Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
| Saccharomyces cerevisiae | ||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 | ||||||||||||||||||
| Біологічна класифікація | ||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||
| Saccharomyces cerevisiae ex , 1883 | ||||||||||||||||||
Посилання | ||||||||||||||||||
|
Пивні́, пивова́рні, пека́рні або пека́рські дрі́жджі (Saccharomyces cerevisiae) — один з видів дріжджів. Це найвідоміший та найважливіший для людини вид дріжджів унаслідок їх використання здавна в пекарстві та пивоварінні. Вважається, що вони були спочатку ізольовані із шкірок винограду (дріжджі можна побачити як один з компонентів тонкого білого наліту на шкірці деяких кольорових і темних плодів, наприклад слив, вони існують серед воску кутикули). Цей мікроорганізм відповідає за найзагальніший тип бродіння. Saccharomyces cerevisiae має клітини овальної форми, 5—10 мкм в діаметрі. Він відтворюється за допомогою брунькування.
Saccharomyces cerevisiae — один з найбільш інтенсивно досліджених еукаріотичних модельних організмів в молекулярній і клітинній біології, подібно до Escherichia coli, як модельної бактерії. Він корисний у дослідженні клітинного циклу, тому що його легко вирощувати, але, як еукаріот, він розділяє складну внутрішню структуру тваринних та рослинних клітин. Геном S. cerevisiae був першим повністю секвенованим еукаріотичним геномом.
Назва «Saccharomyces» походить з грецької мови, та означає «цукрова цвіль». «Cerevisiae» походить з латинської мови і означає «пивний».
Генетика
Геном S. cerevisiae був першим повністю секвенованим еукаріотичним геномом. База даних геномів дріжджів ([1] [ 23 липня 2020 у Wayback Machine.]) дуже добре анотована і залишається важливим інструментом дослідження функції і організації генетики і фізіології еукаріотів. Іншу важливу генетичну базу даних S. cerevisiae підтримує Мюнхенський інформаційний центр послідовностей білків ([2] [ 23 серпня 2006 у Wayback Machine.]). Геном складається з близько 13 млн пар основ і 6 275 генів, хоча вважається, що лише близько 5 800 з них є дійсними функціональними генами. Оцінено, що дріжджі розділяють близько 23% свого геному з геномом людини.
Життєвий цикл
Клітини Saccharomyces cerevisiae можуть жити і рости у двох формах, гаплоїдній і диплоїдній. Гаплоїдні клітини здатні тільки до вегетативного розмноження, при якому клітини дріжджів діляться в результаті мітозу на дві клітини різного розміру (брунькування), а за умовами стресу ці клітини зазвичай просто вмирають.
Диплоїдні клітини (звичайніша форма) також здатні до мітозу і брунькування, але за умовами стресу вони проходять процес споруляції, мейозу, і утворюють гаплоїдні спори, що проростають у гаплоїдні клітини.
Гаплоїдні клітини можуть мати один з двох типів спаровування, а і α. Клітини двох різних типів здатні до з утворенням диплоїдної клітини, що є примітивною формою статевого розмноження. Тип спаровування визначається єдиним , MAT, який своєю чергою управляє статевою поведінкою як гаплоїдних, так і диплоїдних клітин. За допомогою генетичної рекомбінації, гаплоїдні клітини можуть перемикати тип спаровування на кожному клітинному циклі.
Хімічний склад дріжджів
Хімічний склад дріжджів: вода — 74%, білки — 12,7%, жири — 2,7%, клітковина — 2,1%, мінеральні речовини (кальцій, калій, фосфор, магній, алюміній, сірка, залізо та ін.), вітаміни В1, В2, РР.
Використання в господарстві
Археологічні розкопки в Єгипті виявили пивоварні та хлібопекарні, що були побудовані 2000 і 6000 років тому. Відомо, що у Стародавньому Вавилоні застосовували технологію одержання солоду і пивоваріння.
Пекарських дріжджів у світі виробляється близько мільйона тонн щорічно.
Хлібопекарство
Saccharomyces cerevisiae є видом дріжджів, що використовується майже виключно для приготування печеного дріжджового хліба. Дріжджі зумовлюють спиртове бродіння з утворенням безлічі вторинних метаболітів, що обумовлюють смакові і ароматичні якості хліба. Спирт випаровується при випіканні. Крім того, в тісті формуються міхури вуглекислого газу, що примушують його «підніматися», і що надають хлібу губчасту структуру і м'якість. Аналогічний ефект викликає внесення до тіста соди і кислоти (зазвичай лимонної), але в цьому випадку не утворюються смакові сполуки.
