Хімозин або реннін фермент класу гідролаз який виробляється в шлункових залозах ссавців зокрема людини У жуйних тварин в

Хімозин, або реннін — фермент класу гідролаз, який виробляється в шлункових залозах ссавців, зокрема людини. У жуйних тварин виробляється залозами сичуга (4-го відділу шлунка), звідси одна з його тривіальних назв — сичужний фермент. Це перший фермент, виділений хімічно данським ученим Емілем Хрістіаном Хансеном (Emil Christian Hansen) екстракцією сольовим розчином з висушеного шлунку теляти.

Властивості

Молекула хімозину складається з поліпептидного ланцюга з переважанням кислих амінокислотних залишків. Виробляється клітинами шлунку у формі неактивного проферменту прохімозину. Активується катіонами водню (соляною кислотою ) у присутності йонів кальцію при pH менше 5 з відщеплюванням 42-членного пептиду. У кислому середовищі це відносно стабільний білок, при pH більше 7 втрачає активність. Оптимальна кислотність середовища для природного хімозину 3—4, для синтетичного 4—5.

Первинний субстрат хімозину — білок молока , який під дією ферменту гидролізуєтся і розщеплюється до нерозчинного білка казеїну. В результаті основний білок молока залишається в шлунку тривалий час і поволі розщеплюється пепсином.

Молекулярна маса бичачого хімозину близько 34 кДа. Інгибіруєтся , що виділяється стрептоміцетами.

Використання в промисловості

Сичужок (витяжка з сичугів) — традиційний продукт для звурдження молока, що широко використовується в .

Еміль Хрістіан Хансен першим виділив хімозин в 1874 році, та заснував фірму з виробництва цього білка, в наш час^[] це одна з найбільших компаній на ринку біопродукції. Основне джерело природного хімозину — шлунки молочних телят, вік таких телят звичайно не більше 10 днів. У пізнішому віці разом з хімозином починає вироблятися значна кількість пепсину, який погіршує якість сиру.

Замінники тваринного хімозину

В Італії окрім сичужного хімозину, широко використовуються інші ферменти, що виробляються мигдалинами телят і ягнят, що додає специфічний пікантний смак італійським сирам. У 1960-х роках були виділені штами грибів і , що синтезують відповідні ферменти, але з меншою активністю. Пізніше були розроблені способи отримання ферментів з , , та інших організмів.

З початку 1990-х років для виробництва сирів в результаті досягнень генної інженерії почали використовувати рекомбінантний хімозин, що виробляється бактеріями, за рахунок перенесення до бактерії гену хімозина корів.

Компанія розробила і випустила на ринок біотехнологічний продукт ®, що володіє більшою чистотою, активністю і стабільністю, ніж природний хімозин. Повідомляється, що більше 60 % твердих сирів проводяться з його використанням.

Компанія Pfizer розробила, а компанія поставляє на ринок продукт ChyMax® для заміни природного хімозину. Цей продукт використовується, наприклад, у виробництві сиру сорту Ламбер.

Японці ж в свою чергу, виготовляють усі види сирів з ферменту власного виробництва «МЕЙТО» (MEITO SANGYO Co., LTD). Більшість провідних сироробів світу дотримуються такої ж думки з вибору ферменту, адже зараз треба приділяту не аби-яку увагу якості ферменту. На сьогоднішній день мало ферментів на ринку не мають ГМО (генно-модифікованих організмів). Фермент «МЕЙТО» також найактивніший фермент світу. Він має 330 000 сичужних одиниць активності, що дозволяє сироробам усього світу економити на дозуванні продукту.

Виробники «МЕЙТО», а саме провідна японська компанія «MEITO SANGYO Co., LTD» стверджує, що для виробництва ферменту рослинного походження вони мають свої власні плантації пшениці з яких і виготовляють «МЕЙТО», щодня пильнуючи якість продукту, що завоювала довіру усього світу, аби нерозчарувати прихильників.

Джерела

History of Enzymes. Maps. Архів оригіналу за 26 червня 2013. Процитовано 29 лютого 2008.
Agricultural Biotech Products on the Market. Bioscience for life. Архів оригіналу за 26 червня 2013. Процитовано 3 березня 2008.
Jon Paugh. (PDF). Архів оригіналу (PDF) за 12 березня 2007. Процитовано 3 березня 2008.
CHY-MAX ® Liquid. Chr-Hansen.^{[недоступне посилання з травня 2019]}

Посилання

Сичужний фермент // Універсальний словник-енциклопедія. — 4-те вид. — К. : Тека, 2006.
Використання хімозину нетваринного походження [ 3 січня 2014 у Wayback Machine.](англ.)
Лабораторні дослідження властивостей хімозину [ 18 лютого 2007 у Wayback Machine.] (англ.)

[1] History of Enzymes. Maps. Архів оригіналу за 26 червня 2013. Процитовано 29 лютого 2008.

[2] Agricultural Biotech Products on the Market. Bioscience for life. Архів оригіналу за 26 червня 2013. Процитовано 3 березня 2008.

[3] Jon Paugh. (PDF). Архів оригіналу (PDF) за 12 березня 2007. Процитовано 3 березня 2008.

[4] CHY-MAX ® Liquid. Chr-Hansen.^{[недоступне посилання з травня 2019]}