Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Кліпфі́ск — рибний продукт, що отримується методом холодного сушіння, солоно-сушена тріска або пікша. Сушений кліпфіск містить близько 40 % вологи та 20 % солі, глибоке просолення відрізняє продукт від іншого виду сушеної тріски — стокфіску.
Кліпфіск виробляють майже у всіх країнах, предметом лову яких є тріска або пікша: Канада, Велика Британія, Ісландія, Норвегія, Німеччина. При цьому споживають кліпфіск головним чином південні країни, найбільшу популярність він набув у португальській кулінарній традиції під назвою бакаляу, також поширений в інших країнах Середземномор'я (Іспанії, Італії) та Латинської Америки (Аргентині, Бразилії, Кубі) під найменуваннями бакало і баккала.
Приготування
Процес приготування кліпфіску поділяється на дві самостійні стадії: приготування напівфабрикату — солоного кліпфіску та його сушіння. Часто кліпфіск реалізується у солоному вигляді без сушіння. Кліпфіск виготовляють тільки із зовсім свіжої риби, знекровленої у живому вигляді. Від знекровлення залежить білизна м'яса, яка є основною вимогою до зовнішнього вигляду готового продукту. Тріска, що заснула або полежала, не може бути добре знекровлена. Тріску під кліпфіск після знекровлення обезголовлюють і як вручну, так і на спеціальних кліпфіскних машинах. Наступне ретельне миття заготовки проводиться вручну в чистій морській воді волосяними або трав'яними щітками. Засолювання кліпфіску проводиться в засіках трюму траулера штабелем висотою в 1-1,2 м шкірою вниз в розправленому вручну вигляді, сіль кладеться в кількості 50-60 %. Риба не стикається одна з одною, а тузлук стікає і поглинається надлишком солі. Тривалість засолювання становить 12 діб.
Сушіння кліпфіску проводиться в природних умовах або сушарках при температурі не вище 30 °C. У природних умовах напівфабрикат кліпфіску розкладають на стелажах у штабелі заввишки близько 50 см шкірою вниз під вантаж. Через 3-5 днів рибу перекладають у вищі штабелі і знову пресують. Процедура повторюється кілька разів зі збільшенням вантажу із висиханням риби. Тривалість сушіння кліпфіксу в природних умовах становить близько 40 діб, у сушарках — у 3—4 рази менше. Якість продукції при штучному сушінні гірша, ніж при природному. Готовий продукт підпресовують по 30 кг, обшивають у щільну тканину і зберігають у сухому приміщенні..
При реалізації через систему роздрібної торгівлі сушену тріску пилять пилкою. Перед приготуванням більшості страв із сушеної тріски рибу, як правило, вимочують кілька годин, змінюючи воду не один раз. Винятком є лише кілька популярних страв, таких як салат із сушеної тріски.
Бакаляу
Бакаляу — традиційний харчовий продукт в Португалії, що використовується в португальській кухні, його часто подають у цій країні на Різдвяні свята.
Оскільки біля португальських берегів тріска не ловиться, португальці закуповували кліпфіск із тріски, спійманої в Північній Атлантиці, у зв'язку з чим у кулінарному контексті під словом порт. bacalhau (тріска), як правило, розумівся подібним чином оброблений продукт, а не тріска взагалі; аналогічна ситуація існувала і в інших середземноморських країнах романських мов та католицької культури, де така сушена тріска була також популярна (італ. baccalà, ісп. bacalao).
Історія продукту налічує кілька століть. Засолювання та сушіння дозволяло перевозити тріску вітрильним судном із районів його лову в Північній Атлантиці. Традиційним постачальником кліпфіску на ринки середземноморських країн були Норвегія та Ісландія. Португальські та баскські рибалки також ловили тріску біля берегів Ньюфаундленду, сушили її на місці і доставляли її на Іберійський півострів — плавання, яке могло займати до трьох місяців. Згідно з історичними даними, португальські флоти стали ходити в північні води за тріскою ще за короля Жуана I, що правив в 1385—1433 рр.
