Azərbaycanca AzərbaycancaБеларускі БеларускіDansk DanskDeutsch DeutschEspañola EspañolaFrançais FrançaisIndonesia IndonesiaItaliana Italiana日本語 日本語Қазақ ҚазақLietuvos LietuvosNederlands NederlandsPortuguês PortuguêsРусский Русскийසිංහල සිංහලแบบไทย แบบไทยTürkçe TürkçeУкраїнська Українська中國人 中國人United State United StateAfrikaans Afrikaans
Підтримка
www.wikidata.uk-ua.nina.az

Ячмінний цукор або ячмінна цукерка солодощі тверда цукерка льодяник часто жовтого або помаранчевого кольору які зазвичай

Ячмінний цукор

Ячмінний цукор

Ячмінний цукор (або ячмінна цукерка) — солодощі (тверда цукерка, льодяник), часто жовтого або помаранчевого кольору, які зазвичай виготовляють з екстрактом ячменю, надаючи їм характерного смаку і кольору, кондитерський виріб, як правило, у формі скручених паличок. Первісно використовувався, як лікувальний засіб від кашлю, хрипоти.

Зміст

Існує щонайменше два різних способи приготування кондитерських виробів, які отримали назву «ячмінний цукор». Нагрівання цукру до 160 °C змушує його плавитись, а потім кристалізуватися, стаючи на поверхні непрозорим через утворення кристалів цукру. При нагріванні до більш високої температури (185 °C) утворюється в'язка рідина, яка при раптовому охолодженні залишається прозорою. Тому назва «ячмінний цукор» не означає одного конкретного способу виробництва або типу цукерок. Деякі сучасні кондитери виготовляють «цукерки з ячменю», не використовуючи ячмінь як складник, а додаючи синтетичні ароматизатори.

Історія

Цукор до 18 століття сприймався як ліки або прянощі. Перший рецепт ячмінного цукру приписується настоятельці монастиря монахинь-бенедиктинців Елізабет Піду, Море-сюр-Луен. У 1638 році вона поєднала варінням рафінований тростиновий цукор і ячмінний відвар, експериментуючи з лікарськими засобами.

Ячмінний цукор став популярним у французької знаті і був важливим джерелом прибутку для монастиря та всього міста до Французької революції, коли абатство було закрите. Згодом рецепт був переданий більш пізній бенедиктинській громаді, яка повернулась до Море-сюр-Луен. Виробництво ячмінного цукру відновилося знову в 1853 році і тривало до розформування цієї релігійної громади в 1970-х.

У 1970 році рецепт sucre d'orge des Religieuses de Moret був доручений кондитеру Жану Руссо. Руссо та його родина працювали над тим, щоб підтримувати інтерес до його традиційного виробництва. У 1995 в місті Море-сюр-Луен створений єдиний музей історії виробництва ячмінного цукру,. З 2012 року ним керує Муніципальна рада Море-сюр-Луен. Сім'я Руссо продовжувала виготовляти цукерки до 2012 року. Станом на 2012 рік право на виробництво Sucre d'Orge des Religieuses de Moret було передано Des Des Chocolat.

Льодяники sucre d'Orge des Religieuses de Moret часто продавалися у коробках, у формі маленьких трикутників, позначених серцем, хрестом та літерами «RM». Ячмінний цукор також виготовляють у вигляді невеликих спіральних паличок.

Національні смаки

XVIII та XIX століття ознаменувалися підйомом індустріалізації та збільшенням використання для виробництва цукру буряків, а не тростини. До 1860-х років національні смаки в цукерках змінювалися. В Англії традиційний ячмінний цукор замінили використанням найрізноманітніших ароматів. Термін «ячмінний цукор» стає все більш загальним і включав багато подібних цукрових ласощів. Цукрові солодощі були також популярні в Німеччині, а рецепти їздили до Північної Америки з англійськими, шотландськими та німецькими поселенцями.

Протягом 18 століття для створення фігурних цукерок почали використовувати металеві форми. «Ячмінним цукром» називали і прозорі іграшкові цукерки.

Рецепт

приготування «ячмінного цукру» приблизно такий. Ячмінь кип'ятіть у воді, процідіть через сито, після чого покладіть у цей відвар рафінований цукор, доведіть масу на вогні до прозорої консистенції, а потім зніміть цукор з вогню, дайте відстоятися, вилийте його на поверхню, змащену олією. Коли маса охолоне, поріжте її на шматки і розтачайте, надавши форму палички.

