У Вікіпедії є статті про інші значення цього терміна Консерванти Консерванти речовини які перешкоджають мікробній фермен

У Вікіпедії є статті про інші значення цього терміна: Консерванти.

Консерванти — речовини, які перешкоджають мікробній, ферментній і окислювальній деградації їжі. Деякі консерванти можуть одночасно бути і антиокислювачами, а деякі — і як додатковий харчовий субстрат (наприклад, цукор), що підвищує харчову цінність консервованих продуктів.

У харчовій промистовості, харчові продукти і сировина для них піддаються короткочасному чи тривалому зберіганню, яке залежить від ферментативного псування (під впливом власних ферментів), або мікробіологічного псування — ферментами мікроорганізмів. З метою подовження терміну зберігання поживної цінності харчового продукту їжу консервують за допомогою різних технологічних методів. Застосування консервуючих речовин (консервантів) — один з них. Консервуючі речовини зупиняють процеси розкладання, що протікають у неживих клітинах, а також знижують активність метаболічних процесів у живих клітинах. Дія консервантів спрямована безпосередньо на клітини мікроорганізмів — уповільнення ферментативних процесів, синтезу білка, руйнування клітинних мембран. Традиційними консервантами для харчових цілей були: оцет, цукор і солі.

Класифікація. Токсичність

Консерванти належать до різних класів хімічних сполук. Проте, усі консерванти можна поділити на дві групи:

— група біогенних консервантів — сполуки, які синтезуються у біологічних системах, беруть участь у метаболічних процесах і їх утилізують ферментні системи організму.

— група абіогенних консервантів — сполуки, які в біологічних системах не синтезуються. Їх метаболізм у живих організмах можливий, але продукти, що утворяться, інколи можуть бути токсичні. Оскільки деякі з абіогенних сполук здатні накопичуватися в організмі, спричиняючи інтоксикацію, — їх використовують для консервування біогенних систем з великою обережністю.

Перед використанням консерванти перевіряють (слід перевірити) на:

генотоксичність — здатність впливати на спадковість, спричиняти небажані мутації. Небажані мутації проявляються унаслідок дії генотоксинів, які, зв'язуючись із ДНК, порушують структуру й функціонування генного апарату. Одночасно проводять дослідження з виявлення репродуктивної токсичності консервантів — зокрема, вивчають вплив консерванту на плідність і загальну здатність до продовження роду, на утробний і післяутробний розвиток.
канцерогенність — здатність сполук спричиняти розвиток різних пухлин. Ініціатори цих процесів переважно речовини, наділені генотоксичною дією, здатні модифікувати ДНК. До цієї групи речовин належать формальдегід, фенол, нітрати й ін. Дослідження проводять на кількох поколіннях піддослідних тварин, вивчаючи виникнення мутацій у соматичних клітинах, виявляючи дефекти при розподілі клітин.

Класи токсичності сполук і летальні дози
Клас токсичності	Середня летальна доза, мг/кг
1	менше 5
2	5-49
3	50-499
4	500-4999
5	Понад 5000

Саліцилова кислота, бензойна кислота, і її ефіри, які використовуються як консерванти, а також сульфіти й парабени можуть спричиняти алергічні реакції. Консерванти можуть застосовуватись у вигляді багатокомпонентних сумішей, у складі яких два і більше консерванти. Токсичність консервантів може зростати при їхньому спільному використанні й проявлятися в синергічному ефекті. Наприклад, поєднане використання бензойної кислоти й сульфіту призводить до підвищення токсичності, що перевищує дію цих речовин окремо.

Для найпоширеніших харчових додатків, використовуваних у Європейському союзі, були засновані і запроваджені коди харчових додатків — Е-номери, по числовому ряду яких консерванти, здебільшого, відповідають кодам E200—299. Величину допустимого добового надходження консервантів в організм людини встановлюють на основі токсикологічних досліджень Об'єднаний комітет експертів ФАО/ВООЗ () і (SCF). В Україні перелік дозволених консервантів регулюється постановами Кабінету міністрів.

