Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Будз (від рум. bulț — «брила, кулька, грудка», не зовсім ясного походження) — свіжий овечий, коров'ячий, козячий сичужний сир (або сир зі суміші овечого молока з коров'ячим) чи висушений домашній сир. Будз і бринза це один й той самий продукт на різних етапах свого життя. Якщо сир свіжий чи підкопчений, то вживають назву будз. Після засолювання для тривалого зберігання будз стає бринзою. Виробляється в Карпатах безпосередньо на полонинах, у Польщі — найбільше на Підгаллі.
 | |
| Походження |  Республіка Польща |
|---|---|
| |
Приготування
Традиційний будз готують зі свіжовидоєного молока (овечого, іноді з доданням коров'ячого) прямо у полонинських стаях. Молоко підігрівають до 35 °C, заправляють «ґлєґом/клягом» (сичужним ферментом) і залишають на 1-2 години. Після виймають зі сироватки грудки сиру і викладають на марлю для обтікання. Готовий будз укладають на полиці для висушування. Свіжий будз є швидкопсувним продуктом, тому для тривалого зберігання його піддають копченню або приготовляють з нього бринзу, перетираючи його із сіллю.
Сироватку («жентицю») використовують для приготування ніжного сиру («вурди»): у неї додають свіже молоко і варять при 93 °C, отримуючи грудочки сиру.
Польський будз
У Польщі бундз, бунц (пол. bundz, bunc) — сир з овечого молока.
Процес виробництва будзу на першому етапі виглядає так само, як виробництво осципека — твердого вурдженого сиру. Злите до «пуцери» молоко «ґлягається» (пол. się klaguje), тобто відбувається процес руйнування структури білка до зрушення під дією ферментів, що містяться в сичужку зі шлунка молодих телят. Отримані сирні згустки після чого заварюють протягом декількох хвилин при температурі близько 70 ° С. Сир відціджують на полотно у вигляді великих грудок. Отримуємо сир з м'яким смаком.
Смакові якості будзу не є постійними. Найсмачніший — від весняного випасу овець до ночі Івана Купала, традиційно вважається делікатесом — він навіть має свою традиційну назву: травневий бундз.
10 жовтня 2005 року будз був включений до переліку традиційних польських продуктів.
У літературі
 | Молоко в путині жовкне і гусне. Ватаг схилився над ним скуплений, навіть суворий. Розщібає поволі рукава і по сам лікоть занурює в нього свої голі, зарослі волоссям руки. І так застигає над молоком… Тепер має бути тихо у стаї, двері замкнені, і навіть спузар не сміє кинуть оком на молоко, поки там твориться щось, поки ватаг чаклує. Все наче застигло в німому чеканні, бербениці затаїли у собі голос, притаїлись будзи на полицях, поснули сном чорним стіни і лави, вогонь ледве диха, і навіть дим соромливо тікає в вікно. Тільки по легкому рухові жил на ватагових руках помітно, що насподі в посуді одбувається щось. Руки оживають потроху, то підіймаються вище, то опускаються нижче, закруглюють лікті, щось плещуть, бгають та гладять там всередині, і раптом з дна посуди, з-під молока, підіймається кругле сирове тіло, що якимсь чудом родилось. Воно росте, обертає плескаті боки, купається в білій купелі, само біле і ніжне і коли ватаг його виймає, зелені родові води дзвінко стікають в посуду… Ватаг легко зітхнув. Тепер і спузар може вже глянуть. Славний родився будз, ватагові на втіху і на пожиток людям… — М. М. Коцюбинський «Тіні забутих предків» |  |
Примітки
- Будз // Великий тлумачний словник сучасної української мови (з дод. і допов.) / уклад. і гол. ред. В. Т. Бусел. — 5-те вид. — К. ; Ірпінь : Перун, 2005. — .
- Етимологічний словник української мови : в 7 т. / редкол.: О. С. Мельничук (гол. ред.) та ін. — К. : Наукова думка, 1982. — Т. 1 : А — Г / Ін-т мовознавства ім. О. О. Потебні АН УРСР ; укл.: Р. В. Болдирєв та ін. — 632 с.
- Будз // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
- Будз // Словарь української мови : в 4 т. / за ред. Бориса Грінченка. — К. : Кіевская старина, 1907—1909.
- Magda Krämer: Zakopane. Warszawa: Multico Oficyna Wydawnicza, 2007, s. 26. .
- Bundz / bunc. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Процитовано 13 липня 2010.