Борошно зазвичай бідне цукрами, необхідними для бродіння, тому в тісто додають яйця або цукор. Для отримання більшої кількості смакових сполук тісто проколюють або перемішують, вивільняючи вуглекислий газ, а потім знову залишають «підніматися».
У кондитерському виробництві використовують як пресовані, так і сухі дріжджі.
Свіжі пресовані дріжджі
Свіжі пресовані дріжджі мають світло-кремовий або світло-сірий колір. Консистенція щільна, дріжджі легко ламаються. Запах — приємний, ледь спиртовий, не допускається запах плісняви, інші сторонні запахи. Смак повинен бути прісний, властивий дріжджам, без стороннього присмаку.
За фізико-хімічними показниками вологість дріжджів становить не більше 75%, підйомна сила (підйом тіста до 70 мм) не більше 70 хвилин.
У заморожених дріжджів можна відновити підйомну силу, поступово розморожуючи їх при температурі 3-8 °C.
Перед використанням дріжджі звільняють від паперу, розчиняють у теплій воді (30-35 °C) і проціджують через сито.
Зберігають пресовані дріжджі при температурі 4 °C протягом 5 днів.
Сухі дріжджі
Сухі дріжджі одержують при висушуванні пресованих дріжджів, попередньо подрібнених у вигляді гранул, дрібних зерен, шматочків, вермішелі, таблеток.
Сушать дріжджі кілька годин спочатку при температурі 50 °C, а потім — 30-35 °C. При висушуванні дріжджі повинні зберігати свою ферментну активність.
За якістю сухі дріжджі поділяють на вищий і 1-й ґатунки. Колір сухих дріжджів повинен бути світло-жовтим або світло-коричневим, запах і смак — властиві сухим дріжджам.
За фізико-хімічними показниками сухі дріжджі повинні мати вологість: вищого ґатунку — 8%, 1-го ґатунку — 10%. Підіймальна сила дріжджів: вищого ґатунку — 70 хв, 1 ґатунку — 90 хв.
Перед використанням 100 г сухих дріжджів перемішують з 1 кг борошна і розводять у 3 л теплої води (25-27 °C). Через годину їх використовують для приготування опари. Сухих дріжджів беруть утричі менше, ніж свіжих.
Зберігають сухі дріжджі — при температурі 17 °C і відносній вологості повітря 65% протягом 1 місяця.
Пивоваріння
Saccharomyces cerevisiae широко використовується в пивоварінні (разом з деякими іншими видами: та Brettanomyces sp.) та знаний як «дріжджі верхнього бродіння», через те, що звичайно спливає на поверхню ємності протягом бродіння. Пиво, при виготовленні якого використовувалися дріжджі верхнього бродіння, називається елем, тому ці дріжджі інколи називаються «елевими». Ці дріджді не в змозі споживати деякі цукри, внаслідок чого пиво стає солодшим та «фруктовим».
Використання в акваріумах
Унаслідок високої вартості комерційних систем збагачування води вуглекислим газом, необхідним для водних рослин, отримання вуглекислого газу за допомогою дріжджів — популярна серед акваріумістів практика. Культура дріжджів загалом підтримується в пластмасових пляшках і зазвичай забезпечує одну бульбашку CO2 кожні кілька секунд. Для забезпечення розчинення газу використовується багато різних підходів.
Дослідження
Saccharomyces cerevisiae — популярний модельний організм, і тому є одним з найдослідженіших одноклітинних організмів (разом з E. coli). Багато даних з клітинної біології, біохімії і генетики еукаріотів було вперше отримано на цих дріжджах. На дріжджових об'єктах виконані перші роботи з радіобіології, відкрита цитоплазматична мінливість, генетична самостійність мітохондрій тощо. Для генетичних досліджень важливий короткий життєвий цикл дріжджів і можливість швидкого і легкого отримання великої кількості їх особин і поколінь, що дозволяє вивчати навіть дуже рідкісні явища.
Див. також
Примітки
- Зайцева Г. Т., Горпинко Т. М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підруч. для проф.-техн. навч. закладів. — К. : Вікторія. 2002. — 400 с.
- Гудзь С. П. Мікробіологія: підручник: [для студ.вищ.навч.закл.]/ С. П. Гудзь, С. О. Гнатуш, І. С. Білінська.—Львів: Видавничий центр ЛНУ імені Івана Франка,2009.—360с.