Середня летальна доза речовин з консервуючою дією
Консервант	Середня летальна доза, мг/кг	Клас токсичності	Допустиме добове надходження, мг/кг
Мурашина кислота	1200	4	3,0
Бензойна кислота	3000	4	5,0
	1000	4	-
Дифеніл	3000	4	-
Етанол	9500	5	-
	8000	5	10,0
Хлорид натрію	3750	4	-
Нітрати	6000	5	5,0
Нітрити	200	2	0,2
	3000	4	0,2
	1500	4	-
Пропіонова кислота	4000	4	-
Сахароза	30000	5	-
Саліцилова кислота	1100	4	-
Діоксид сірки	2000	4	-
Сорбінова кислота	10000	5	25,0

Список консервантів дозволених у Європейському Союзі

Список консервантів, дозволених у Європейському Союзі для застосування у харчових продуктах:

Консерванти в ковбасному виробництві

Проблему збереження якості та зменшення втрат ковбасних виробів в процесі їхнього виготовлення та зберігання вирішують шляхом впливу хімічними консервантами (для обробки поверхні) — солей молочної та дигідроцетової кислот, і .

Нітрит натрію є невід'ємним інгредієнтом варених, півкопчених ковбас, сосисок і сардельок, м'ясної копченини. Він здавна використовувався (спочатку у вигляді селітри) для надання ковбасам і копченині типового рожевого кольору. Під час термічного оброблення нітрит натрію взаємодіє з міоглобіном і гемоглобіном м'яса, у результаті чого утворюються так звані «нітрозопігменти», які і формують колір ковбаси.

Відомо, що альтернативою традиційному копченню, при виготовленні варено-копчених ковбас, є застосування бездимного копчення за допомогою коптильних середовищ з метою спрощення технологічного процесу, підвищення економічної рентабельності та отримання безпечної копченої продукції. Мутагенна активність копчених таким чином м'ясопродуктів, особливо ковбасних, досліджена недостатньо, що може бути пояснено складністю об'єкта дослідження, оскільки при виготовленні ковбас використовується не тільки коптильний дим (середовище), в якому міститься до 10 000 компонентів, але і фарш, що містить технологічні компоненти — харчові добавки: консерванти, барвники, антиоксиданти і т.і., так і контамінати (важкі метали, залишки пестицидів і ветеринарних препаратів, новоутворені сполуки — N-нітрозаміни і гетероциклічні аміни.

Консерванти при обробці м'ясних туш

У м'ясній індустрії застосовують молочну кислоту у вигляді 2%-го розчину для оброблення поверхні туш забійних тварин, що дозволяє домогтися 1-3-го логарифмічного скорочення загального числа мікроорганізмів, у тому числі сальмонел і кишкової палички (колі-форми).

Консерванти в кисломолочній продукції

Застосування консервантів для виробництва кисломолочних продуктів в Україні заборонено.

Примітки

деякі консерванти одночасно є і антиокислювачами
Сивній І., Оболкіна В. Природні консерванти в оздоблювальних напівфабрикатах^{[недоступне посилання з липня 2019]} // Продовольча індустрія АПК Науковий журнал^{[недоступне посилання з травня 2019]}. — № 4/2011^{[недоступне посилання з червня 2019]}
Юкало В., Гащук О. Аналіз методів консервування продуктів [ 24 червня 2013 у Wayback Machine.] // Вісник Тернопільського національного технічного університету Науковий журнал [ 24 червня 2013 у Wayback Machine.]. — 2010, Том 15. № 1^{[недоступне посилання з червня 2019]}.
Фізико-хімічні і біологічні основи консервного виробництва / [Флауменбаум Б. Л., Безусов А. Т., Сторожук В. М., Хомич Г. П.]. — Одеса: Друк, 2006. — 400 с.
Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания. — М. : Изд-во «Медицина» по материалам ВОЗ. — Женева. — 1991.
Кузнецова Л. С. Перспективность использования пищевого консерванта в колбасном производстве / Л. С. Кузнецова // Мясная индустрия. — 2001. — № 2. — С. 35-38.
Пат. 2165148 Россия, МПК7 А23В4/10, А23В4/20. Защитный состав для покрытия тушек птицы, или мяса, или мясных продуктов для длительного хранения / Маковеев И. И., Дибирасухаев М. А.: Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности. — Заявл. 18.08.1999; Опубл. 20.04.2001.
Влияние нитритов на качество мясных продуктов / Ю. Н. Лясковская [и др.]. — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 2004. — 30 с.
Д. Л. Ткачова, О. М. Дуган Варено-копчені ковбаси — індуктори генних мутацій у мікроорганізмів^{[недоступне посилання з липня 2019]} // Науковий вісник Національного університету біоресурсів і природокористування України Збірник наукових праць [ 28 вересня 2013 у Wayback Machine.]. — 2009, Вип. 134 частина 3^{[недоступне посилання з липня 2019]}
Булдаков А. С. Пищевые добавки: справочник. — СПб.: Ut, 1996. — 240 с.
Глазкова И. В. Красители для мясной промышленности // Мясные технологии. — 2006. т.38, № 2. — С. 36-40
Кудрашева А. А., Шокина Л. И. Пищевые добавки и продовольственная безопасность // Пищ.ингредиенты. — 200. — № 1. — С.4-8
Goldman R., Shields P.G. Food mutagens // J. Nutr. Suppl. — 2003/ — Vol. 133. — H. 965S-973S
Кудряшов Л. С. Использование молочной кислоты и ее солей при производстве мясопродуктов / Л. С. Кудряшов // Проблемы глубокой переработки сельскохозяйственного сырья и экологической безопасности в производстве продуктов питания XXI века: науч.-прак. конф., Углич, 4-7 сент. 2001 г.: [материалы]. — Углич, 2001
Сукманов В. О., Скляренко О. В. До питання розробки технології сиру кисломолочного підвищеної харчової цінності тривалого терміну зберігання^{[недоступне посилання з липня 2019]} // Вісник Донецького національного університету економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського Науковий журнал^{[недоступне посилання з травня 2019]}. — № 1(45)’2010^{[недоступне посилання з липня 2019]}

