Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Сушіння риби - спосіб консервування риби, що дозволяє зберігати її тривалий час. Разом з в'яленням є одним з найдавніших способів переробки риби шляхом її зневоднення, що перешкоджає розвитку мікроорганізмів. Сушена та в'ялена риба містять невелику кількість води і володіють специфічними харчовими особливостями та смаком в залежності від попереднього способу обробки (підсолювання, проварювання, пропікання). Сушена риба проводиться з , або худої риби жирністю не більше 2%, так як жир при сушінні та зберіганні окислюється і гірчить. На відміну від в'ялення при сушінні в процесі зневоднення сировини не відбувається дозрівання риби. Сушена риба, отримана методом холодного сушіння, являє собою напівфабрикат, що вимагає додаткової кулінарної обробки перед вживанням в їжу. Гаряче сушіння дає готовий в харчовому відношенні продукт.
Швидкість процесу сушіння риби визначається рухом вологи всередині продукту. Сам процес сушіння складається з трьох фаз: пароутворення на поверхні матеріалу або в глибині його, перенесення пари, що утворилася в зовнішнє середовище через прикордонний шар та перенесення вологи всередині матеріалу до його поверхні. Швидкість сушіння залежить від швидкості фазового руху води в рибі, заснованого на явищі дифузії. Зовнішня дифузія забезпечує рух пари з поверхні риби в навколишню атмосферу, а внутрішня - рух води в пароподібному або рідкому стані всередині риби з внутрішніх шарів до поверхні. Обидва види дифузії повинні відбуватися одночасно. Якщо внутрішня дифузія відстає від зовнішньої, то риба підсихає з поверхні, утворюється корочка яка перешкоджає надходженню води з глибини до поверхні і процес сушіння сповільнюється.
На тривалість сушіння впливають температура, вміст вологи та швидкість руху повітря, а також хімічний склад риби та спосіб її оброблення. Недотримання температурного режиму викликає підварку риби або уповільнює сушіння, що веде до псування риби. Занадто велика швидкість руху повітря перешкоджає підтримці рівномірного температурного режиму, надто мала уповільнює сушіння і псує рибу. Оптимальна для сушіння риби відносна вологість повітря становить 50-70%. При сушінні велика риба втрачає вологи менше, ніж дрібна, тому тривалість зневоднення великої риби більша.
Способи сушки
Основними способами сушіння риби є гаряче та холодне, які застосовують різні температурні умови. Крім того для сушіння риби застосовується ліофілізація, сублімація під вакуумом. Холодне сушіння риби проводиться за допомогою повітря, нагрітого до температури не вище 40 °C. Методом холодного сушіння отримують прісно-сушену рибу стокфіск і солоно-сушену кліпфіск, а також заготовляють солоно-сушену . Прісно-сушену рибу на сорти не ділять, солоно-сушена риба за якістю класифікується на 1-й і 2-й ґатунки. В Україні будь-яку сушену рибу називають таранькою. У північних регіонах Росії, де тривалий період в році тримається низька температура, прісно-сушений продукт з тріскових і частикових риб заготовлюються методом виморожування під критими вішаками.
Гарячому сушінню при температурі повітря вище 100 °C піддають дрібну рибу: верховодку, йоржа, пічкура, в'юна, окуня, корюшку, а також нежирну мойву. Дрібну рибу, висушену в руській печі, називають . При гарячому сушінні риби білки денатурують, частина жиру та волога відокремлюються у вигляді бульйону, відбувається руйнування вітамінів та інактивація ферментів. Рибу холодного та гарячого сушіння упаковують в дерев'яні або картонні ящики, при температурі 8-10 °C вона може зберігатися 8-10 місяців.
Зневоднення риби методом ліофілізації проводиться в замороженому стані. Лід в тканинах риби в результаті тепла, яке підводиться ззовні, переходить в пароподібний стан, минаючи рідкий. Щоб уникнути відтавання риби при нагріванні, сушіння проводиться в глибокому вакуумі в спеціальних вакуум-сублімаційних установках. Процес сублімації сушіння триває 10-20 годин. Готова продукція упаковується під вакуумом в герметичну тару, термін зберігання становить до 2 років. Одержуваний рибний продукт має високу якість: він зберігає колір, смак, запах та початкові поживні властивості, вітаміни та екстрактивні речовини, добре вбирає воду — до 95 % вологи, що містилася у рибі до сушіння.