У минулому в Португалії бакаляу вважалася їжею бідняків. Була вона і відповідним продуктом для їжі у Великий піст, коли ставала «королем столу». Але після Другої світової війни ціни на цей продукт поступово зросли, і зараз він вважається делікатесом; який часто їдять на свята, як то: в різдвяний святвечір, страсний тиждень, і особливо страсну п'ятницю.
Існує безліч способів виготовлення продукту. Найбільш популярна страва в Португалії та Галісії, меншою мірою в колишніх колоніях — Анголі, Макао та Бразилії.
Примітки
- А. Т. Васюкова. Приготування напівфабрикатів. Солоно-сушена риба // {{{Заголовок}}} / під ред. А. Є. Іларіонова. — М. : Видавничо-торгівельна корпорація «Дашков і К°», 2009. — С. 45-57. — 1000 прим. — .
- В. П. Биков. Методи сушіння риби // Технологія рибних продуктів / під ред. Р. М. Білоусова. — 2-е. — Харчова промисловість, 1980. — С. 148.
- Б. Т. Репніков. Товарознавство та біохімія рибних товарів. — М. — .
- Medina, F. Xavier. Food culture in Spain. — , 2005. — С. 61—62. — .
- Evans, David J. J.; Mohammadi, Kamin. Portugal: The Algarve. — [en], 2000. — С. 15. — .
- Historia do Bacalhau [ 2015-05-30 у Wayback Machine.]
- Hjalager, Anne-Mette; Richards, Greg; Regional Tourist Board, Minho (Portugal). Tourism and Gastronomy. — Routledge, 2002. — С. 210. — .
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Klipfi sk ribnij produkt sho otrimuyetsya metodom holodnogo sushinnya solono sushena triska abo piksha Sushenij klipfisk mistit blizko 40 vologi ta 20 soli gliboke prosolennya vidriznyaye produkt vid inshogo vidu sushenoyi triski stokfisku Norvezkij klipfisk Klipfisk viroblyayut majzhe u vsih krayinah predmetom lovu yakih ye triska abo piksha Kanada Velika Britaniya Islandiya Norvegiya Nimechchina Pri comu spozhivayut klipfisk golovnim chinom pivdenni krayini najbilshu populyarnist vin nabuv u portugalskij kulinarnij tradiciyi pid nazvoyu bakalyau takozh poshirenij v inshih krayinah Seredzemnomor ya Ispaniyi Italiyi ta Latinskoyi Ameriki Argentini Braziliyi Kubi pid najmenuvannyami bakalo i bakkala PrigotuvannyaProces prigotuvannya klipfisku podilyayetsya na dvi samostijni stadiyi prigotuvannya napivfabrikatu solonogo klipfisku ta jogo sushinnya Chasto klipfisk realizuyetsya u solonomu viglyadi bez sushinnya Klipfisk vigotovlyayut tilki iz zovsim svizhoyi ribi znekrovlenoyi u zhivomu viglyadi Vid znekrovlennya zalezhit bilizna m yasa yaka ye osnovnoyu vimogoyu do zovnishnogo viglyadu gotovogo produktu Triska sho zasnula abo polezhala ne mozhe buti dobre znekrovlena Trisku pid klipfisk pislya znekrovlennya obezgolovlyuyut i yak vruchnu tak i na specialnih klipfisknih mashinah Nastupne retelne mittya zagotovki provoditsya vruchnu v chistij morskij vodi volosyanimi abo trav yanimi shitkami Zasolyuvannya klipfisku provoditsya v zasikah tryumu traulera shtabelem visotoyu v 1 1 2 m shkiroyu vniz v rozpravlenomu vruchnu viglyadi sil kladetsya v kilkosti 50 60 Riba ne stikayetsya odna z odnoyu a tuzluk stikaye i poglinayetsya nadlishkom soli Trivalist zasolyuvannya stanovit 12 dib Sushinnya klipfisku provoditsya v prirodnih umovah abo susharkah pri temperaturi ne vishe 30 C U prirodnih umovah napivfabrikat klipfisku rozkladayut na stelazhah u shtabeli zavvishki