Посилання
- Приготування будзу [ 14 листопада 2021 у Wayback Machine.] на YouTube
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Budz vid rum bulț brila kulka grudka ne zovsim yasnogo pohodzhennya svizhij ovechij korov yachij kozyachij sichuzhnij sir abo sir zi sumishi ovechogo moloka z korov yachim chi visushenij domashnij sir Budz i brinza ce odin j toj samij produkt na riznih etapah svogo zhittya Yaksho sir svizhij chi pidkopchenij to vzhivayut nazvu budz Pislya zasolyuvannya dlya trivalogo zberigannya budz staye brinzoyu Viroblyayetsya v Karpatah bezposeredno na poloninah u Polshi najbilshe na Pidgalli BudzPohodzhennya Respublika Polsha Mediafajli u Vikishovishi Golivka budzu Polskij bundz i brinza U Vikipediyi ye statti pro inshi znachennya cogo termina Bundz U Vikipediyi ye statti pro inshi znachennya cogo termina Budz znachennya PrigotuvannyaTradicijnij budz gotuyut zi svizhovidoyenogo moloka ovechogo inodi z dodannyam korov yachogo pryamo u poloninskih stayah Moloko pidigrivayut do 35 C zapravlyayut glyegom klyagom sichuzhnim fermentom i zalishayut na 1 2 godini Pislya vijmayut zi sirovatki grudki siru i vikladayut na marlyu dlya obtikannya Gotovij budz ukladayut na polici dlya visushuvannya Svizhij budz ye shvidkopsuvnim produktom tomu dlya trivalogo zberigannya jogo piddayut kopchennyu abo prigotovlyayut z nogo brinzu peretirayuchi jogo iz sillyu Sirovatku zhenticyu vikoristovuyut dlya prigotuvannya nizhnogo siru vurdi u neyi dodayut svizhe moloko i varyat pri 93 C otrimuyuchi grudochki siru Polskij budzU Polshi bundz bunc pol bundz bunc sir z ovechogo moloka Proces virobnictva budzu na pershomu etapi viglyadaye tak samo yak virobnictvo oscipeka tverdogo vurdzhenogo siru Zlite do puceri moloko glyagayetsya pol sie klaguje tobto vidbuvayetsya proces rujnuvannya strukturi bilka do zrushennya pid diyeyu fermentiv sho mistyatsya v sichuzhku zi shlunka molodih telyat Otrimani sirni zgustki pislya chogo zavaryuyut protyagom dekilkoh hvilin pri temperaturi blizko 70 S Sir vidcidzhuyut na polotno u viglyadi velikih grudok Otrimuyemo sir z m yakim smakom Smakovi yakosti budzu ne ye postijnimi Najsmachnishij vid vesnyanogo vipasu ovec do nochi Ivana Kupala tradicijno vvazhayetsya delikatesom vin navit maye svoyu tradicijnu nazvu travnevij bundz 10 zhovtnya 2005 roku budz buv vklyuchenij do pereliku tradicijnih polskih produktiv U literaturiMoloko v putini zhovkne i gusne Vatag shilivsya nad nim skuplenij navit suvorij Rozshibaye povoli rukava i po sam likot zanuryuye v nogo svoyi goli zarosli volossyam ruki I tak zastigaye nad molokom Teper maye buti tiho u stayi dveri zamkneni i navit spuzar ne smiye kinut okom na moloko poki tam tvoritsya shos poki vatag chakluye Vse nache zastiglo v nimomu chekanni berbenici zatayili u sobi golos pritayilis budzi na policyah posnuli snom chornim stini i lavi vogon ledve diha i navit dim soromlivo tikaye v vikno Tilki po legkomu ruhovi zhil na vatagovih rukah pomitno sho naspodi v posudi odbuvayetsya shos Ruki ozhivayut potrohu to pidijmayutsya vishe to opuskayutsya nizhche zakruglyuyut likti shos pleshut bgayut ta gladyat tam vseredini i raptom z dna posudi z pid moloka pidijmayetsya krugle sirove tilo sho yakims chudom rodilos Vono roste obertaye pleskati boki kupayetsya v bilij kupeli samo bile i nizhne i koli vatag jogo vijmaye zeleni rodovi vodi dzvinko stikayut v posudu Vatag legko zithnuv Teper i spuzar mozhe vzhe glyanut Slavnij rodivsya budz vatagovi na vtihu i na pozhitok lyudyam M M Kocyubinskij Tini zabutih predkiv PrimitkiBudz Velikij tlumachnij slovnik suchasnoyi ukrayinskoyi movi z dod i dopov uklad i gol red V T Busel 5 te vid K Irpin Perun 2005 ISBN 966 569 013 2 Etimologichnij slovnik ukrayinskoyi movi v 7 t redkol O S Melnichuk gol red ta in K Naukova dumka 1982 T 1 A G In t movoznavstva im O O Potebni AN URSR ukl R V Boldiryev ta in 632 s Budz Slovnik ukrayinskoyi movi v 11 t Kiyiv Naukova dumka 1970 1980 Budz Slovar ukrayinskoyi movi v 4 t za red Borisa Grinchenka K Kievskaya starina 1907 1909 Magda Kramer Zakopane Warszawa Multico Oficyna Wydawnicza 2007 s 26 ISBN 978 83 7073 483 1 Bundz bunc Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi Procitovano 13 lipnya 2010 PosilannyaPrigotuvannya budzu 14 listopada 2021 u Wayback Machine na YouTube