Канталь (фр. Cantal) — твердий (і напівтвердий) французький сир, що виготовляється в провінції Овернь; один з найстаріших французьких сирів. Аромат Канталю трохи нагадує чеддер, — сильний, гострий вершковий смак, що посилюється з часом. Канталь отримав офіційну сертифікацію (AOC) 1980 року.
Канталь | |
---|---|
Альтернативна назва | фр. Cantal |
Країна походження | Франція |
Регіон | Овернь |
Основа | коров'яче |
Пастеризованість | та (Cantal Laitier), немає (Cantal Fermier) |
Структура | напівтвердий (Cantal jeune, Cantal entre-deux) та твердий (Cantal vieux) |
Жирність | 45 % |
Витримка | 1-2 місяці, 2-6 місяців та більше для різних видів |
Сертифікація | AOC (1980) |
Виготовлення
Канталь відноситься до пресованих неварених сирів. Молоко перетворюють на створожену масу, яку віджимають в спеціальних формувальних чанах. Сир зріє в прохолодному сховищі на полицях від трьох до шести місяців, іноді до року. Весь час дозрівання сирні голови регулярно перевертають та обмивають водою.
В Оверні досить суворий клімат, і сир запасали на зиму. Тому головка сиру канталь дуже велика — до 50 см в діаметрі (1 фут) та вагою до 40 кг. Головка сиру канталь круглої форми; всередині сирна м'якоть ніжно-жовтого кольору, товста кірка золотистого кольору, з цвіллю із червоними крапками.
Сорти
За типом молока
Існує два типи сиру канталь:
- Cantal Fermier — фермерський сир, що виготовляється із сирого молока;
- Cantal Laitier — комерційний, масовий варіант сиру; виготовляється із пастеризованого молока.
Обидва види проходять строгий контроль якості. Використовується молоко корів салерської породи, яких з 15 листопада до 15 квітня годують сіном; літнє молоко корів тієї ж породи використовується для виготовлення сиру салер.
За часом дозрівання
За часом дозрівання розрізняють три різновиди сиру:
- молодий (Cantal jeune; дозріває за 1 — 2 місяці);
- середній або позолочений (Cantal doré; 2 — 6 місяців);
- старий, витриманий (Cantal vieux; більше 6 місяців).
Старий канталь становить близько 20 % від виробленого сиру. Він твердий і при належному зберіганні не псується до півтора років. Цей сир має сильний специфічний смак і дуже рідко експортується з регіону.
Сильно витриманий канталь має яскраво виражений смак, молодий сир — солодкуватий смак сирого молока. Канталь пахне землею.
Жирність та використання
Жирність канталю — 45 %. Його використовують у супах, салатах, стравах з картоплі, у фондю. Фермерський сир Cantal Fermier може містити бактерію Listeria на кірці, оскільки виготовляється із сирого молока, тому кірку не їдять. Також сир із непастеризованого молока не підходить дітям, літнім людям та людям з імунодефіцитом.
Примітки
- . Архів оригіналу за 25 лютого 2015. Процитовано 25 лютого 2015.
- . Архів оригіналу за 18 листопада 2015. Процитовано 25 лютого 2015.
Посилання
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Kantal fr Cantal tverdij i napivtverdij francuzkij sir sho vigotovlyayetsya v provinciyi Overn odin z najstarishih francuzkih siriv Aromat Kantalyu trohi nagaduye chedder silnij gostrij vershkovij smak sho posilyuyetsya z chasom Kantal otrimav oficijnu sertifikaciyu AOC 1980 roku KantalAlternativna nazvafr CantalKrayina pohodzhennya FranciyaRegionOvernOsnovakorov yachePasterizovanistta Cantal Laitier nemaye Cantal Fermier Strukturanapivtverdij Cantal jeune Cantal entre deux ta tverdij Cantal vieux Zhirnist45 Vitrimka1 2 misyaci 2 6 misyaciv ta bilshe dlya riznih vidivSertifikaciyaAOC 1980 U Vikipediyi ye statti pro inshi znachennya cogo termina VigotovlennyaKantal vidnositsya do presovanih nevarenih siriv Moloko peretvoryuyut na stvorozhenu masu yaku vidzhimayut v specialnih formuvalnih chanah Sir zriye v proholodnomu shovishi na policyah vid troh do shesti misyaciv inodi do roku Ves chas dozrivannya sirni golovi regulyarno perevertayut ta obmivayut vodoyu V Overni dosit suvorij klimat i sir zapasali na zimu Tomu golovka siru kantal duzhe velika do 50 sm v diametri 1 fut ta vagoyu do 40 kg Golovka siru kantal krugloyi formi vseredini sirna m yakot nizhno zhovtogo koloru tovsta kirka zolotistogo koloru z cvillyu iz chervonimi krapkami SortiZa tipom moloka Isnuye dva tipi siru kantal Cantal Fermier fermerskij sir sho vigotovlyayetsya iz sirogo moloka Cantal Laitier komercijnij masovij variant siru vigotovlyayetsya iz pasterizovanogo moloka Obidva vidi prohodyat strogij kontrol yakosti Vikoristovuyetsya moloko koriv salerskoyi porodi yakih z 15 listopada do 15 kvitnya goduyut sinom litnye moloko koriv tiyeyi zh porodi vikoristovuyetsya dlya vigotovlennya siru saler Za chasom dozrivannya Za chasom dozrivannya rozriznyayut tri riznovidi siru molodij Cantal jeune dozrivaye za 1 2 misyaci serednij abo pozolochenij Cantal dore 2 6 misyaciv starij vitrimanij Cantal vieux bilshe 6 misyaciv Starij kantal stanovit blizko 20 vid viroblenogo siru Vin tverdij i pri nalezhnomu zberiganni ne psuyetsya do pivtora rokiv Cej sir maye silnij specifichnij smak i duzhe ridko eksportuyetsya z regionu Silno vitrimanij kantal maye yaskravo virazhenij smak molodij sir solodkuvatij smak sirogo moloka Kantal pahne zemleyu Zhirnist ta vikoristannyaZhirnist kantalyu 45 Jogo vikoristovuyut u supah salatah stravah z kartopli u fondyu Fermerskij sir Cantal Fermier mozhe mistiti bakteriyu Listeria na kirci oskilki vigotovlyayetsya iz sirogo moloka tomu kirku ne yidyat Takozh sir iz nepasterizovanogo moloka ne pidhodit dityam litnim lyudyam ta lyudyam z imunodeficitom Primitki Arhiv originalu za 25 lyutogo 2015 Procitovano 25 lyutogo 2015 Arhiv originalu za 18 listopada 2015 Procitovano 25 lyutogo 2015 PosilannyaDescription officielle du cantal par l INAO Fromages AOP d Auvergne Fromage cantal site de l Association des Fromages d Auvergne Arhivovano 21 kvitnya 2012 u WebCite Horoshaya plesen na YouTube