Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Лука́нка (болг. Луканка) — це вид сухої ковбаси, характерний для болгарської кухні. Вона являє плаский, сиров'ялений пресований м'ясний продукт, червоно-коричневого кольору, рівномірно вкритий зовні білою благородною пліснявою. Зсередини луканка має характерну мозаїчну структуру, яка створена з окремих маленьких шматочків жиру і м'яса.
| Ця стаття не містить . (квітень 2016) |
Традиційно, луканка готується з суміші зі свиного та яловичого м'яса та спецій (чорного перцю, кмину, солі), яка набивається в яловичі кишки. При виробництві на промисловій основі використовують і штучні ковбасні оболонки. Існують варіанти тільки з свиного або телячого м'яса. В'ялення (сушіння) та достигання луканки забирає від 20 до не більше ніж 30 днів, при суворому контролі температури, вологості та швидкості повітря. У процесі сушіння, луканка пресується від 2 до 5 разів, як перше пресування здійснюється між 6-им та 8-им днем та продовжується між 12 та 24 годинами. Мета багаторазового пресування це досягання характерної пласкої форми.
Смакові властивості луканки залежать від природних особливостей району виробництва і формуються під впливом специфічної географічної середи благородної плісняви. У Болгарії існує декілька регіонів відомих виробництвом луканки. Особливо слід відзначити регіони Смядово, Панагюріштета Карлово. включена до переліку як ім'я походження у Патентному відомстві Болгарії.
Луканка у формі підкови називається суджук.
Етимологія
У ХІХ ст. на болгарських земля було розвинуто вироб ковбаси в домашніх умовах, здебільшого виробляли традиційні сиро-копчені м'ясні продукти як луканки, суджуки, пастирми та ін. У той час небуло машин для молотіння м'яса. Маса наповнення для подрібненних ковбас готувався через подрібнення за допомогою подрібнювача (м'ясорубка) на дерев'яній основі, а наповнення залишалося ручним. В продукти, приготовані з козячого та овечого м'яса, додавали часник, а на ті ж зі свиного м'яса — цибулю. Звідти і виникло ім'я деякого традиційного асортименту сиро-копчених ковбас. Клієнти називали овечі «часникові», а свині — «луканки». Остання з цих назв збереглося й донині.
Історія
Існують докази, що соління та пресування м'яса були відомі праболгарам ще при заселенні ними болгарських земель у VII століття. З другої половини XVIII століття датовані відомості, які доводять, що на болгарській землі у великій кількості є консервоване м'ясо. Здебільшого виготовляли два види сиро-копчених продуктів: з подрібненого м'яса (суджук, луканка) та з неподрібленого м'яса (пастирма). Головні споживачі сиро-копчених м*ясних продуктів було турецьке населення та армія. На основі описаних особливостей були створені видатні болгарські продукти, які до сих пір зберегли своє регіональне ім*я походження, такі як луканки: «Карловська», «Панагюрська», «Смядовська», «Чумерна», «Тирновська», «Трапезіца», «Копрівштенська» та інші.
Різновиди
Сьогодні більшість луканок втратили зв'язок з географічною приналежністю і відрізняються лише рецептами за якими виготовлені (співвідношення телячого (яловичого) та свиного м'яса, використані приправи та сама технологія приготування). Виключенням є тільки «Карловська» луканка, яка запатентована і може виготовлятись тільки у місті Карлово.
- Смядовська — Одна з найстаріших і шанованих болгарських луканок. Характерно при її виготовленні використовувати свине м'ясо «Східно-балканської» породи та приправи кордамона та часника (окрім традиційного чорного перцю), які обумовлюють характерний смак. Співвідношення свинини до телятини зазвичай складає 70:30
- Панагюрська — Ще один надзвичайно популярний рецепт, який бере свій початок від району Панагюріште. Ця луканка є одна з найменших, в якій теляче м'ясо більше ніж свиного (60:40). Характерні приправи як чорний перець та кмин.
- Карловська — Це єдина луканка захищена у болгарському патентному відомстві. Традиційний рецепт її 70 % свиного та 30 % телячого м'яса. Приправи як чорний перець, кмин та паприка (солодкий червоний перець).