До 1800-х років різні рецепти «ячмінного цукру» можна було знайти в багатьох кулінарних книгах кондитерських виробів, але більшість цих рецептів не включала ячмінь як інгредієнт. У 1829 році італійський кондитер описує виготовлення «ячмінно-цукрових» крутинок, таблеток і крапель з використанням цукру, лимона, оцту. Рецепт 1850 року використовує цукор, воду та лимон. Рецепт 1880 року використовує цукор, воду та яєчний білок. Деякі рецепти передбачають використання яєчного білка і додавання шафрану для фарбування.

Примітки

  1. . Архів оригіналу за 17 лютого 2020. Процитовано 30 квітня 2020.{{}}: Обслуговування CS1: Сторінки з текстом «archived copy» як значення параметру title ()
  2. . Архів оригіналу за 14 жовтня 2020. Процитовано 30 квітня 2020.{{}}: Обслуговування CS1: Сторінки з текстом «archived copy» як значення параметру title ()
  3. Les sucres d'orge de Moret-sur-Loing. YouTube. Cultures Sucre. 4 вересня 2012. Процитовано 10 червня 2021.{{}}: Обслуговування CS1: Сторінки з параметром url-status, але без параметра archive-url ()

Література

  • Oxford English Dictionary (3rd ed.). Oxford University Press. September 2005. (Subscription or UK public library membership required.), def. 2
  • Fasolt, Nancy (2010). Clear Toy Candy. Mechanicsburg, Pennsylvania: Stackpole Books. p. 3.
  • «CPG Sec. 515.500 Barley Sugar — Definition, and Barley Sugar Candy». Inspections, Compliance, Enforcement, and Criminal Investigations. U.S. Food and Drug Administration. Retrieved 18 April 2018.
  • Small, Ernest (2009). Top 100 food plants. Ottawa: NRC Research Press. p. 88. . Retrieved 19 April 2018.
  • Bramen, Lisa (December 18, 2009). «Barley Candy, a Victorian Christmas Goody». Smithsonian magazine. Retrieved 19 April 2018.
  • Ye Olde Pepper Companie. «Barley Candy». Food Network. Retrieved 18 April 2018.
  • «Sweet as Candy: A few notes on sugar in the Middle Ages». The History Girls. 24 July 2013.
  • Richardson, Tim (2002). Sweets (1st U.S. ed.). Bloomsbury, NY: Bloomsbury. p. 370. .
  • «During the Revolution, Barley Sugar suffered with the nobility». Nobility and Analogous Traditional Elites. January 20, 2014.
  • «Musée du Sucre d'orge» (PDF). Moret Seine & Loing. Retrieved 23 April 2018.
  • «The Moret Barley sugar Museum». Seine-et-Marne Attractivité. Archived from the original on 23 April 2018. Retrieved 23 April 2018.
  • Davidson, Alan (2006). The Oxford companion to food (2nd ed.). Oxford: Oxford University Press. p. 62. . Retrieved 23 April 2018.
  • Branlard, Jean-Paul (2002). 101 confréries de France et autres associations gourmandes: défense des traditions et des produits de terroir. Paris: Eska. p. 356. .
  • Waintrop, Michel (December 5, 2010). «Le secret sucré des religieuses de Moret-sur-Loing». La Croix (in French). Retrieved 23 April 2018.
  • «l'Histoire du sucre d'orge des religieuses de Moret sur Loing». Confrérie du Sucre d'Orge des Religieuses de Moret sur Loing (in French). 24 August 2013.
  • Atelier de création Grand-Ouest & Capucine Frey (March 29, 2016). «Folie Bonbons — Sucre d'orge de Moret». France Bleu (in French).
  • Ayto, John (1990). The glutton's glossary: a dictionary of food and drink terms. London: Routledge. pp. 16–17. .
  • Barnes, Nigel; Ilmonen, Karoliina (April 1, 2016). Clock Cases: A Practical Guide to their Construction, Restoration and Conservation. Crowood Press. . Retrieved 23 April 2018.
  • Popkin, Jeremy D. (2013). A history of modern France (4th ed.). Upper Saddle River, N.J.: Pearson. p. 78. .
  • Bremner, David (1869). The Industries of Scotland: Their Rise, Progress, and Present Condition. Edinburgh: Adam and Charles Black. pp. 455–465. Retrieved 27 April 2018.
  • Woloson, Wendy A. (2002). Refined Tastes. Baltimore: Johns Hopkins University Press. .
  • Weatherley, Henry (1865). A treatise on the art of boiling sugar, crystallizing, lozenge-making, comfits, gum goods, and other processes for confectionery, etc. Philadelphia: H.C. Baird. pp. 44–46.
  • Notes and Queries, A Medium of Intercommunication for Literary Men, General Readers, Etc. London: Bell & Daldy. February 11, 1860. p. 104. Retrieved 27 April 2018.
  • Sheehan, Jennifer (December 11, 2015). «Clear toy candy: Slatington's Suzanne Wainright-Evans keeps the Pennsylvania German tradition alive». The Morning Call. Retrieved 27 April 2018.
  • «Dear Friend». Dorothy Timberlake Candies. Retrieved 26 May 2018.
  • Nott, John (1723). The cooks and confectioners dictionary; or, The accomplish'd housewifes companion. London: Printed for C. Rivington. . Retrieved 24 April 2018.
  • Jarrin, William Alexis [Guglielmo Alexis] (1829). The Italian Confectioner; Or, Complete Economy of Desserts, According to the Most Modern and Approved Practice. London: John Ebers and Company. p. 18.
  • Read, George (1850). Gentility and Economy Combined — Cookery, Confectionary, Pickling and The Best Methods of Preserving. Thomas Dean and Son. p. 75. Retrieved 23 April 2018.
  • Useful hints: gathered from the experience of a lifetime. Specially given to aid workers among the poor and the sick. London: Hamilton, Adams and Co. 1880. p. 182. . Retrieved 23 April 2018.
  • Beeton, Isabella (1861). Mrs Beeton's book of household management (Abridged ed.). London: S.O. Beeton.
  • Whitehead, Jessup (2017) [1883]. The Chicago Herald Cooking School: A Professional Cook's Book for Household Use, Consisting of a Series of Menus for Every Day Meals and for Private Entertainments, with Minute Instructions for Making Every Article Named, Originally Published in the Chicago Daily Herald. Forgotten Books. . Retrieved 24 April 2018.

Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет

Yachminnij cukor abo yachminna cukerka solodoshi tverda cukerka lodyanik chasto zhovtogo abo pomaranchevogo koloru yaki zazvichaj vigotovlyayut z ekstraktom yachmenyu nadayuchi yim harakternogo smaku i koloru konditerskij virib yak pravilo u formi skruchenih palichok Pervisno vikoristovuvavsya yak likuvalnij zasib vid kashlyu hripoti ZmistIsnuye shonajmenshe dva riznih sposobi prigotuvannya konditerskih virobiv yaki otrimali nazvu yachminnij cukor Nagrivannya cukru do 160 C zmushuye jogo plavitis a potim kristalizuvatisya stayuchi na poverhni neprozorim cherez utvorennya kristaliv cukru Pri nagrivanni do bilsh visokoyi temperaturi 185 C utvoryuyetsya v yazka ridina yaka pri raptovomu oholodzhenni zalishayetsya prozoroyu Tomu nazva yachminnij cukor ne oznachaye odnogo konkretnogo sposobu virobnictva abo tipu cukerok Deyaki suchasni konditeri vigotovlyayut cukerki z yachmenyu ne vikoristovuyuchi yachmin yak skladnik a dodayuchi sintetichni aromatizatori IstoriyaCukor do 18 stolittya sprijmavsya yak liki abo pryanoshi Pershij recept yachminnogo cukru pripisuyetsya nastoyatelci monastirya monahin benediktinciv Elizabet Pidu More syur Luen U 1638 roci vona poyednala varinnyam rafinovanij trostinovij cukor i yachminnij vidvar eksperimentuyuchi z likarskimi zasobami Yachminnij cukor stav populyarnim u francuzkoyi znati i buv vazhlivim dzherelom pributku dlya monastirya ta vsogo mista do Francuzkoyi revolyuciyi koli abatstvo bulo zakrite Zgodom recept buv peredanij bilsh piznij benediktinskij gromadi yaka povernulas do More syur Luen Virobnictvo yachminnogo cukru vidnovilosya znovu v 1853 roci i trivalo do rozformuvannya ciyeyi religijnoyi gromadi v 1970 h U 1970 roci recept sucre d orge des Religieuses de Moret buv doruchenij konditeru Zhanu Russo Russo ta jogo rodina pracyuvali nad tim shob pidtrimuvati interes do jogo tradicijnogo virobnictva U 1995 v misti More syur Luen stvorenij yedinij muzej istoriyi virobnictva yachminnogo cukru Z 2012 roku nim keruye Municipalna rada More syur Luen Sim ya Russo prodovzhuvala vigotovlyati cukerki do 2012 roku Stanom na 2012 rik pravo na virobnictvo Sucre d Orge des Religieuses de Moret bulo peredano Des Des Chocolat Lodyaniki sucre d Orge des Religieuses de Moret chasto prodavalisya u korobkah u formi malenkih trikutnikiv poznachenih sercem hrestom ta literami RM Yachminnij cukor takozh vigotovlyayut u viglyadi nevelikih spiralnih palichok Nacionalni smakiXVIII ta XIX stolittya oznamenuvalisya pidjomom industrializaciyi ta zbilshennyam vikoristannya dlya virobnictva cukru buryakiv a ne trostini Do 1860 h rokiv nacionalni smaki v cukerkah zminyuvalisya V Angliyi tradicijnij yachminnij cukor zaminili vikoristannyam najriznomanitnishih aromativ Termin yachminnij cukor staye vse bilsh zagalnim i vklyuchav bagato podibnih cukrovih lasoshiv Cukrovi solodoshi buli takozh populyarni v Nimechchini a recepti yizdili do Pivnichnoyi Ameriki z anglijskimi shotlandskimi ta nimeckimi poselencyami Protyagom 18 stolittya dlya stvorennya