Azərbaycanca AzərbaycancaБеларускі БеларускіDansk DanskDeutsch DeutschEspañola EspañolaFrançais FrançaisIndonesia IndonesiaItaliana Italiana日本語 日本語Қазақ ҚазақLietuvos LietuvosNederlands NederlandsPortuguês PortuguêsРусский Русскийසිංහල සිංහලแบบไทย แบบไทยTürkçe TürkçeУкраїнська Українська中國人 中國人United State United StateAfrikaans Afrikaans
Підтримка
www.wikidata.uk-ua.nina.az

Чорна ікра загальна назва ікри що отримується з осетрових риб Традиційна чорна ікра отримується з таких видів як осетер

Чорна ікра

Чорна ікра

Чорна ікра – загальна назва ікри, що отримується з осетрових риб. Традиційна чорна ікра отримується з таких видів, як осетер, білуга, севрюга. Слово «кав’яр», що означає паюсну або зернову ікру, як і європейська назва «caviar», походить від турецького «havyar».

image
Канапка із чорною ікрою

Отримання та обробка

За своїм походження чорна ікра буває двох видів: «дика» та «аквакультурна». «Дика» чорна ікра отримується з вільноживучих осетрових диких популяцій. Відповідно, «аквакультурна» ікра отримується на спеціалізованих рибогосподарських підприємствах, які власноруч вирощують осетрових.

Чорну ікру з диких популяцій осетрових раніше отримували в Каспійському, Азовському та Чорному морях, низов’ях Дунаю, в Приамур’ї та в Китаї.

Розрізняють три основних види чорної ікри залежно від риб, з яких її отримали: білужа, осетрова та севрюжа. Найбільша за розмірами та найцінніша – ікра білуги. Виділяють шість стадій зрілості ікри. Зазвичай, на зернисту ікру йде четверта стадія, третя – на паюсну, а друга – на ястикову. В аквакультурних господарствах зрілість визначається шляхом відбору невеликих порцій ікри за допомогою спеціального зонду.  

За методом виготовлення чорна ікра розділяється на зернисту банкову, зернисту бочкову, паюсну та ястикову. Зерниста ікра не підлягає пастеризації і складається з цілих, не деформованих ікринок, що легко відокремлюються одне від одного. За ступенем засолу зерниста ікра може бути слабосоленою (банковою) або сильносоленою (бочковою). Паюсна ікра отримується шляхом засолу в підігрітому насиченому сольовому розчині при постійному помішуванні та наступному пресуванні ікри. Ястикова ікра готується з ястиків, без відокремлення ікринок від сполучної тканини, шляхом сильного засолу в розчині харчової солі. Ястики попередньо нарізаються на шматки довжиною 10-12 см. За походженням від певного виду риб така ікра не розділяється. Виготовляється двох сортів, що відрізняються один від одного солоністю.

Промисел

Вилов осетрових заради їхнього м’яса, чорної ікри та інших продуктів був традиційним промислом в усіх регіонах, де зустрічалися осетрові – в басейнах Чорного, Азовського та Каспійського морів, в річках Сибіру, в Північній Америці тощо. Тим не менш, скорочення чисельності осетрових внаслідок надмірного вилову та інших негативних факторів призвело до заборони їх вилову в багатьох країнах світу, в тому числі і в Україні. Для прикладу, статистика свідчить про більш ніж 95% скорочення обсягів вилову осетрових в межах румунського Дунаю, причиною чому був надмірний вилов, а також побудова греблі Залізні Ворота, що фізично унеможливило міграцію осетрових вверх по течії Дунаю.

Згідно офіційних даних, в 2018 році жодна країна світу офіційно не мала квот на експорт продуктів з диких білуг (Huso huso), хоча ще в 2001 році в Румунії отримували квоти на експорт 35 тон м’яса білуги та 3,1 тони чорної ікри. З 2011 року в усіх прикаспійських країнах введено мораторій на промисловий вилов осетрових в басейні Каспійського моря. Також з 2009 року усі види осетрових занесено до Червоної книги України.

Ціна

Чорна ікра є одним з найдорожчих продуктів, що отримуються з видів, що мешкають у дикій природі. Станом на початок 2019 року найдорожча чорна ікра – отримана з білуги – коштувала в Україні близько 2000$ за кілограм. Друга за вартістю – ікра осетрів – коштує від 600 до 1000$ за кілограм. Кілограм ікри стерляді коштує від 200 до 600$. Для прикладу, кілограм слонової кістки майже вдвічі дешевший за ікру білуги.