Посилання
| Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Saccharomyces cerevisiae |
- База даних геному Saccharomyces [ 23 липня 2020 у Wayback Machine.]
- Регуляція транскріпції в дріжджах за допомогою клітинного циклу та метаболізму
- Публічний центр ресурсів про дріжджі [ 19 серпня 2008 у Wayback Machine.]
- Мюнхенський інформаційний центр послідовностей білків [ 23 серпня 2006 у Wayback Machine.] — Стаття, що описує геном
- BioPIXIE [ 14 липня 2006 у Wayback Machine.]
- BioGRID: База даний взаємодій Saccharomyces cerevisiae [ 14 жовтня 2020 у Wayback Machine.]
| Основні модельні організми в генетиці |
|---|
| Фаг лямбда | Кишкова паличка | Хламідомонада | | Дріжджі (Пивні дріжджі • Schizosaccharomyces pombe) | Neurospora | Кукурудза | Arabidopsis | C. elegans | Дрозофіла | Даніо-реріо | Пацюк сірий | Миша хатня |
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
U Vikipediyi ye statti pro inshi znachennya cogo termina Drizhdzhi znachennya Saccharomyces cerevisiae Biologichna klasifikaciya Domen Eukarioti Eukaryota Carstvo Gribi Fungi Pidcarstvo Vishi gribi Dikarya Tip Askomiceti Ascomycota Klas Saharomiceti Saccharomycetes Poryadok Saharomicetalni Saccharomycetales Rodina Drizhdzhovi Saccharomycetaceae Rid Saccharomyces Vid Pekarski abo pivni drizhdzhi Binomialna nazva Saccharomyces cerevisiae ex 1883 Posilannya Vikishovishe Saccharomyces cerevisiae Vikividi Saccharomyces cerevisiae EOL 1029744 ITIS 194157 NCBI 4932 MB 163963 IF 492348 Pivni pivova rni peka rni abo peka rski dri zhdzhi Saccharomyces cerevisiae odin z vidiv drizhdzhiv Ce najvidomishij ta najvazhlivishij dlya lyudini vid drizhdzhiv unaslidok yih vikoristannya zdavna v pekarstvi ta pivovarinni Vvazhayetsya sho voni buli spochatku izolovani iz shkirok vinogradu drizhdzhi mozhna pobachiti yak odin z komponentiv tonkogo bilogo nalitu na shkirci deyakih kolorovih i temnih plodiv napriklad sliv voni isnuyut sered vosku kutikuli Cej mikroorganizm vidpovidaye za najzagalnishij tip brodinnya Saccharomyces cerevisiae maye klitini ovalnoyi formi 5 10 mkm v diametri Vin vidtvoryuyetsya za dopomogoyu brunkuvannya Saccharomyces cerevisiae odin z najbilsh intensivno doslidzhenih eukariotichnih modelnih organizmiv v molekulyarnij i klitinnij biologiyi podibno do Escherichia coli yak modelnoyi bakteriyi Vin korisnij u doslidzhenni klitinnogo ciklu tomu sho jogo legko viroshuvati ale yak eukariot vin rozdilyaye skladnu vnutrishnyu strukturu tvarinnih ta roslinnih klitin Genom S cerevisiae buv pershim povnistyu sekvenovanim eukariotichnim genomom Nazva Saccharomyces pohodit z greckoyi movi ta oznachaye cukrova cvil Cerevisiae pohodit z latinskoyi movi i oznachaye pivnij GenetikaGenom S cerevisiae buv pershim povnistyu sekvenovanim eukariotichnim genomom Baza danih genomiv drizhdzhiv 1 23 lipnya 2020 u Wayback Machine duzhe dobre anotovana i zalishayetsya vazhlivim instrumentom doslidzhennya funkciyi i organizaciyi genetiki i fiziologiyi eukariotiv Inshu vazhlivu genetichnu bazu danih S cerevisiae pidtrimuye Myunhenskij informacijnij centr poslidovnostej bilkiv 2 23 serpnya 2006 u Wayback Machine Genom skladayetsya z blizko 13 mln par osnov i 6 275 geniv hocha vvazhayetsya sho lishe blizko 5 800 z nih ye dijsnimi funkcionalnimi genami Ocineno sho drizhdzhi rozdilyayut blizko 23 svogo genomu z genomom lyudini Zhittyevij ciklZhittyevij cikl Saccharomyces cerevisiae Klitini Saccharomyces