figurnih cukerok pochali vikoristovuvati metalevi formi Yachminnim cukrom nazivali i prozori igrashkovi cukerki Receptprigotuvannya yachminnogo cukru priblizno takij Yachmin kip yatit u vodi procidit cherez sito pislya chogo pokladit u cej vidvar rafinovanij cukor dovedit masu na vogni do prozoroyi konsistenciyi a potim znimit cukor z vognyu dajte vidstoyatisya vilijte jogo na poverhnyu zmashenu oliyeyu Koli masa oholone porizhte yiyi na shmatki i roztachajte nadavshi formu palichki Do 1800 h rokiv rizni recepti yachminnogo cukru mozhna bulo znajti v bagatoh kulinarnih knigah konditerskih virobiv ale bilshist cih receptiv ne vklyuchala yachmin yak ingrediyent U 1829 roci italijskij konditer opisuye vigotovlennya yachminno cukrovih krutinok tabletok i krapel z vikoristannyam cukru limona octu Recept 1850 roku vikoristovuye cukor vodu ta limon Recept 1880 roku vikoristovuye cukor vodu ta yayechnij bilok Deyaki recepti peredbachayut vikoristannya yayechnogo bilka i dodavannya shafranu dlya farbuvannya Primitki Arhiv originalu za 17 lyutogo 2020 Procitovano 30 kvitnya 2020 a href wiki D0 A8 D0 B0 D0 B1 D0 BB D0 BE D0 BD Cite web title Shablon Cite web cite web a Obslugovuvannya CS1 Storinki z tekstom archived copy yak znachennya parametru title posilannya Arhiv originalu za 14 zhovtnya 2020 Procitovano 30 kvitnya 2020 a href wiki D0 A8 D0 B0 D0 B1 D0 BB D0 BE D0 BD Cite web title Shablon Cite web cite web a Obslugovuvannya CS1 Storinki z tekstom archived copy yak znachennya parametru title posilannya Les sucres d orge de Moret sur Loing YouTube Cultures Sucre 4 veresnya 2012 Procitovano 10 chervnya 2021 a href wiki D0 A8 D0 B0 D0 B1 D0 BB D0 BE D0 BD Cite web title Shablon Cite web cite web a Obslugovuvannya CS1 Storinki z parametrom url status ale bez parametra archive url posilannya LiteraturaOxford English Dictionary 3rd ed Oxford University Press September 2005 Subscription or UK public library membership required def 2 Fasolt Nancy 2010 Clear Toy Candy Mechanicsburg Pennsylvania Stackpole Books p 3 CPG Sec 515 500 Barley Sugar Definition and Barley Sugar Candy Inspections Compliance Enforcement and Criminal Investigations U S Food and Drug Administration Retrieved 18 April 2018 Small Ernest 2009 Top 100 food plants Ottawa NRC Research Press p 88 ISBN 9780660198583 Retrieved 19 April 2018 Bramen Lisa December 18 2009 Barley Candy a Victorian Christmas Goody Smithsonian magazine Retrieved 19 April 2018 Ye Olde Pepper Companie Barley Candy Food Network Retrieved 18 April 2018 Sweet as Candy A few notes on sugar in the Middle Ages The History Girls 24 July 2013 Richardson Tim 2002 Sweets 1st U S ed Bloomsbury NY Bloomsbury p 370 ISBN 9781596918900 During the Revolution Barley Sugar suffered with the nobility Nobility and Analogous Traditional Elites January 20 2014 Musee du Sucre d orge PDF Moret Seine amp Loing Retrieved 23 April 2018 The Moret Barley sugar Museum Seine et Marne Attractivite Archived from the original on 23 April 2018 Retrieved 23 April 2018 Davidson Alan 2006 The Oxford companion to food 2nd