До дефектів сушеної риби відносяться ропа — наліт солі на поверхні, вогкість, підвищення вологості. Шкідником риби є шашіль — личинка жука-шкіроїда.
Примітки
- В. А. Тимофєєва. Сушена риба // Товарознавство продовольчих товарів. — 5-е. — Фенікс, 2005. — С. 363 -364. — 11000 прим. — .
- А. В. Коробейник. Приготування сушеної риби // Технологія переробки і товарознавство риби і рибних продуктів / Ж. Прохорова, Про. Морозова. — Ростов Н/Д., 2002. — С. 166. — .
- В. П. Биков. Сушка риби // Технологія рибних продуктів / під ред. Г. М. Білоусова. — 2-е. — М. : Харчова промисловість, 1980. — С. 146-150.
- А. В. Коробейник. Приготування прісно-сушених риботоварів // Технологія переробки і товарознавство риби та рибних продуктів / Ж. Прохорова, Про. Морозова. — Ростов н / Д., 2002. — С. 171. — .
- А. Т. Васюкова. Сушка риби // Переробка риби і морепродуктів / під ред. А. Е. Ілларіонова. — М. : Видавничо-торгова корпорація «Дашков і К°», 2009. — С. 68. — 1000 прим. — .
- З. П. Матюхіна, Е. П. Королькова, С. П . Ащеулова. В'ялена та сушена риба // Харчові продукти (товарознавство): Підручник для проф.-техн. училищ. — 2-е. — М. : Економіка, 1 982. — С. 113-114. — 40000 прим.
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Sushinnya ribi sposib konservuvannya ribi sho dozvolyaye zberigati yiyi trivalij chas Razom z v yalennyam ye odnim z najdavnishih sposobiv pererobki ribi shlyahom yiyi znevodnennya sho pereshkodzhaye rozvitku mikroorganizmiv Sushena ta v yalena riba mistyat neveliku kilkist vodi i volodiyut specifichnimi harchovimi osoblivostyami ta smakom v zalezhnosti vid poperednogo sposobu obrobki pidsolyuvannya provaryuvannya propikannya Sushena riba provoditsya z abo hudoyi ribi zhirnistyu ne bilshe 2 tak yak zhir pri sushinni ta zberiganni okislyuyetsya i girchit Na vidminu vid v yalennya pri sushinni v procesi znevodnennya sirovini ne vidbuvayetsya dozrivannya ribi Sushena riba otrimana metodom holodnogo sushinnya yavlyaye soboyu napivfabrikat sho vimagaye dodatkovoyi kulinarnoyi obrobki pered vzhivannyam v yizhu Garyache sushinnya daye gotovij v harchovomu vidnoshenni produkt Stokfisk na vishakah Soleno sushenij klipfisk Sushenij Shvidkist procesu sushinnya ribi viznachayetsya ruhom vologi vseredini produktu Sam proces sushinnya skladayetsya z troh faz paroutvorennya na poverhni materialu abo v glibini jogo perenesennya pari sho utvorilasya v zovnishnye seredovishe cherez prikordonnij shar ta perenesennya vologi vseredini materialu do jogo poverhni Shvidkist sushinnya zalezhit vid shvidkosti fazovogo ruhu vodi v ribi zasnovanogo na yavishi difuziyi Zovnishnya difuziya zabezpechuye ruh pari z poverhni ribi v navkolishnyu atmosferu a vnutrishnya ruh vodi v paropodibnomu abo ridkomu stani vseredini ribi z vnutrishnih shariv do poverhni Obidva vidi difuziyi povinni vidbuvatisya odnochasno Yaksho vnutrishnya difuziya vidstaye vid zovnishnoyi to riba pidsihaye z poverhni utvoryuyetsya korochka yaka pereshkodzhaye nadhodzhennyu vodi z glibini do poverhni i proces sushinnya spovilnyuyetsya Na trivalist sushinnya vplivayut temperatura vmist vologi ta shvidkist ruhu povitrya a takozh himichnij sklad ribi ta sposib yiyi obroblennya Nedotrimannya temperaturnogo rezhimu viklikaye pidvarku ribi abo upovilnyuye sushinnya sho vede do psuvannya ribi Zanadto velika shvidkist ruhu povitrya pereshkodzhaye pidtrimci