cerevisiae mozhut zhiti i rosti u dvoh formah gaployidnij i diployidnij Gaployidni klitini zdatni tilki do vegetativnogo rozmnozhennya pri yakomu klitini drizhdzhiv dilyatsya v rezultati mitozu na dvi klitini riznogo rozmiru brunkuvannya a za umovami stresu ci klitini zazvichaj prosto vmirayut Diployidni klitini zvichajnisha forma takozh zdatni do mitozu i brunkuvannya ale za umovami stresu voni prohodyat proces sporulyaciyi mejozu i utvoryuyut gaployidni spori sho prorostayut u gaployidni klitini Gaployidni klitini mozhut mati odin z dvoh tipiv sparovuvannya a i a Klitini dvoh riznih tipiv zdatni do z utvorennyam diployidnoyi klitini sho ye primitivnoyu formoyu statevogo rozmnozhennya Tip sparovuvannya viznachayetsya yedinim MAT yakij svoyeyu chergoyu upravlyaye statevoyu povedinkoyu yak gaployidnih tak i diployidnih klitin Za dopomogoyu genetichnoyi rekombinaciyi gaployidni klitini mozhut peremikati tip sparovuvannya na kozhnomu klitinnomu cikli Himichnij sklad drizhdzhivHimichnij sklad drizhdzhiv voda 74 bilki 12 7 zhiri 2 7 klitkovina 2 1 mineralni rechovini kalcij kalij fosfor magnij alyuminij sirka zalizo ta in vitamini V1 V2 RR Vikoristannya v gospodarstviArheologichni rozkopki v Yegipti viyavili pivovarni ta hlibopekarni sho buli pobudovani 2000 i 6000 rokiv tomu Vidomo sho u Starodavnomu Vaviloni zastosovuvali tehnologiyu oderzhannya solodu i pivovarinnya Pekarskih drizhdzhiv u sviti viroblyayetsya blizko miljona tonn shorichno Hlibopekarstvo Saccharomyces cerevisiae ye vidom drizhdzhiv sho vikoristovuyetsya majzhe viklyuchno dlya prigotuvannya pechenogo drizhdzhovogo hliba Drizhdzhi zumovlyuyut spirtove brodinnya z utvorennyam bezlichi vtorinnih metabolitiv sho obumovlyuyut smakovi i aromatichni yakosti hliba Spirt viparovuyetsya pri vipikanni Krim togo v tisti formuyutsya mihuri vuglekislogo gazu sho primushuyut jogo pidnimatisya i sho nadayut hlibu gubchastu strukturu i m yakist Analogichnij efekt viklikaye vnesennya do tista sodi i kisloti zazvichaj limonnoyi ale v comu vipadku ne utvoryuyutsya smakovi spoluki Boroshno zazvichaj bidne cukrami neobhidnimi dlya brodinnya tomu v tisto dodayut yajcya abo cukor Dlya otrimannya bilshoyi kilkosti smakovih spoluk tisto prokolyuyut abo peremishuyut vivilnyayuchi vuglekislij gaz a potim znovu zalishayut pidnimatisya Dokladnishe Drizhdzhove tisto U konditerskomu virobnictvi vikoristovuyut yak presovani tak i suhi drizhdzhi Svizhi presovani drizhdzhi Svizhi presovani drizhdzhi mayut svitlo kremovij abo svitlo sirij kolir Konsistenciya shilna drizhdzhi legko lamayutsya Zapah priyemnij led spirtovij ne dopuskayetsya zapah plisnyavi inshi storonni zapahi Smak povinen buti prisnij vlastivij drizhdzham bez storonnogo prismaku Za fiziko himichnimi pokaznikami vologist drizhdzhiv stanovit ne bilshe 75 pidjomna sila pidjom tista do 70 mm ne bilshe 70 hvilin U zamorozhenih drizhdzhiv mozhna vidnoviti pidjomnu silu postupovo rozmorozhuyuchi yih pri temperaturi 3 8 C Pered vikoristannyam drizhdzhi zvilnyayut vid paperu rozchinyayut u teplij vodi 30 35 C i procidzhuyut cherez sito Zberigayut presovani drizhdzhi pri temperaturi 4 C protyagom 5 dniv Suhi drizhdzhi Suhi drizhdzhi oderzhuyut pri visushuvanni presovanih drizhdzhiv poperedno podribnenih u viglyadi granul dribnih zeren shmatochkiv vermisheli tabletok Sushat drizhdzhi kilka godin spochatku pri temperaturi 50 C a potim 30 35 C Pri visushuvanni