Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Рідки́й дим — рідкий ароматизатор, за допомогою якого досягається органолептичні враження натурального копчення — тобто подібність смаку, кольору, аромату та консервування. Цього можна досягти, обробивши поверхню продукту. Ароматизатор також використовують безпосередньо під час приготування їжі.
Виробництво
Один із шляхів виробництва «рідкого диму» базується на розчиненні продуктів тління різних порід деревини у воді.
Дим твердих листяних порід деревини (вільхи, яблуні, черемхи, бука, осики) конденсується. Конденсат розділяють на 3 фракції: розчинну в воді, нерозчинну тверду фракцію та нерозчинну жирну фракцію. Нерозчинні у воді фракції (зола, дьоготь) видаляються. Потім конденсат очищують, з нього видаляють різні шкідливі компоненти, наприклад, поліциклічні ароматичні вуглеводні (канцерогени). Таким чином отримують так званий первинний конденсат диму й первинну фазу смоли, які становлять основу димного аромату. Подальша обробка відбувається на фізичному рівні та полягає в їхньому вилученні, дистиляції, концентрації, поглинанні або , а також додаванні інших ароматизаторів, розчинників, (наприклад, спирту) і харчових добавок. Відтак отриманий продукт «дозріває», настоюючись у діжках до готовності, після цього фільтрується та розливається в тару.
Форми випуску
«Рідкий дим» випускається як сухий порошкоподібний концентрат, рідина на водній або олійній основі в пляшках, у вигляді спреїв та в аерозольних балончиках, а також як маринад на винно-фруктовій основі (сік гранату, біле або червоне сухе вино, сік лимона, оцет та інше) з додаванням спецій.
Хімічний склад
За свідченнями експертів, коптильні рідини мають різний склад. Найчастіше зустрічається поєднання компонентів: від 11 до 92 відсотків — вода, від 0,2 до 2,9 відсотка — феноли, від 2,9 до 9,5 відсотка — кислоти, від 2,6 до 4,6 відсотка — карбонільні сполуки.
Застосування
«Рідкий дим» використовують у промисловому виробництві м'ясних, рибних продуктів, сала та деяких сортів сиру як альтернативу традиційному процесу копчення. Він має низку технологічних переваг, бо не потребує і дає змогу скоротити час отримання готового продукту. Його також використовують і для домашнього приготування їжі.
Безпека
У процесі виготовлення (за дотримання технології) з розчину диму видаляються зола, дьоготь та значно знижується концентрація смол і канцерогенів, тому процес копчення за допомогою «рідкого диму» теоретично може бути безпечнішим, ніж традиційне копчення відкритим димом.
Проте, Європейська агенція з безпеки продуктів харчування вивчає безпечність рідкого диму, який використовується як харчосмакова добавка.
Оскільки «рідкі дими» бувають різними за складом, а думки і публікації про шкоду або ж безпечність використання таких ароматизаторів різняться, залучати їх варто з обережністю та використовувати в мінімальних кількостях під час приготування їжі.
Регламент використання димних ароматизаторів
У країнах ЄС використання димних ароматизаторів дозволяється за «Регламентом (ЄС) № 2065/2003 Європейського парламенту і Ради від 10 листопада 2003 року щодо димних ароматизаторів, які використовують в їжу».
Посилання
- (рос.)
- What is Liquid Smoke? (англ.)
Примітки
- . Архів оригіналу за 13 квітня 2011. Процитовано 12 червня 2011.
- EU Food Law News (07-44) (англ.)
- Дар'я Дубницька. Як стверджують експерти, 90 відсотків копчених виробів - зовсім не копчені. Газета «Факты и комментарии» Україна. Архів оригіналу за 11 квітня 2012. Процитовано 24 листопада 2009.