ed Oxford Oxford University Press p 62 ISBN 0192806815 Retrieved 23 April 2018 Branlard Jean Paul 2002 101 confreries de France et autres associations gourmandes defense des traditions et des produits de terroir Paris Eska p 356 ISBN 2747203522 Waintrop Michel December 5 2010 Le secret sucre des religieuses de Moret sur Loing La Croix in French Retrieved 23 April 2018 l Histoire du sucre d orge des religieuses de Moret sur Loing Confrerie du Sucre d Orge des Religieuses de Moret sur Loing in French 24 August 2013 Atelier de creation Grand Ouest amp Capucine Frey March 29 2016 Folie Bonbons Sucre d orge de Moret France Bleu in French Ayto John 1990 The glutton s glossary a dictionary of food and drink terms London Routledge pp 16 17 ISBN 978 0415026475 Barnes Nigel Ilmonen Karoliina April 1 2016 Clock Cases A Practical Guide to their Construction Restoration and Conservation Crowood Press ISBN 978 1785000232 Retrieved 23 April 2018 Popkin Jeremy D 2013 A history of modern France 4th ed Upper Saddle River N J Pearson p 78 ISBN 978 0205846825 Bremner David 1869 The Industries of Scotland Their Rise Progress and Present Condition Edinburgh Adam and Charles Black pp 455 465 Retrieved 27 April 2018 Woloson Wendy A 2002 Refined Tastes Baltimore Johns Hopkins University Press ISBN 978 0801868764 Weatherley Henry 1865 A treatise on the art of boiling sugar crystallizing lozenge making comfits gum goods and other processes for confectionery etc Philadelphia H C Baird pp 44 46 Notes and Queries A Medium of Intercommunication for Literary Men General Readers Etc London Bell amp Daldy February 11 1860 p 104 Retrieved 27 April 2018 Sheehan Jennifer December 11 2015 Clear toy candy Slatington s Suzanne Wainright Evans keeps the Pennsylvania German tradition alive The Morning Call Retrieved 27 April 2018 Dear Friend Dorothy Timberlake Candies Retrieved 26 May 2018 Nott John 1723 The cooks and confectioners dictionary or The accomplish d housewifes companion London Printed for C Rivington ISBN 9781345179163 Retrieved 24 April 2018 Jarrin William Alexis Guglielmo Alexis 1829 The Italian Confectioner Or Complete Economy of Desserts According to the Most Modern and Approved Practice London John Ebers and Company p 18 Read George 1850 Gentility and Economy Combined Cookery Confectionary Pickling and The Best Methods of Preserving Thomas Dean and Son p 75 Retrieved 23 April 2018 Useful hints gathered from the experience of a lifetime Specially given to aid workers among the poor and the sick London Hamilton Adams and Co 1880 p 182 ISBN 978 1347909508 Retrieved 23 April 2018 Beeton Isabella 1861 Mrs Beeton s book of household management Abridged ed London S O Beeton Whitehead Jessup 2017 1883 The Chicago Herald Cooking School A Professional Cook s Book for Household Use Consisting of a Series of Menus for Every Day Meals and for Private Entertainments with Minute Instructions for Making Every Article Named Originally Published in the Chicago Daily Herald Forgotten Books ISBN 1332586902 Retrieved 24 April 2018

Дата публікації:
Топ