 Procitovano 24 veresnya 2021 23 132400327 sejak kapan masyarakat indonesia mengonsumsi sambal Sejak Kapan Masyarakat Indonesia mengonsumsi Sambal nedostupne posilannya Arhiv originalu za 24 veresnya 2021 Procitovano 24 veresnya 2021 Authentic Recipes from Indonesia by Lother Arsana 24 veresnya 2021 u Wayback Machine Tuttle Publishing 2013 p 31 33 ISBN 978 1 4629 0535 5 Arhiv originalu za 29 veresnya 2017 Procitovano 24 veresnya 2021 Arhiv originalu za 24 veresnya 2021 Procitovano 24 veresnya 2021 Arhiv originalu za 30 chervnya 2017 Procitovano 24 veresnya 2021 Arhiv originalu za 24 veresnya 2021 Procitovano 24 veresnya 2021 Arhiv originalu za 1 lipnya 2018 Procitovano 24 veresnya 2021