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Ridki j dim ridkij aromatizator za dopomogoyu yakogo dosyagayetsya organoleptichni vrazhennya naturalnogo kopchennya tobto podibnist smaku koloru aromatu ta konservuvannya Cogo mozhna dosyagti obrobivshi poverhnyu produktu Aromatizator takozh vikoristovuyut bezposeredno pid chas prigotuvannya yizhi Lozhka ridkogo dimu VirobnictvoOdin iz shlyahiv virobnictva ridkogo dimu bazuyetsya na rozchinenni produktiv tlinnya riznih porid derevini u vodi Dim tverdih listyanih porid derevini vilhi yabluni cheremhi buka osiki kondensuyetsya Kondensat rozdilyayut na 3 frakciyi rozchinnu v vodi nerozchinnu tverdu frakciyu ta nerozchinnu zhirnu frakciyu Nerozchinni u vodi frakciyi zola dogot vidalyayutsya Potim kondensat ochishuyut z nogo vidalyayut rizni shkidlivi komponenti napriklad policiklichni aromatichni vuglevodni kancerogeni Takim chinom otrimuyut tak zvanij pervinnij kondensat dimu j pervinnu fazu smoli yaki stanovlyat osnovu dimnogo aromatu Podalsha obrobka vidbuvayetsya na fizichnomu rivni ta polyagaye v yihnomu viluchenni distilyaciyi koncentraciyi poglinanni abo a takozh dodavanni inshih aromatizatoriv rozchinnikiv napriklad spirtu i harchovih dobavok Vidtak otrimanij produkt dozrivaye nastoyuyuchis u dizhkah do gotovnosti pislya cogo filtruyetsya ta rozlivayetsya v taru Formi vipusku Ridkij dim vipuskayetsya yak suhij poroshkopodibnij koncentrat ridina na vodnij abo olijnij osnovi v plyashkah u viglyadi spreyiv ta v aerozolnih balonchikah a takozh yak marinad na vinno fruktovij osnovi sik granatu bile abo chervone suhe vino sik limona ocet ta inshe z dodavannyam specij Himichnij skladZa svidchennyami ekspertiv koptilni ridini mayut riznij sklad Najchastishe zustrichayetsya poyednannya komponentiv vid 11 do 92 vidsotkiv voda vid 0 2 do 2 9 vidsotka fenoli vid 2 9 do 9 5 vidsotka kisloti vid 2 6 do 4 6 vidsotka karbonilni spoluki Zastosuvannya Ridkij dim vikoristovuyut u promislovomu virobnictvi m yasnih ribnih produktiv sala ta deyakih sortiv siru yak alternativu tradicijnomu procesu kopchennya Vin maye nizku tehnologichnih perevag bo ne potrebuye i daye zmogu skorotiti chas otrimannya gotovogo produktu Jogo takozh vikoristovuyut i dlya domashnogo prigotuvannya yizhi Bezpeka U procesi vigotovlennya za dotrimannya tehnologiyi z rozchinu dimu vidalyayutsya zola dogot ta znachno znizhuyetsya koncentraciya smol i kancerogeniv tomu proces kopchennya za dopomogoyu ridkogo dimu teoretichno mozhe buti bezpechnishim nizh tradicijne kopchennya vidkritim dimom Prote Yevropejska agenciya z bezpeki produktiv harchuvannya vivchaye bezpechnist ridkogo dimu yakij vikoristovuyetsya yak harchosmakova dobavka Oskilki ridki dimi buvayut riznimi za skladom a dumki i publikaciyi pro shkodu abo zh bezpechnist vikoristannya takih aromatizatoriv riznyatsya zaluchati yih varto z oberezhnistyu ta vikoristovuvati v minimalnih kilkostyah pid chas prigotuvannya yizhi Reglament vikoristannya dimnih aromatizatoriv U krayinah YeS vikoristannya dimnih aromatizatoriv dozvolyayetsya za Reglamentom YeS 2065 2003 Yevropejskogo parlamentu i Radi vid 10 listopada 2003 roku shodo dimnih aromatizatoriv yaki vikoristovuyut v yizhu Posilannya ros What is Liquid Smoke angl Primitki Arhiv originalu za 13 kvitnya 2011 Procitovano 12 chervnya 2011 EU Food Law News 07 44 angl Dar ya Dubnicka Yak stverdzhuyut eksperti 90 vidsotkiv kopchenih virobiv zovsim ne kopcheni Gazeta Fakty i kommentarii Ukrayina Arhiv originalu za 11 kvitnya 2012 Procitovano 24 listopada 2009