Шеф кухні

Немає цієї сторінки; ймовірно, її ще не перевіряли на відповідність правилам проекту.

Шеф кухні (фр. chef de cuisine, англ. Executive chef) - управлінець, котрий керує групою працівників виробничої частини закладу громадського харчування, відповідає за функціонування кухні, за складання меню і приготування страв, займається розрахунком собівартості та постачання продукції .

Шеф кухні на роботі

З основних вимог цієї керівної посади - значний практичний досвід і висока професійна майстерність. Її не слід плутати з посадою шеф-кухаря (фр. chef de partie ), яка відрізняється від шеф-кухаря типом виконуваних завдань і підпорядкована йому, хоча обидві функції може виконувати одна особа. Терміни «„chef» [вимовляється ʃɛf] також не слід плутати з „chief” [вимовляється ʧ̑ʲif], що означає поміж інших значень - перший інженер на торговому судні. Шеф кухні може мати свого заступника (франц. sous-chef de cuisine ).

Вимоги до посади шефа кухні

Крім кулінарної освіти, людина на цій посаді має відповідати певним вимогам: хороший загальний стан здоров'я і фізичну витривалість. Додаткові вимоги: висока чутливість почуттів смаку, нюху, розрізнення кольорів і спритність рук абсолютно необхідні .

Шеф кухні повинен мати досвід роботи, вміння керувати персоналом, складати графіки і рецепти, вміти робити розрахунки, а також співпрацювати з відділом маркетингу та обслуговуванням номерів. Потрібна ефективність постачальника. Бажано продемонструвати пристрасть і відданість справі, ідентифікацію з робочим місцем і знання галузі . Ця посада доступна як жінкам, так і чоловікам .

Шеф-кухар повинен уміти вибудовувати роботу ресторану з «нуля» у співпраці з ресторатором і помічниками.

Шеф-кухар має найвищий 6-ий розряд кухаря, який присвоюється працівникам із середньою професійною освітою. Його заступник - су-шеф, котрий також може організувати роботу на кухні, а також допомагати шеф-кухареві опрацьовувати меню, готувати страви.

Основні обов'язки шефа кухні

Поточна організаційна діяльність

• управління персоналом, планування та організація роботи;
• підбір працівників і виконання ними обов'язків;
• інструктажі з командою для обговорення поточних завдань;
• консультації з іншими підрозділами щодо проведення бенкетів;
• організація ресторанного забезпечення, підбір постачальників;
• розміщення замовлень та отримання всієї продукції;
• зберігання та сортування сировини, напівфабрикатів і готових страв;
• контроль якості, смаку та зовнішнього вигляду поданих страв клієнтам закладу харчування;
• особисте приготування деяких страв, допомога під час роботи на кухні;
• навчання кухарів методиці приготування
• підготовка кухарів до кулінарних конкурсів.

Контроль за дотриманням правил

• GHP (належна гігієнічна практика);
• GMP (належна виробнича практика);
• HACCP ( аналіз небезпек і критичні контрольні точки).

Створення меню

• створення та оновлення картки пропозицій в постійному, сезонному та спеціальному меню ;
• розрахунок рентабельності пропонованих страв;
• розробка та впровадження нових гастрономічних рецептів;
• вміння розвивати і застосовувати творчі здібності своїх кухарів.

Комерційна діяльність

• наради з відділами продажу та маркетингу для визначення меню для банкетів;
• розрахунок вартості страв на банкетах;
• організація урочистих подій та кейтерінг ;
• зустрічі з гостями та споживачами щодо святкового меню;
• зустрічі з управлінцями сервісу щодо облаштування зали;
• визначення змісту та форми карток-меню відповідно до потреб споживачів.

Адміністративні завдання

• перевірка списків явок;
• розробка графіків роботи;
• контроль та облік медичних книжок працівників;
• підготовка планів відпусток, тренінгів та курсів;
• визначення кола відповідальності за окремими посадами;
• ведення документації, необхідної для виробництва харчових продуктів;
• проведення інвентаризації продовольчих товарів;
• розрахунок собівартості продуктів харчування;
• проведення інвентаризації обладнання та інвентарю;
• аналіз потреб у придбанні та модернізації кухонного обладнання.

Міжособистісні стосунки

• створення в колективі атмосфери, що сприяє ефективній роботі;
• організація роботи з урахуванням потреб працівників відповідно до їх можливостей;
• контакти з власником (директором) з метою аналізу поточної роботи кухні та потреб споживачів;
• обговорення з власником (директором) умов праці та оплати праці працівників;
• контакти з працівниками інших відділів щодо діяльності кухні;
• презентація меню та нових страв у відділі маркетингу;
• отримання скарг і пропозицій споживачів.

Примітки

1. szef kuchni - definicja, synonimy, przykłady użycia (пол.) 
2. chief – Słownik języka polskiego PWN (пол.) 
3. Szef Kuchni (пол.) 
4. Jaki powinien być szef kuchni? 
5. Як вибрати шеф-кухаря для ресторану — поради від Дмитра Борисова (ВІДЕО). Gastro family (укр.). 1 серпня 2019. Процитовано 13 січня 2025. 
6. Як найняти правильного шеф-кухаря — Poster POS. joinposter.com (укр.). Процитовано 13 січня 2025. 
7. Zakres obowiazków Szefa Kuchni (pl-PL)  
8. Obowiązki szefa kuchni – zadania i cechy dobrego szefa kuchni — Poster POS (пол.) 
9. Zakres obowiązków kucharza a szefa kuchni w gastronomii | expondo.pl (pl-PL) , 19 березня 2021 
10. Zakres obowiązków kucharza i szefa kuchni | Unilever Food Solutions (pl-PL)