Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Ця стаття не містить . (лютий 2012) |
Ця стаття може містити . (лютий 2012) |
Ця стаття недостатньо . |
Кріплене вино — це вино, виготовлене неповним зброджуванням цукрів сусла чи м'язги або купажуванням сухих виноматеріалів зі свіжим, концентрованим чи спиртованим суслом. Особливістю кріплених вин є припинення бродіння виноградного сусла додаванням етилового спирту. Через підвищений вміст спирту вони краще зберігаються.
При отриманні міцних вин сусло спиртують в кінці процесу бродіння. Об'ємна частка спирту в міцних винах — 17-20%, масова концентрація цукрів — до 11 г/дм³. Міцні вина поділяються на міцні (білі, рожеві, червоні) ординарні та марочні і типажні (портвейн, мадера, марсала та херес) ординарні та марочні. В Україні випускаються міцні ординарні (Приморське, Слов'янське, Бастардо) і марочні (Ягорлик) вина.
Регіональні кріплені вина
УкраїнаНазви регіональних сортів кріплених вин як правило захищені національними Законами контролю походження, наприклад, Чорний Доктор з України, який вважається оригінальним лише з атрибутом регіону «Крим».
Мадера
Мадера (або більш правильно Мадейра) — португальське вино, при виготовленні якого основною технологічною операцією є мадеризація (термічна обробка).
Марсала
Марсала — італійське вино, виробляється на Сицилії, має досить складну технологію виготовлення.
Портвейн
Портвейн — португальське вино, що виготовляють зі спеціальних видів винограду, що вирощується у верхній течії річки Дору. Однією із специфічних особливостей одержання портвейну є переривання процесу бродіння додаванням бренді. Цукор, що не перебродив, визначає солодкість портвейну. Значна частина портвейнів виробляється з використанням купажних вин різних років. Термін достигання портвейну досягає 50 років.
Вина типу портвейн найрозповсюдженіші з міцних вин у СНД. В основу технології покладено екстрагування ароматичних речовин, що здійснюється настоюванням сусла та мезги або підігрівом мезги до 60ºС. При виробництві марочних портвейнів здійснюють так звану портвейнізацію — підігрівання виноматеріалів у бочках на сонячних майданчиках протягом 2-3 літніх сезонів або в теплокамерах 75-100 діб при 45-50ºС з наступним витримуванням 12-18 місяців. Найвисокоякісніші марочні вина типу портвейн виробляють в Україні у Криму — Портвейн Білий Кримський, Портвейн червоний Масандра, Портвейн червоний Лівадія. Виробляються також ординарні вина — Портвейн український (червоний, білий, рожевий), Портвейн Таврида (червоний, білий). Вміст спирту у них 17-19% об., цукру — 6-11 г/см³.
Херес
Херес — іспанське вино темно-коричневого кольору. Після бродіння сусла в дубових бочках протягом кількох днів вино витримують кілька місяців. Поступово воно освітлюється. Після цього вина класифікують. Вина високої якості переливають, спиртують до 15-15,5% і переносять до чистих дубових бочок на зберігання (визрівання вина в контакті з деревом).
Херес визріває в незаповнених бочках. Специфіка біологічного старіння хересу пов'язана зі спонтанним утворенням плівки на поверхні вина у неповних бочках. При виготовленні хересу використовуються спеціальні хересні раси дріжджів, що здатні утворювати на поверхні вина в неповних бочках плівку, яка інколи досягає 2 см в товщині. У цьому процесі, що називається хересуванням, відбуваються якісні та кількісні модифікації органічних кислот, формується специфічний аромат і смак хересу.
Усі сімейства хересів можна поділити на дві групи: фіно, що визріває під дріжджовою плівкою, і олоросо, що визріває під дріжджовою плівкою тільки на ранній стадії.
В Україні виробляють ординарні — Херес український міцний, Херес український столовий; та марочні вина типу херес — Херес кримський сухий, Херес Масандра, Херес кримський міцний, Гелея.
- Фіно — найсухіший херес (власне Фіно, Манзанілла і ін.). Має від блідо-солом'яного до темно-бурштинового колір та гіркуватий присмак мигдалю. Міцність вина становить 15,5-17%об.
- — це група сухих (Пало кортадо, Райя олоросо) та солодких (Москатель, Абокадо, Крім) хересів переважно темного кольору, міцністю 17-20% об.
Десертні вина
Десертні вина відрізняються від міцних меншим вмістом спирту і більшим вмістом цукрів. Їх спиртують на початку бродіння. У десертних солодких винах об'ємна частка спирту — 16-17%, масова концентрація цукрів 12-19 г/см³, у десертних лікерних — відповідно спирту 12-17% і цукрів понад 21 г/см³.
Особливістю виробництва десертних вин є настоювання сусла із м'язгою протягом 6-48 годин. Для прискорення процесу екстракції ароматичних і інших екстрактивних речовин мезгу перемішують і нагрівають до 60ºС. Сусло після введення чистої культури дріжджів підброджують. Бродіня зупиняють спиртуванням.
