Пря жене ма сло або топле не ма сло очищене вершкове масло з якого тривалим нагріванням видалені вода молочні білки і мо

Пря́жене ма́сло, або топле́не ма́сло — очищене вершкове масло, з якого тривалим нагріванням видалені вода, молочні білки і молочний цукор. У результаті виходить чисте жовте вершкове масло, яке можна нагріти до більш високої температури перед горінням .

Пряжене масло

Медіафайли у Вікісховищі

Індійський млинчик з пряженим маслом гхі

Див. також: Масло (значення)

Властивості і склад

Пряжене масло містить набагато менше води, ніж вершкове, що дозволяє зберігати його значно довше, близько 9-ти місяців при кімнатній температурі, до 15-ти місяців в холодильнику. Диміти воно починає тільки при 205 °C, тому придатне для смаження. 100 грамів продукту містять 99,8 грамів вершкового жиру, з них до 35 % ненасичених жирних кислот. Решта складових: Холестерин (278 мг), вода (100 мг) і жиророзчинні вітаміни (A: 0,93 мг, каротин: 0,53 мг, D: 1,6 мкг і E: 2,4 мг). У ньому міститься незначна кількість лактози та казеїну, тому воно прийнятне для більшості людей, які мають непереносимість лактози або алергію на казеїн .

Приготування

У домашніх умовах вершкове масло обережно нагрівають і витримують близько 30 хвилин в рідкому стані. Молочні білки осідають на дно каструлі та спливають вгору у вигляді піни, вода випаровується. Піну знімають шумівкою, рідке топлене масло проціджують.

При промисловому виробництві вершкове масло розтоплюють при температурі від 40 до 50 °C і відокремлюють від води, молочного білка і молочного цукру за допомогою центрифуги. Потім вершковий жир короткочасно нагрівають у вакуумному казані приблизно до 100 °C, щоб випарувати залишки води, збивають стислим повітрям і розливають по банках.

Виникнення і традиції

Підвищення властивостей до збереження масла при перетоплюванні відоме з давніх часів.

У індійській і пакистанській кухні пряжене масло є найважливішим харчовим жиром. Воно готується традиційним способом, воно має легкий горіховий аромат і зберігається набагато довше виготовленого промисловим способом. Індійці навіть запевняють, що пряжене масло для медичного застосування тим краще, чим довше воно «дозріває».

У індуїзмі продукт грає важливу роль в церемоніях жертвопринесень. Крім того, індійські масляні лампи найчастіше заправляються пряженим маслом. За Аюрведою, очищене пряжене масло є лікарським засобом і найсприятливіше для людей конституцією вата і пітта. Частіше за всього його вживають в їжу, іноді використовують для змазування носових проходів. Для лікування розладів, викликаних піттою, масло готують з гіркими травами.

Також пряжене масло широко використовується в Ірані, Північній Африці, на Північному сході Бразилії.

Див. також

Примітки

Clarified butter – Glossary – How to cook. BBC Good Food. Процитовано 7 червня 2010.
Heid, Markham (22 April 2019). Is Ghee Healthy? Here's What the Science Says. Time. Процитовано 10 April 2021.
Abarbanel, Aliza (5 April 2018). What Is Ghee, the Clarified Butter We Could Eat by the Spoon?. Bon Appétit. Процитовано 10 April 2021.

Посилання

[1] Clarified butter – Glossary – How to cook. BBC Good Food. Процитовано 7 червня 2010.

[Time-20190422-2] Heid, Markham (22 April 2019). Is Ghee Healthy? Here's What the Science Says. Time. Процитовано 10 April 2021.

[BA-20180405-3] Abarbanel, Aliza (5 April 2018). What Is Ghee, the Clarified Butter We Could Eat by the Spoon?. Bon Appétit. Процитовано 10 April 2021.