blizko 50 sm shkiroyu vniz pid vantazh Cherez 3 5 dniv ribu perekladayut u vishi shtabeli i znovu presuyut Procedura povtoryuyetsya kilka raziv zi zbilshennyam vantazhu iz visihannyam ribi Trivalist sushinnya klipfiksu v prirodnih umovah stanovit blizko 40 dib u susharkah u 3 4 razi menshe Yakist produkciyi pri shtuchnomu sushinni girsha nizh pri prirodnomu Gotovij produkt pidpresovuyut po 30 kg obshivayut u shilnu tkaninu i zberigayut u suhomu primishenni Pri realizaciyi cherez sistemu rozdribnoyi torgivli sushenu trisku pilyat pilkoyu Pered prigotuvannyam bilshosti strav iz sushenoyi triski ribu yak pravilo vimochuyut kilka godin zminyuyuchi vodu ne odin raz Vinyatkom ye lishe kilka populyarnih strav takih yak salat iz sushenoyi triski BakalyauBakalyau v struzhci Bakalyau tradicijnij harchovij produkt v Portugaliyi sho vikoristovuyetsya v portugalskij kuhni jogo chasto podayut u cij krayini na Rizdvyani svyata Oskilki bilya portugalskih beregiv triska ne lovitsya portugalci zakupovuvali klipfisk iz triski spijmanoyi v Pivnichnij Atlantici u zv yazku z chim u kulinarnomu konteksti pid slovom port bacalhau triska yak pravilo rozumivsya podibnim chinom obroblenij produkt a ne triska vzagali analogichna situaciya isnuvala i v inshih seredzemnomorskih krayinah romanskih mov ta katolickoyi kulturi de taka sushena triska bula takozh populyarna ital baccala isp bacalao Istoriya produktu nalichuye kilka stolit Zasolyuvannya ta sushinnya dozvolyalo perevoziti trisku vitrilnim sudnom iz rajoniv jogo lovu v Pivnichnij Atlantici Tradicijnim postachalnikom klipfisku na rinki seredzemnomorskih krayin buli Norvegiya ta Islandiya Portugalski ta baskski ribalki takozh lovili trisku bilya beregiv Nyufaundlendu sushili yiyi na misci i dostavlyali yiyi na Iberijskij pivostriv plavannya yake moglo zajmati do troh misyaciv Zgidno z istorichnimi danimi portugalski floti stali hoditi v pivnichni vodi za triskoyu she za korolya Zhuana I sho praviv v 1385 1433 rr U minulomu v Portugaliyi bakalyau vvazhalasya yizheyu bidnyakiv Bula vona i vidpovidnim produktom dlya yizhi u Velikij pist koli stavala korolem stolu Ale pislya Drugoyi svitovoyi vijni cini na cej produkt postupovo zrosli i zaraz vin vvazhayetsya delikatesom yakij chasto yidyat na svyata yak to v rizdvyanij svyatvechir strasnij tizhden i osoblivo strasnu p yatnicyu Isnuye bezlich sposobiv vigotovlennya produktu Najbilsh populyarna strava v Portugaliyi ta Galisiyi menshoyu miroyu v kolishnih koloniyah Angoli Makao ta Braziliyi PrimitkiA T Vasyukova Prigotuvannya napivfabrikativ Solono sushena riba Zagolovok pid red A Ye Ilarionova M Vidavnicho torgivelna korporaciya Dashkov i K 2009 S 45 57 1000 prim ISBN 978 5 394 00345 5 V P Bikov Metodi sushinnya ribi Tehnologiya ribnih produktiv pid red R M Bilousova 2 e Harchova promislovist 1980 S 148 B T Repnikov Tovaroznavstvo ta biohimiya ribnih tovariv M ISBN 978 5 91131 420 0 Medina F Xavier Food culture in Spain 2005 S 61 62 ISBN 0313328196 Evans David J J Mohammadi Kamin Portugal The Algarve en 2000 S 15 ISBN 1860119573 Historia do Bacalhau 2015 05 30 u Wayback Machine Hjalager Anne Mette Richards Greg Regional Tourist Board Minho Portugal Tourism and Gastronomy Routledge 2002 S 210 ISBN 0415273811