rivnomirnogo temperaturnogo rezhimu nadto mala upovilnyuye sushinnya i psuye ribu Optimalna dlya sushinnya ribi vidnosna vologist povitrya stanovit 50 70 Pri sushinni velika riba vtrachaye vologi menshe nizh dribna tomu trivalist znevodnennya velikoyi ribi bilsha Sposobi sushkiOsnovnimi sposobami sushinnya ribi ye garyache ta holodne yaki zastosovuyut rizni temperaturni umovi Krim togo dlya sushinnya ribi zastosovuyetsya liofilizaciya sublimaciya pid vakuumom Holodne sushinnya ribi provoditsya za dopomogoyu povitrya nagritogo do temperaturi ne vishe 40 C Metodom holodnogo sushinnya otrimuyut prisno sushenu ribu stokfisk i solono sushenu klipfisk a takozh zagotovlyayut solono sushenu Prisno sushenu ribu na sorti ne dilyat solono sushena riba za yakistyu klasifikuyetsya na 1 j i 2 j gatunki V Ukrayini bud yaku sushenu ribu nazivayut tarankoyu U pivnichnih regionah Rosiyi de trivalij period v roci trimayetsya nizka temperatura prisno sushenij produkt z triskovih i chastikovih rib zagotovlyuyutsya metodom vimorozhuvannya pid kritimi vishakami Garyachomu sushinnyu pri temperaturi povitrya vishe 100 C piddayut dribnu ribu verhovodku jorzha pichkura v yuna okunya koryushku a takozh nezhirnu mojvu Dribnu ribu visushenu v ruskij pechi nazivayut Pri garyachomu sushinni ribi bilki denaturuyut chastina zhiru ta vologa vidokremlyuyutsya u viglyadi buljonu vidbuvayetsya rujnuvannya vitaminiv ta inaktivaciya fermentiv Ribu holodnogo ta garyachogo sushinnya upakovuyut v derev yani abo kartonni yashiki pri temperaturi 8 10 C vona mozhe zberigatisya 8 10 misyaciv Znevodnennya ribi metodom liofilizaciyi provoditsya v zamorozhenomu stani Lid v tkaninah ribi v rezultati tepla yake pidvoditsya zzovni perehodit v paropodibnij stan minayuchi ridkij Shob uniknuti vidtavannya ribi pri nagrivanni sushinnya provoditsya v glibokomu vakuumi v specialnih vakuum sublimacijnih ustanovkah Proces sublimaciyi sushinnya trivaye 10 20 godin Gotova produkciya upakovuyetsya pid vakuumom v germetichnu taru termin zberigannya stanovit do 2 rokiv Oderzhuvanij ribnij produkt maye visoku yakist vin zberigaye kolir smak zapah ta pochatkovi pozhivni vlastivosti vitamini ta ekstraktivni rechovini dobre vbiraye vodu do 95 vologi sho mistilasya u ribi do sushinnya Do defektiv sushenoyi ribi vidnosyatsya ropa nalit soli na poverhni vogkist pidvishennya vologosti Shkidnikom ribi ye shashil lichinka zhuka shkiroyida PrimitkiV A Timofyeyeva Sushena riba Tovaroznavstvo prodovolchih tovariv 5 e Feniks 2005 S 363 364 11000 prim ISBN 5 222 07035 2 A V Korobejnik Prigotuvannya sushenoyi ribi Tehnologiya pererobki i tovaroznavstvo ribi i ribnih produktiv Zh Prohorova Pro Morozova Rostov N D 2002 S 166 ISBN 5 222 02185 8 V P Bikov Sushka ribi Tehnologiya ribnih produktiv pid red G M Bilousova 2 e M Harchova promislovist 1980 S 146 150 A V Korobejnik Prigotuvannya prisno sushenih ribotovariv Tehnologiya pererobki i tovaroznavstvo ribi ta ribnih produktiv Zh Prohorova Pro Morozova Rostov n D 2002 S 171 ISBN 5 222 02185 8 A T Vasyukova Sushka ribi Pererobka ribi i moreproduktiv pid red A E Illarionova M Vidavnicho torgova korporaciya Dashkov i K 2009 S 68 1000 prim ISBN 978 5 394 00345 5 Z P Matyuhina E P Korolkova S P Asheulova V yalena ta sushena riba Harchovi produkti tovaroznavstvo Pidruchnik dlya prof tehn uchilish 2 e M Ekonomika 1 982 S 113 114 40000 prim