До десертних вин відносять такі типи: біле, рожеве, червоне десертні вина; мускати білий, рожевий, фіолетовий та чорний; токай; кагор; малага. Десертне біле, рожеве, червоне випускають солодкими і лікерними. З десертних столових вин в Україні випускають марочні червоні (Бастардо Масандра, Золоте поле) і білі (Сонячна долина, Талісман), та ординарні червоні (Ізабелла, Червона троянда), білі (Сонце в келисі) і рожеві (Легенда) вина.
Білі, рожеві і червоні солодкі та лікерні вина мають ніжний сортовий аромат та оригінальний сортовий букет, в якому залежно від марки вина можуть відчуватись тони троянди, цитрусових плодів, айви, варення з чорної смородини, шоколаду і ін., повний, гармонійний смак. Лікерні десертні вина відрізняються від солодких більшою екстрактивністю через підвищений вміст цукру, густиною і маслянистістю.
Мускат
Мускати — вина, приготовані з особливих зав'ялених мускатних сортів винограду із вмістом цукру 26-33%, в яких розвивається сильний, так званий мускатний аромат.
Токай
Токайські вина мають золотистий колір, дуже тонкий букет, смак з мускатними, квітковими і медовими тонами, легким відтінком шкоринки житнього свіжоспеченого хліба.
Малага
Малага — купажне вино, що первісно вироблялося в іспанському місті Малага.
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Cya stattya ne mistit posilan na dzherela Vi mozhete dopomogti polipshiti cyu stattyu dodavshi posilannya na nadijni avtoritetni dzherela Material bez dzherel mozhe buti piddano sumnivu ta vilucheno lyutij 2012 Cya stattya mozhe mistiti originalne doslidzhennya Bud laska udoskonalte yiyi perevirivshi sumnivni tverdzhennya j dodavshi posilannya na dzherela Tverdzhennya yaki mistyat lishe originalne doslidzhennya mayut buti vilucheni lyutij 2012 Cya stattya nedostatno ilyustrovana Vi mozhete dopomogti proyektu dodavshi zobrazhennya do ciyeyi statti Kriplene vino ce vino vigotovlene nepovnim zbrodzhuvannyam cukriv susla chi m yazgi abo kupazhuvannyam suhih vinomaterialiv zi svizhim koncentrovanim chi spirtovanim suslom Osoblivistyu kriplenih vin ye pripinennya brodinnya vinogradnogo susla dodavannyam etilovogo spirtu Cherez pidvishenij vmist spirtu voni krashe zberigayutsya Pri otrimanni micnih vin suslo spirtuyut v kinci procesu brodinnya Ob yemna chastka spirtu v micnih vinah 17 20 masova koncentraciya cukriv do 11 g dm Micni vina podilyayutsya na micni bili rozhevi chervoni ordinarni ta marochni i tipazhni portvejn madera marsala ta heres ordinarni ta marochni V Ukrayini vipuskayutsya micni ordinarni Primorske Slov yanske Bastardo i marochni Yagorlik vina Zmist 1 Regionalni kripleni vina 1 1 Madera 1 2 Marsala 1 3 Portvejn 1 4 Heres 2 Desertni vina 2 1 Muskat 2 2 Tokaj 2 3 MalagaRegionalni kripleni vinared nbsp Plyashka urozhayu 2003 roku Chornij doktor nbsp Ukrayina Nazvi regionalnih sortiv kriplenih vin yak pravilo zahisheni nacionalnimi Zakonami kontrolyu pohodzhennya napriklad Chornij Doktor z Ukrayini yakij vvazhayetsya originalnim lishe z atributom regionu Krim Maderared Madera abo bilsh pravilno Madejra portugalske vino pri vigotovlenni yakogo osnovnoyu tehnologichnoyu operaciyeyu ye maderizaciya termichna obrobka Marsalared Marsala italijske vino viroblyayetsya na Siciliyi maye dosit skladnu tehnologiyu vigotovlennya Portvejnred Portvejn portugalske vino sho vigotovlyayut zi specialnih vidiv vinogradu sho viroshuyetsya u verhnij techiyi richki Doru Odniyeyu iz specifichnih osoblivostej oderzhannya portvejnu ye pererivannya procesu brodinnya dodavannyam brendi Cukor sho ne perebrodiv viznachaye solodkist portvejnu Znachna chastina portvejniv viroblyayetsya z vikoristannyam kupazhnih vin riznih rokiv Termin dostigannya portvejnu dosyagaye 50 rokiv Vina tipu portvejn najrozpovsyudzhenishi z micnih vin u SND V osnovu tehnologiyi pokladeno ekstraguvannya aromatichnih rechovin sho zdijsnyuyetsya nastoyuvannyam susla ta mezgi abo pidigrivom mezgi do 60ºS Pri virobnictvi marochnih portvejniv zdijsnyuyut tak zvanu