Тауматин або тавматин (англ. Thaumatin, від дав.-гр. θαυματ-, від дав.-гр. θαῦμα — диво) — низькокалорійний підсолоджувач та модифікатор смаку білкової природи. Цей білок зазвичай використовується саме для модифікації смаку, а не як цукрозамінник.
Тауматини були вперше відкриті як суміш білків, виділені з рослини Thaumatococcus daniellii, котра зростає у Західній Африці. Білки родини тауматину солодші за сахарозу (цукор) у 1000—2000 разів. Не дивлячись на те, що вони володіють солодким смаком, останній дуже відрізняється від смаку цукру. Відчуття солодкого смаку настає дуже повільно. Відчуття продовжуються дуже довго, залишаючи післясмак, схожий на смак локриці. Білок тауматин добре розчинний у воді, стабільний при нагріванні, а також в кислому середовищі.
Структура
Тауматин І є поліпептидом, що складається з 207 амінокислотних залишків. Його вторинна структура представлена переважно β-шарами та невеликою кількістю α-спіралей. Містить 8 дисульфідних зв'язків, в утворенні яких задіяні всі молекули цистеїну. Оптимум рН знаходиться в межах 7; температура денатурації = 70 °С.
Біологічна роль
Продукція тауматину в Thaumatococcus daniellii відбувається як захисна реакція рослини у відповідь на атаки вірусними патогенами. Деякі представники родини білків тауматину демонструють значне пригнічення росту гіфів і утворення спор різних грибів in vitro. Білок тауматин вважається прототипом для білків, що відповідають за патогенну відповідь. Ця область тауматину була знайдена в різних видах, таких як рис або Caenorhabditis elegans.
Тауматини — є стрес індукованими білками, що утворюються у відповідь на зараження рослини грибами відділів Acrasiomycota та Oomycota. Види цих відділів містять в складі клітинної стінки β-1,3-. Тауматин викликає лізис грибного міцелію за рахунок зв'язування із цими .
Виробництво
У Західній Африці плоди катемфе вирощують і використовують для поліпшення смаку їжі і напоїв протягом тривалого часу. Насіння з плодів рослини укладені в мембранний мішок, або , який і є в даному випадку джерелом тауматину. У 1970-х фірма «» почала екстрагувати тауматин з плодів. У 1990 році дослідники компанії «Unilever» повідомили про вилучення і розшифровку генетичної послідовності двох основних білків, що належать до родини тауматину, які вони назвали тауматин I і тауматин II. Ці дослідження також показали експресію тауматину генетично зміненою бактерією.
Тауматин був схвалений як підсолоджувач в ЄС (E957 [ 26 вересня 2020 у Wayback Machine.]), Ізраїлі та Японії. У США він схвалений як безпечна речовина і коректор смаку (FEMA GRAS 3732), але не як підсолоджувач.
Тауматин є єдиним солодким білком дозволеним FDA як цілком безпечний.
Застосування
У харчовій промисловості тауматин використовується в основному для посилення солодкого смаку кондитерських виробів (в основі яких какао), зацукрованих сухофруктів, виробів з цукру, морозива, інших нецукровмісних або низькокалорійних продуктів. Також харчова добавка Е957 входить до складу жувальної гумки, біологічно активних добавок. На її основі створюються столові підсолоджувачі, призначені для людей, які страждають на цукровий діабет і ожиріння. Крім того, речовина може міститися в безалкогольних та слабоалкогольних напоях. При невеликих дозуваннях тауматин грає роль підсилювача смаку і запаху. Харчова добавка Е957 застосовується в фармацевтиці. Він входить до складу солодких мікстур, сиропів, лікувальних льодяників і драже, дитячих комплексів вітамінів відомих торгових марок.
Див. також
Примітки
- (PDF). Українська національна комісія з питань правопису. 2019. Архів оригіналу (PDF) за 17 вересня 2019. Процитовано 21 липня 2021.
- Green C (1999). «Thaumatin: a natural flavour ingredient». World Rev Nutr Diet. World Review of Nutrition and Dietetics. 85: 129—32. DOI: 10.1159/000059716 [ 23 червня 2019 у Wayback Machine.]. ISBN 3-8055-6938-6. PMID 10647344 [ 3 вересня 2019 у Wayback Machine.]
- Herrera-Estrella L, Ruiz-Medrano R, Jimenez-Moraila B, Rivera-Bustamante RF (1992). «Nucleotide sequence of an osmotin-like cDNA induced in tomato during viroid infection». Plant Mol. Biol. 20 (6): 1199—1202. DOI: 10.1007/BF00028909 [ 15 червня 2018 у Wayback Machine.]. PMID 1463856 [ 6 березня 2016 у Wayback Machine.]
- Ravi Kant (2005). «Sweet proteins — Potential replacement for artificial low calorie sweeteners». Nutrition Journal. 4:5: 1-6. DOI: 10.1186/1475-2891-4-5 [ 22 червня 2019 у Wayback Machine.]
- . Архів оригіналу за 22 червня 2019.
- . Архів оригіналу за 22 червня 2019.
- . Архів оригіналу за 22 червня 2019.