Див. також

Якість продуктів харчування

[1] деякі консерванти одночасно є і антиокислювачами

[2] Сивній І., Оболкіна В. Природні консерванти в оздоблювальних напівфабрикатах^{[недоступне посилання з липня 2019]} // Продовольча індустрія АПК Науковий журнал^{[недоступне посилання з травня 2019]}. — № 4/2011^{[недоступне посилання з червня 2019]}

[Юкало-3] Юкало В., Гащук О. Аналіз методів консервування продуктів [ 24 червня 2013 у Wayback Machine.] // Вісник Тернопільського національного технічного університету Науковий журнал [ 24 червня 2013 у Wayback Machine.]. — 2010, Том 15. № 1^{[недоступне посилання з червня 2019]}.

[Одеса-4] Фізико-хімічні і біологічні основи консервного виробництва / [Флауменбаум Б. Л., Безусов А. Т., Сторожук В. М., Хомич Г. П.]. — Одеса: Друк, 2006. — 400 с.

[Женева-5] Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания. — М. : Изд-во «Медицина» по материалам ВОЗ. — Женева. — 1991.

[6] Кузнецова Л. С. Перспективность использования пищевого консерванта в колбасном производстве / Л. С. Кузнецова // Мясная индустрия. — 2001. — № 2. — С. 35-38.

[7] Пат. 2165148 Россия, МПК7 А23В4/10, А23В4/20. Защитный состав для покрытия тушек птицы, или мяса, или мясных продуктов для длительного хранения / Маковеев И. И., Дибирасухаев М. А.: Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности. — Заявл. 18.08.1999; Опубл. 20.04.2001.

[8] Влияние нитритов на качество мясных продуктов / Ю. Н. Лясковская [и др.]. — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 2004. — 30 с.

[9] Д. Л. Ткачова, О. М. Дуган Варено-копчені ковбаси — індуктори генних мутацій у мікроорганізмів^{[недоступне посилання з липня 2019]} // Науковий вісник Національного університету біоресурсів і природокористування України Збірник наукових праць [ 28 вересня 2013 у Wayback Machine.]. — 2009, Вип. 134 частина 3^{[недоступне посилання з липня 2019]}

[10] Булдаков А. С. Пищевые добавки: справочник. — СПб.: Ut, 1996. — 240 с.

[11] Глазкова И. В. Красители для мясной промышленности // Мясные технологии. — 2006. т.38, № 2. — С. 36-40

[12] Кудрашева А. А., Шокина Л. И. Пищевые добавки и продовольственная безопасность // Пищ.ингредиенты. — 200. — № 1. — С.4-8

[13] Goldman R., Shields P.G. Food mutagens // J. Nutr. Suppl. — 2003/ — Vol. 133. — H. 965S-973S

[14] Кудряшов Л. С. Использование молочной кислоты и ее солей при производстве мясопродуктов / Л. С. Кудряшов // Проблемы глубокой переработки сельскохозяйственного сырья и экологической безопасности в производстве продуктов питания XXI века: науч.-прак. конф., Углич, 4-7 сент. 2001 г.: [материалы]. — Углич, 2001

[15] Сукманов В. О., Скляренко О. В. До питання розробки технології сиру кисломолочного підвищеної харчової цінності тривалого терміну зберігання^{[недоступне посилання з липня 2019]} // Вісник Донецького національного університету економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського Науковий журнал^{[недоступне посилання з травня 2019]}. — № 1(45)’2010^{[недоступне посилання з липня 2019]}