Інші популярні луканки:
- Троянська
- Тирновська
- Трапезица
- Чумерна
- Копривштенська
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Luka nka bolg Lukanka ce vid suhoyi kovbasi harakternij dlya bolgarskoyi kuhni Vona yavlyaye plaskij sirov yalenij presovanij m yasnij produkt chervono korichnevogo koloru rivnomirno vkritij zovni biloyu blagorodnoyu plisnyavoyu Zseredini lukanka maye harakternu mozayichnu strukturu yaka stvorena z okremih malenkih shmatochkiv zhiru i m yasa Lukanka Cya stattya ne mistit posilan na dzherela Vi mozhete dopomogti polipshiti cyu stattyu dodavshi posilannya na nadijni avtoritetni dzherela Material bez dzherel mozhe buti piddano sumnivu ta vilucheno kviten 2016 Tradicijno lukanka gotuyetsya z sumishi zi svinogo ta yalovichogo m yasa ta specij chornogo percyu kminu soli yaka nabivayetsya v yalovichi kishki Pri virobnictvi na promislovij osnovi vikoristovuyut i shtuchni kovbasni obolonki Isnuyut varianti tilki z svinogo abo telyachogo m yasa V yalennya sushinnya ta dostigannya lukanki zabiraye vid 20 do ne bilshe nizh 30 dniv pri suvoromu kontroli temperaturi vologosti ta shvidkosti povitrya U procesi sushinnya lukanka presuyetsya vid 2 do 5 raziv yak pershe presuvannya zdijsnyuyetsya mizh 6 im ta 8 im dnem ta prodovzhuyetsya mizh 12 ta 24 godinami Meta bagatorazovogo presuvannya ce dosyagannya harakternoyi plaskoyi formi Smakovi vlastivosti lukanki zalezhat vid prirodnih osoblivostej rajonu virobnictva i formuyutsya pid vplivom specifichnoyi geografichnoyi seredi blagorodnoyi plisnyavi U Bolgariyi isnuye dekilka regioniv vidomih virobnictvom lukanki Osoblivo slid vidznachiti regioni Smyadovo Panagyurishteta Karlovo vklyuchena do pereliku yak im ya pohodzhennya u Patentnomu vidomstvi Bolgariyi Lukanka u formi pidkovi nazivayetsya sudzhuk EtimologiyaU HIH st na bolgarskih zemlya bulo rozvinuto virob kovbasi v domashnih umovah zdebilshogo viroblyali tradicijni siro kopcheni m yasni produkti yak lukanki sudzhuki pastirmi ta in U toj chas nebulo mashin dlya molotinnya m yasa Masa napovnennya dlya podribnennih kovbas gotuvavsya cherez podribnennya za dopomogoyu podribnyuvacha m yasorubka na derev yanij osnovi a napovnennya zalishalosya ruchnim V produkti prigotovani z kozyachogo ta ovechogo m yasa dodavali chasnik a na ti zh zi svinogo m yasa cibulyu Zvidti i viniklo im ya deyakogo tradicijnogo asortimentu siro kopchenih kovbas Kliyenti nazivali ovechi chasnikovi a svini lukanki Ostannya z cih nazv zbereglosya j donini IstoriyaIsnuyut dokazi sho solinnya ta presuvannya m yasa buli vidomi prabolgaram she pri zaselenni nimi bolgarskih zemel u VII stolittya Z drugoyi polovini XVIII stolittya datovani vidomosti yaki dovodyat sho na bolgarskij zemli u velikij kilkosti ye konservovane m yaso Zdebilshogo vigotovlyali dva vidi siro kopchenih produktiv z podribnenogo m yasa sudzhuk lukanka ta z nepodriblenogo m yasa pastirma Golovni spozhivachi siro kopchenih m yasnih produktiv bulo turecke naselennya ta armiya Na osnovi opisanih osoblivostej buli stvoreni vidatni bolgarski produkti yaki do sih pir zberegli svoye regionalne im ya pohodzhennya taki yak lukanki Karlovska Panagyurska Smyadovska Chumerna Tirnovska Trapezica Koprivshtenska ta inshi RiznovidiSogodni bilshist lukanok vtratili zv yazok z geografichnoyu prinalezhnistyu i vidriznyayutsya lishe receptami za yakimi vigotovleni spivvidnoshennya telyachogo yalovichogo ta svinogo m yasa vikoristani pripravi ta sama tehnologiya prigotuvannya Viklyuchennyam ye tilki Karlovska lukanka yaka zapatentovana i mozhe vigotovlyatis tilki u misti Karlovo Smyadovska Odna z najstarishih i shanovanih bolgarskih lukanok Harakterno pri yiyi vigotovlenni vikoristovuvati svine m yaso Shidno balkanskoyi porodi ta pripravi kordamona ta chasnika okrim tradicijnogo chornogo percyu yaki obumovlyuyut harakternij smak Spivvidnoshennya svinini do telyatini zazvichaj skladaye 70 30 Panagyurska She odin nadzvichajno populyarnij recept yakij bere svij pochatok vid rajonu Panagyurishte Cya lukanka ye odna z najmenshih v yakij telyache m yaso bilshe nizh svinogo 60 40 Harakterni pripravi yak chornij perec ta kmin Karlovska Ce yedina lukanka zahishena u bolgarskomu patentnomu vidomstvi Tradicijnij recept yiyi 70 svinogo ta 30 telyachogo m yasa Pripravi yak chornij perec kmin ta paprika solodkij chervonij perec Inshi populyarni lukanki Troyanska Tirnovska Trapezica Chumerna Koprivshtenska