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Taumatin abo tavmatin angl Thaumatin vid dav gr 8aymat vid dav gr 8aῦma divo nizkokalorijnij pidsolodzhuvach ta modifikator smaku bilkovoyi prirodi Cej bilok zazvichaj vikoristovuyetsya same dlya modifikaciyi smaku a ne yak cukrozaminnik Thaumatin I Taumatini buli vpershe vidkriti yak sumish bilkiv vidileni z roslini Thaumatococcus daniellii kotra zrostaye u Zahidnij Africi Bilki rodini taumatinu solodshi za saharozu cukor u 1000 2000 raziv Ne divlyachis na te sho voni volodiyut solodkim smakom ostannij duzhe vidriznyayetsya vid smaku cukru Vidchuttya solodkogo smaku nastaye duzhe povilno Vidchuttya prodovzhuyutsya duzhe dovgo zalishayuchi pislyasmak shozhij na smak lokrici Bilok taumatin dobre rozchinnij u vodi stabilnij pri nagrivanni a takozh v kislomu seredovishi StrukturaTaumatin I ye polipeptidom sho skladayetsya z 207 aminokislotnih zalishkiv Jogo vtorinna struktura predstavlena perevazhno b sharami ta nevelikoyu kilkistyu a spiralej Mistit 8 disulfidnih zv yazkiv v utvorenni yakih zadiyani vsi molekuli cisteyinu Optimum rN znahoditsya v mezhah 7 temperatura denaturaciyi 70 S Biologichna rolThaumatococcus daniellii z yakoyi dobuvayut taumain Produkciya taumatinu v Thaumatococcus daniellii vidbuvayetsya yak zahisna reakciya roslini u vidpovid na ataki virusnimi patogenami Deyaki predstavniki rodini bilkiv taumatinu demonstruyut znachne prignichennya rostu gifiv i utvorennya spor riznih gribiv in vitro Bilok taumatin vvazhayetsya prototipom dlya bilkiv sho vidpovidayut za patogennu vidpovid Cya oblast taumatinu bula znajdena v riznih vidah takih yak ris abo Caenorhabditis elegans Taumatini ye stres indukovanimi bilkami sho utvoryuyutsya u vidpovid na zarazhennya roslini gribami viddiliv Acrasiomycota ta Oomycota Vidi cih viddiliv mistyat v skladi klitinnoyi stinki b 1 3 Taumatin viklikaye lizis gribnogo miceliyu za rahunok zv yazuvannya iz cimi VirobnictvoPlodi Thaumatococcus daniellii U Zahidnij Africi plodi katemfe viroshuyut i vikoristovuyut dlya polipshennya smaku yizhi i napoyiv protyagom trivalogo chasu Nasinnya z plodiv roslini ukladeni v membrannij mishok abo yakij i ye v danomu vipadku dzherelom taumatinu U 1970 h firma pochala ekstraguvati taumatin z plodiv U 1990 roci doslidniki kompaniyi Unilever povidomili pro viluchennya i rozshifrovku genetichnoyi poslidovnosti dvoh osnovnih bilkiv sho nalezhat do rodini taumatinu yaki voni nazvali taumatin I i taumatin II Ci doslidzhennya takozh pokazali ekspresiyu taumatinu genetichno zminenoyu bakteriyeyu Taumatin buv shvalenij yak pidsolodzhuvach v YeS E957 26 veresnya 2020 u Wayback Machine Izrayili ta Yaponiyi U SShA vin shvalenij yak bezpechna rechovina i korektor smaku FEMA GRAS 3732 ale ne yak pidsolodzhuvach Taumatin ye yedinim solodkim bilkom dozvolenim FDA yak cilkom bezpechnij ZastosuvannyaU harchovij promislovosti taumatin vikoristovuyetsya v osnovnomu dlya posilennya solodkogo smaku konditerskih virobiv v osnovi yakih kakao zacukrovanih suhofruktiv virobiv z cukru moroziva inshih necukrovmisnih abo nizkokalorijnih produktiv Takozh harchova dobavka E957 vhodit do skladu zhuvalnoyi gumki biologichno aktivnih dobavok Na yiyi osnovi stvoryuyutsya stolovi pidsolodzhuvachi priznacheni dlya lyudej yaki strazhdayut na cukrovij diabet i ozhirinnya Krim togo rechovina mozhe mistitisya v bezalkogolnih ta slaboalkogolnih napoyah Pri nevelikih dozuvannyah taumatin graye rol pidsilyuvacha smaku i zapahu Harchova dobavka E957 zastosovuyetsya v farmacevtici Vin vhodit do skladu solodkih mikstur siropiv likuvalnih lodyanikiv i drazhe dityachih kompleksiv vitaminiv vidomih torgovih marok Div takozhPrimitki PDF Ukrayinska nacionalna komisiya z pitan pravopisu 2019 Arhiv originalu PDF za 17 veresnya 2019 Procitovano 21 lipnya 2021 Green C 1999 Thaumatin a natural flavour ingredient World Rev Nutr Diet World Review of Nutrition and Dietetics 85 129 32 DOI 10 1159 000059716 23 chervnya 2019 u Wayback Machine ISBN 3 8055 6938 6 PMID 10647344 3 veresnya 2019 u Wayback Machine Herrera Estrella L Ruiz Medrano R Jimenez Moraila B Rivera Bustamante RF 1992 Nucleotide sequence of an osmotin like cDNA induced in tomato during viroid infection Plant Mol Biol 20 6 1199 1202 DOI 10 1007 BF00028909 15 chervnya 2018 u Wayback Machine PMID 1463856 6 bereznya 2016 u Wayback Machine Ravi Kant 2005 Sweet proteins Potential replacement for artificial low calorie sweeteners Nutrition Journal 4 5 1 6 DOI 10 1186 1475 2891 4 5 22 chervnya 2019 u Wayback Machine Arhiv originalu za 22 chervnya 2019 Arhiv originalu za 22 chervnya 2019 Arhiv originalu za 22 chervnya 2019