Склад чорної ікри

Чорна ікра – цінний харчовий продукт, що містить різні вітаміни (А, група В, C, E, D), макро- та мікроелементи (кальцій, фосфор, селен та інші), незамінні амінокислоти та омега-3 ненасичені жирні кислоти.

Існує поширений міф про надзвичайну користь чорної ікри для профілактики та лікування багатьох захворювань. Тим не менш, більшість елементів та сполук, що містяться в чорній ікрі, можливо отримати і з інших доступних харчових джерел, а надзвичайно висока вартість чорної ікри навряд чи дасть змогу споживати її в кількості, достатній для задоволення потреби в таких сполуках.

Охорона осетрових

Надмірний вилов та знищення оселищ осетрових призвело до того, що майже усі види осетрових охороняються на національних та міжнародних рівнях. Зокрема, осетрові охороняються Бернською та Боннською конвенціями, а також занесені до Червоного списку Міжнародного союзу охорони природи.

Окрім того, міжнародна торгівля осетровими та продуктами з них (в т.ч. чорною ікрою) регулюється Конвенцією про міжнародну торгівлю видами дикої фауни і флори, що перебувають під загрозою зникнення (CITES). Так легальна чорна ікра, відповідно до вимог CITES, має містити маркування, яке вказує на видову належність ікри, її походження (дика чи аквакультурна), країну походження, рік лову, код підприємства-виробника та ідентифікаційний код продукту. Україна є підписантом CITES. Вимоги конвенції передбачають, що маркуванню підлягає лише ікра для зовнішнього ринку. Маркування CITES для внутрішнього ринку є рекомендованим.

Див. також

Посилання

  1. . Oxford Dictionaries | English. Архів оригіналу за 23 жовтня 2017. Процитовано 4 червня 2019.
  2. Стр. 241. vasmer.narod.ru. Процитовано 4 червня 2019.
  3. Получение икры у осетровых с сохранением жизни производителей. С. Б. Подушка. aquafeed.ru (рос.). Процитовано 4 червня 2019.
  4. . ikornaya.ru. Архів оригіналу за 25 липня 2019. Процитовано 4 червня 2019.
  5. Pikitch, E.K., Doukakis, P., Lauck, L., Chakrabarty, P. and Erickson, D.L. (2005). Status, trends and management of sturgeon and paddlefish fisheries. Fish and Fisheries 6 (3). с. 233—265.
  6. Червона книга України. Осетрові Acipenseridae. redbook-ua.org. Процитовано 4 червня 2019.
  7. Зниження чисельності осетрових. Danube Sturgeons (укр.). Процитовано 4 червня 2019.
  8. Дамба ГЕС “Залізні ворота” та порушення нерестової міграції. Danube Sturgeons (укр.). Процитовано 4 червня 2019.
  9. Species+. speciesplus.net. Процитовано 4 червня 2019.
  10. В Каспийском море продлен мораторий на вылов осетровых видов рыб | International Centre for Trade and Sustainable Development. www.ictsd.org (англ.). Процитовано 4 червня 2019.{{}}: Обслуговування CS1: Сторінки з параметром url-status, але без параметра archive-url ()
  11. Understanding the Global Caviar Market - Wildlife Trade Report from TRAFFIC. www.traffic.org (англ.). Процитовано 4 червня 2019.
  12. Чи справді чорна ікра надзвичайно корисна? (укр.). Процитовано 4 червня 2019.
  13. Sturgeon more critically endangered than any other group of species. IUCN (англ.). 18 березня 2010. Процитовано 4 червня 2019.
  14. Danube Sturgeons. Danube Sturgeons (укр.). Процитовано 4 червня 2019.


image Це незавершена стаття про їжу та напої.
Ви можете проєкту, виправивши або дописавши її.

Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет

Chorna ikra zagalna nazva ikri sho otrimuyetsya z osetrovih rib Tradicijna chorna ikra otrimuyetsya z takih vidiv yak oseter biluga sevryuga Slovo kav yar sho oznachaye payusnu abo zernovu ikru yak i yevropejska nazva caviar pohodit vid tureckogo havyar Kanapka iz chornoyu ikroyuOtrimannya ta obrobkaZa svoyim pohodzhennya chorna ikra buvaye dvoh vidiv dika ta akvakulturna Dika chorna ikra otrimuyetsya z vilnozhivuchih osetrovih dikih populyacij Vidpovidno akvakulturna ikra otrimuyetsya na specializovanih ribogospodarskih pidpriyemstvah yaki vlasnoruch viroshuyut osetrovih Chornu ikru z dikih populyacij osetrovih ranishe otrimuvali v Kaspijskomu Azovskomu ta Chornomu moryah nizov yah Dunayu v Priamur yi ta v Kitayi Rozriznyayut tri osnovnih vidi chornoyi ikri zalezhno vid rib z yakih yiyi otrimali biluzha osetrova ta sevryuzha Najbilsha za rozmirami ta najcinnisha ikra bilugi Vidilyayut shist stadij zrilosti ikri Zazvichaj na zernistu ikru jde chetverta stadiya tretya na payusnu a druga na yastikovu V akvakulturnih gospodarstvah zrilist viznachayetsya shlyahom vidboru nevelikih porcij ikri za dopomogoyu specialnogo zondu Za metodom vigotovlennya chorna ikra rozdilyayetsya na zernistu bankovu zernistu bochkovu payusnu ta yastikovu Zernista ikra ne pidlyagaye pasterizaciyi i skladayetsya z cilih ne deformovanih ikrinok sho legko vidokremlyuyutsya odne vid odnogo Za stupenem zasolu zernista ikra mozhe buti slabosolenoyu bankovoyu abo silnosolenoyu bochkovoyu Payusna ikra otrimuyetsya shlyahom zasolu v pidigritomu nasichenomu solovomu rozchini pri postijnomu pomishuvanni ta nastupnomu presuvanni ikri Yastikova ikra gotuyetsya z yastikiv bez vidokremlennya ikrinok vid spoluchnoyi tkanini shlyahom silnogo zasolu v rozchini harchovoyi soli Yastiki poperedno narizayutsya na shmatki dovzhinoyu 10 12 sm Za pohodzhennyam vid pevnogo vidu rib taka ikra ne rozdilyayetsya Vigotovlyayetsya dvoh sortiv sho vidriznyayutsya odin vid odnogo solonistyu PromiselVilov osetrovih zaradi yihnogo m yasa chornoyi ikri ta inshih produktiv buv tradicijnim promislom v usih regionah de zustrichalisya osetrovi v basejnah Chornogo Azovskogo ta Kaspijskogo moriv v richkah Sibiru v Pivnichnij Americi tosho Tim ne mensh skorochennya chiselnosti osetrovih vnaslidok nadmirnogo vilovu ta inshih negativnih faktoriv prizvelo do zaboroni yih vilovu v bagatoh krayinah svitu v tomu chisli i v Ukrayini Dlya prikladu statistika svidchit pro bilsh nizh 95 skorochennya obsyagiv vilovu osetrovih v mezhah rumunskogo Dunayu prichinoyu chomu buv nadmirnij vilov a takozh pobudova grebli Zalizni Vorota sho fizichno unemozhlivilo migraciyu osetrovih vverh po techiyi Dunayu Zgidno oficijnih danih v 2018 roci zhodna krayina svitu oficijno ne mala kvot na eksport produktiv z dikih bilug Huso huso hocha she v 2001 roci v Rumuniyi otrimuvali kvoti na eksport 35 ton m yasa bilugi ta 3 1 toni chornoyi ikri Z 2011 roku v usih prikaspijskih krayinah vvedeno moratorij na promislovij vilov osetrovih v basejni Kaspijskogo morya Takozh z 2009 roku usi vidi osetrovih zaneseno do Chervonoyi knigi Ukrayini CinaChorna ikra ye odnim z najdorozhchih produktiv sho otrimuyutsya z vidiv sho meshkayut u dikij prirodi Stanom na pochatok 2019 roku najdorozhcha chorna ikra otrimana z bilugi koshtuvala v Ukrayini blizko 2000 za kilogram Druga za vartistyu ikra osetriv koshtuye vid 600 do 1000 za kilogram Kilogram