portvejnizaciyu pidigrivannya vinomaterialiv u bochkah na sonyachnih majdanchikah protyagom 2 3 litnih sezoniv abo v teplokamerah 75 100 dib pri 45 50ºS z nastupnim vitrimuvannyam 12 18 misyaciv Najvisokoyakisnishi marochni vina tipu portvejn viroblyayut v Ukrayini u Krimu Portvejn Bilij Krimskij Portvejn chervonij Masandra Portvejn chervonij Livadiya Viroblyayutsya takozh ordinarni vina Portvejn ukrayinskij chervonij bilij rozhevij Portvejn Tavrida chervonij bilij Vmist spirtu u nih 17 19 ob cukru 6 11 g sm Heresred Heres ispanske vino temno korichnevogo koloru Pislya brodinnya susla v dubovih bochkah protyagom kilkoh dniv vino vitrimuyut kilka misyaciv Postupovo vono osvitlyuyetsya Pislya cogo vina klasifikuyut Vina visokoyi yakosti perelivayut spirtuyut do 15 15 5 i perenosyat do chistih dubovih bochok na zberigannya vizrivannya vina v kontakti z derevom Heres vizrivaye v nezapovnenih bochkah Specifika biologichnogo starinnya heresu pov yazana zi spontannim utvorennyam plivki na poverhni vina u nepovnih bochkah Pri vigotovlenni heresu vikoristovuyutsya specialni heresni rasi drizhdzhiv sho zdatni utvoryuvati na poverhni vina v nepovnih bochkah plivku yaka inkoli dosyagaye 2 sm v tovshini U comu procesi sho nazivayetsya heresuvannyam vidbuvayutsya yakisni ta kilkisni modifikaciyi organichnih kislot formuyetsya specifichnij aromat i smak heresu Usi simejstva heresiv mozhna podiliti na dvi grupi fino sho vizrivaye pid drizhdzhovoyu plivkoyu i oloroso sho vizrivaye pid drizhdzhovoyu plivkoyu tilki na rannij stadiyi V Ukrayini viroblyayut ordinarni Heres ukrayinskij micnij Heres ukrayinskij stolovij ta marochni vina tipu heres Heres krimskij suhij Heres Masandra Heres krimskij micnij Geleya Fino najsuhishij heres vlasne Fino Manzanilla i in Maye vid blido solom yanogo do temno burshtinovogo kolir ta girkuvatij prismak migdalyu Micnist vina stanovit 15 5 17 ob Oloroso ce grupa suhih Palo kortado Rajya oloroso ta solodkih Moskatel Abokado Krim heresiv perevazhno temnogo koloru micnistyu 17 20 ob Desertni vinared Desertni vina vidriznyayutsya vid micnih menshim vmistom spirtu i bilshim vmistom cukriv Yih spirtuyut na pochatku brodinnya U desertnih solodkih vinah ob yemna chastka spirtu 16 17 masova koncentraciya cukriv 12 19 g sm u desertnih likernih vidpovidno spirtu 12 17 i cukriv ponad 21 g sm Osoblivistyu virobnictva desertnih vin ye nastoyuvannya susla iz m yazgoyu protyagom 6 48 godin Dlya priskorennya procesu ekstrakciyi aromatichnih i inshih ekstraktivnih rechovin mezgu peremishuyut i nagrivayut do 60ºS Suslo pislya vvedennya chistoyi kulturi drizhdzhiv pidbrodzhuyut Brodinya zupinyayut spirtuvannyam Do desertnih vin vidnosyat taki tipi bile rozheve chervone desertni vina muskati bilij rozhevij fioletovij ta chornij tokaj kagor malaga Desertne bile rozheve chervone vipuskayut solodkimi i likernimi Z desertnih stolovih vin v Ukrayini vipuskayut marochni chervoni Bastardo Masandra Zolote pole i bili Sonyachna dolina Talisman ta ordinarni chervoni Izabella Chervona troyanda bili Sonce v kelisi i rozhevi Legenda vina Bili rozhevi i chervoni solodki ta likerni vina mayut nizhnij sortovij aromat ta originalnij sortovij buket v yakomu zalezhno vid marki vina mozhut vidchuvatis toni troyandi citrusovih plodiv ajvi varennya z chornoyi smorodini shokoladu i in povnij garmonijnij smak Likerni desertni vina vidriznyayutsya vid solodkih bilshoyu ekstraktivnistyu cherez pidvishenij vmist cukru gustinoyu i maslyanististyu Muskatred Muskati vina prigotovani z osoblivih zav yalenih muskatnih sortiv vinogradu iz vmistom cukru 26 33 v yakih rozvivayetsya silnij tak zvanij muskatnij aromat Tokajred Tokajski vina mayut zolotistij kolir duzhe tonkij buket smak z muskatnimi kvitkovimi i medovimi tonami legkim vidtinkom shkorinki zhitnogo svizhospechenogo hliba Malagared Malaga kupazhne vino sho pervisno viroblyalosya v ispanskomu misti Malaga Otrimano z https uk wikipedia org w index php title Kriplene vino amp oldid 42341889