Скаморца

Скаморца (італ. scamorza) — італійський напівм'який сир з невисокою жирністю, належить до категорії італ. Pasta Filata. Назву отримав від словосполучення італ. capa mozza — «відрізана голова», за свою специфічну форму.

Скаморца афуміката з Сицилії

Зона виробництва

Скаморца виробляється у багатьох регіонах Італії, але найбільше у південних регіонах — Апулія та Калабрія, також у центральній Італії — Абруццо та Молізе.

Історія

Сир скаморца з'явився відносно недавно — у другій половині ХІХ сторіччя, скоріше за все внаслідок порушення технології при виробництві іншого сиру — проволоне.

Технологія виробництва

Технологія виробництва не регламентована жорстко. Зазвичай сир виробляють з коров'ячого молока, але також може використовуватись молоко кіз, буйволів, овець. Сире молоко поміщають в чани зі сталі і нагрівають до 35—37 °C, повільно помішуючи, щоб тепло рівномірно розподілялося. При досягненні сировиною необхідної температури в неї додають сироватку і сичужний фермент, залишають для згортання приблизно на 20 хвилин. Далі сировар розбиває згусток спеціальним інструментом до частинок розміром з зерно кукурудзи. Потім масу нагрівають до 40—42 °C протягом 3-8 годин для дозрівання і повного осідання сиру. Закінчення процесу сировар визначає наступним чином: він дістає клубочок згустку з чану, поміщає його в гарячу воду і визначає здатність до розтягування (якщо сир стає гумовим і тягнеться, то можна переходити до наступного етапу). Сирний згусток дістають з чана, поміщають на столи для стікання надлишків сироватки і розрізають на невеликі шматочки. Потім кожну скибочку поміщають в гарячу воду з температурою 80 °C, потім виймають та безперервно розтягують вручну, доки сирне тіло не стане однорідним. Спочатку сиру надають кулясту форму, а потім, придавлюючи великими пальцями, формують «шию» сиру. Голови миють у холодній воді близько 30 хвилин і далі поміщають для соління на 20 хвилин в розсіл. Після цього голови перев'язують мотузками і підвішують для висушування протягом кількох діб.

Виробляють два варіанти сиру — свіжий та копчений (італ. scamorza affumicata).

Характеристика сиру

Скаморца має форму груші, з «головою», підкресленою звуженням і шнурівкою з соломи. Сир має тонку шкірку білого або солом'яного кольору. У копченому варіанті так звана «голова» часто відсутня, оскільки в процесі копчення часто траплялося, що копчений сир закручувався, внаслідок чого сир падав на землю. Текстура сиру компактна, еластична, білого або блідо-солом'яного кольору. Голови невеликі, зазвичай 150—250 г, максимум до 500 г. Смак скаморци залежить від молока, з яким вона виробляється. У Кампанії його зазвичай виготовляють з коров'ячого або з буйволячого молока, смак сиру свіжий, молочний. В Апулії його традиційно готують з овечого молока, внаслідок чого смак є більш жирним та пікантним. В Молізе готують свіжий сир з молока породи Брюн, він є настільки свіжим, що при розрізанні навіть виділяє кілька крапель маслянки та має термін споживання лише кілька діб.

Аромат копченого варіанту сиру димний, смак пряний.

Вживання

Скаморцу вживають протягом 15 діб після виробництва. Сир вживають як самостійну страву з хлібом та овочами або додають у супи, піцу, салати, ризото, пироги. Іноді його готують на грилі, поєднуючи з домашнім хлібом та овочами. Скаморца гарно поєднується з білим вином (шардоне, Піно Грі).

Примітки

1. Скаморца(рос.)
2. Scamorza(італ.)
3. Scamorza(італ.)
4. Scamorza P.A.T. (Campania)(італ.)

Посилання