drizhdzhi povinni zberigati svoyu fermentnu aktivnist Za yakistyu suhi drizhdzhi podilyayut na vishij i 1 j gatunki Kolir suhih drizhdzhiv povinen buti svitlo zhovtim abo svitlo korichnevim zapah i smak vlastivi suhim drizhdzham Za fiziko himichnimi pokaznikami suhi drizhdzhi povinni mati vologist vishogo gatunku 8 1 go gatunku 10 Pidijmalna sila drizhdzhiv vishogo gatunku 70 hv 1 gatunku 90 hv Pered vikoristannyam 100 g suhih drizhdzhiv peremishuyut z 1 kg boroshna i rozvodyat u 3 l teployi vodi 25 27 C Cherez godinu yih vikoristovuyut dlya prigotuvannya opari Suhih drizhdzhiv berut utrichi menshe nizh svizhih Zberigayut suhi drizhdzhi pri temperaturi 17 C i vidnosnij vologosti povitrya 65 protyagom 1 misyacya Pivovarinnya Saccharomyces cerevisiae shiroko vikoristovuyetsya v pivovarinni razom z deyakimi inshimi vidami ta Brettanomyces sp ta znanij yak drizhdzhi verhnogo brodinnya cherez te sho zvichajno splivaye na poverhnyu yemnosti protyagom brodinnya Pivo pri vigotovlenni yakogo vikoristovuvalisya drizhdzhi verhnogo brodinnya nazivayetsya elem tomu ci drizhdzhi inkoli nazivayutsya elevimi Ci dridzhdi ne v zmozi spozhivati deyaki cukri vnaslidok chogo pivo staye solodshim ta fruktovim Vikoristannya v akvariumah Unaslidok visokoyi vartosti komercijnih sistem zbagachuvannya vodi vuglekislim gazom neobhidnim dlya vodnih roslin otrimannya vuglekislogo gazu za dopomogoyu drizhdzhiv populyarna sered akvariumistiv praktika Kultura drizhdzhiv zagalom pidtrimuyetsya v plastmasovih plyashkah i zazvichaj zabezpechuye odnu bulbashku CO2 kozhni kilka sekund Dlya zabezpechennya rozchinennya gazu vikoristovuyetsya bagato riznih pidhodiv DoslidzhennyaSaccharomyces cerevisiae populyarnij modelnij organizm i tomu ye odnim z najdoslidzhenishih odnoklitinnih organizmiv razom z E coli Bagato danih z klitinnoyi biologiyi biohimiyi i genetiki eukariotiv bulo vpershe otrimano na cih drizhdzhah Na drizhdzhovih ob yektah vikonani pershi roboti z radiobiologiyi vidkrita citoplazmatichna minlivist genetichna samostijnist mitohondrij tosho Dlya genetichnih doslidzhen vazhlivij korotkij zhittyevij cikl drizhdzhiv i mozhlivist shvidkogo i legkogo otrimannya velikoyi kilkosti yih osobin i pokolin sho dozvolyaye vivchati navit duzhe ridkisni yavisha Div takozhPortal Pivo BrovarstvoPrimitkiZajceva G T Gorpinko T M Tehnologiya vigotovlennya boroshnyanih konditerskih virobiv Pidruch dlya prof tehn navch zakladiv K Viktoriya 2002 400 s ISBN 966 95870 6 9 Gudz S P Mikrobiologiya pidruchnik dlya stud vish navch zakl S P Gudz S O Gnatush I S Bilinska Lviv Vidavnichij centr LNU imeni Ivana Franka 2009 360s ISBN 978 966 613 697 1PosilannyaVikishovishe maye multimedijni dani za temoyu Saccharomyces cerevisiae Baza danih genomu Saccharomyces 23 lipnya 2020 u Wayback Machine Regulyaciya transkripciyi v drizhdzhah za dopomogoyu klitinnogo ciklu ta metabolizmu Publichnij centr resursiv pro drizhdzhi 19 serpnya 2008 u Wayback Machine Myunhenskij informacijnij centr poslidovnostej bilkiv 23 serpnya 2006 u Wayback Machine Stattya sho opisuye genom BioPIXIE 14 lipnya 2006 u Wayback Machine BioGRID Baza danij vzayemodij Saccharomyces cerevisiae 14 zhovtnya 2020 u Wayback Machine Osnovni modelni organizmi v genetici Fag lyambda Kishkova palichka Hlamidomonada Drizhdzhi Pivni drizhdzhi Schizosaccharomyces pombe Neurospora Kukurudza Arabidopsis C elegans Drozofila Danio rerio Pacyuk sirij Misha hatnya