ikri sterlyadi koshtuye vid 200 do 600 Dlya prikladu kilogram slonovoyi kistki majzhe vdvichi deshevshij za ikru bilugi Sklad chornoyi ikriChorna ikra cinnij harchovij produkt sho mistit rizni vitamini A grupa V C E D makro ta mikroelementi kalcij fosfor selen ta inshi nezaminni aminokisloti ta omega 3 nenasicheni zhirni kisloti Isnuye poshirenij mif pro nadzvichajnu korist chornoyi ikri dlya profilaktiki ta likuvannya bagatoh zahvoryuvan Tim ne mensh bilshist elementiv ta spoluk sho mistyatsya v chornij ikri mozhlivo otrimati i z inshih dostupnih harchovih dzherel a nadzvichajno visoka vartist chornoyi ikri navryad chi dast zmogu spozhivati yiyi v kilkosti dostatnij dlya zadovolennya potrebi v takih spolukah Ohorona osetrovihNadmirnij vilov ta znishennya oselish osetrovih prizvelo do togo sho majzhe usi vidi osetrovih ohoronyayutsya na nacionalnih ta mizhnarodnih rivnyah Zokrema osetrovi ohoronyayutsya Bernskoyu ta Bonnskoyu konvenciyami a takozh zaneseni do Chervonogo spisku Mizhnarodnogo soyuzu ohoroni prirodi Okrim togo mizhnarodna torgivlya osetrovimi ta produktami z nih v t ch chornoyu ikroyu regulyuyetsya Konvenciyeyu pro mizhnarodnu torgivlyu vidami dikoyi fauni i flori sho perebuvayut pid zagrozoyu zniknennya CITES Tak legalna chorna ikra vidpovidno do vimog CITES maye mistiti markuvannya yake vkazuye na vidovu nalezhnist ikri yiyi pohodzhennya dika chi akvakulturna krayinu pohodzhennya rik lovu kod pidpriyemstva virobnika ta identifikacijnij kod produktu Ukrayina ye pidpisantom CITES Vimogi konvenciyi peredbachayut sho markuvannyu pidlyagaye lishe ikra dlya zovnishnogo rinku Markuvannya CITES dlya vnutrishnogo rinku ye rekomendovanim Div takozhOsetrovi Osetrovi Ukrayini Chervona ikra AngulasPosilannya Oxford Dictionaries English Arhiv originalu za 23 zhovtnya 2017 Procitovano 4 chervnya 2019 Str 241 vasmer narod ru Procitovano 4 chervnya 2019 Poluchenie ikry u osetrovyh s sohraneniem zhizni proizvoditelej S B Podushka aquafeed ru ros Procitovano 4 chervnya 2019 ikornaya ru Arhiv originalu za 25 lipnya 2019 Procitovano 4 chervnya 2019 Pikitch E K Doukakis P Lauck L Chakrabarty P and Erickson D L 2005 Status trends and management of sturgeon and paddlefish fisheries Fish and Fisheries 6 3 s 233 265 Chervona kniga Ukrayini Osetrovi Acipenseridae redbook ua org Procitovano 4 chervnya 2019 Znizhennya chiselnosti osetrovih Danube Sturgeons ukr Procitovano 4 chervnya 2019 Damba GES Zalizni vorota ta porushennya nerestovoyi migraciyi Danube Sturgeons ukr Procitovano 4 chervnya 2019 Species speciesplus net Procitovano 4 chervnya 2019 V Kaspijskom more prodlen moratorij na vylov osetrovyh vidov ryb International Centre for Trade and Sustainable Development www ictsd org angl Procitovano 4 chervnya 2019 a href wiki D0 A8 D0 B0 D0 B1 D0 BB D0 BE D0 BD Cite web title Shablon Cite web cite web a Obslugovuvannya CS1 Storinki z parametrom url status ale bez parametra archive url posilannya Understanding the Global Caviar Market Wildlife Trade Report from TRAFFIC www traffic org angl Procitovano 4 chervnya 2019 Chi spravdi chorna ikra nadzvichajno korisna ukr Procitovano 4 chervnya 2019 Sturgeon more critically endangered than any other group of species IUCN angl 18 bereznya 2010 Procitovano 4 chervnya 2019 Danube Sturgeons Danube Sturgeons ukr Procitovano 4 chervnya 2019 Ce nezavershena stattya pro yizhu ta napoyi Vi mozhete dopomogti proyektu vipravivshi abo dopisavshi yiyi

Дата публікації:
Топ