Кумицька кухня — національна кухня кумиків, яка веде свою історію від традицій стародавніх тюрків. Особливо значний вплив на неї мали степові кочові народи, зокрема хозари та половці. Вона доволі консервативна, кумики зберігають свої кулінарні вподобання й звичаї зі Середньовіччя.
Особливості
Продукти
Традиційними продуктами для кумиків, що започичені від тюрків й відомі ще тисячі років тому, є баранина, пшениця, к'аурмак (смажена пшениця), арпа (ячмінь), дюгю (рис), просо, горох, цибуля, часник, виноград, яблуко, дикорослі прянощі і ароматична зелень, сют (молоко), увуз (молозиво), айран (розбавлене водою кисле молоко), к'аймак (домашній сир), к'атик (кисле молоко) та к'урут (йогурт), бемез (виноградний сироп), май (масло), чаг'ир (вино), сірке (оцет), чьорек і екмек (хліб), ун (борошно).
Здавен у кумиків у раціоні переважала овече, кобиляче і верблюдяче молоко, з якого вони готували різні страви і напої. Масло збивали в шкіряних лантухах і глиняному посуді з розбавленого водою к'атика. Залишок у вигляді айрану вживали як напою. Свіжий к'атик, висушений на сонці, називався к'урут.
Основні страви
Формами обробки є запікання (часто у попелі), смаження та варіння.
До XX ст. повсякденною їжею значної частини населення були пісні страви — супи, каші (чілав, тахана), іноді заправлені баранячим або яловичим жиром, а також ячмінний хліб. Великою підмогою в харчуванні бідноти були овочі і трави, якими начиняли пироги, що готувалися часом без усіляких жирів й м'яса. М'ясні страви та пшеничний хліб їли тільки по святах.
Популярним є суп шорпа. Існує м'ясна, пісна та молочна шорпа. Для почесних гостей та знаті готувалася шорпа, приготовлена з осетрини з додаванням різних трав і прянощів. Готують також суп-юшку з товченої пшениці — булк'а шорпа, заправлену к'атиком, часником і сушеної м'ятою. Знаною є також бурчак-шорпа (суп з квасолею). Особливістю цих супів є те, що м'ясо подається окремо від бульйону з травам, цибулею та томатами. Як в інших етносів Дагестану доволі популярним є використання для виготовлення різних страв є сушене м'ясо (кукурудзяни галушки).
З других страв поширені пельмені (кюрге), голубці (долма), плов (аш), шашлик (чішмик), м'ясні соуси (бозбаш та к'увурма), пироги (чуду).
Борошно використовується пшеничне, ячмінне та кукурудзяне. Одних лише місцевих сортів хліба існує більше семи. Хліб (чьорек), випікається в глиняних печах — тандир або кьорюках, а коржики (к'алач) під шаром гарячої золи, дюрмек або чуду (масло з сиром, загорнуті в тонкий корж). Доволі популярними є чуду з халіяром (дикою цибулею), чуду з сиром (чій бишляк чуду), чуду з тельбухами, чуду з м'ясом (ед чуду), чуду з гарбузом (к'абак чуду). Знаною кумицькою стравою є пуршун на кшталт оладків (з кислого молока, сметани, запікається у духовці). Готуються каші-чілав з рису, кукурудзяного або пшеничного борошна, звареної на воді або молоці. Інша рідка каша (тахана) зі смаженого на маслі пшеничного борошна.
М'ясо готується у відварному і смаженому вигляді. Ласою стравою вважався шашлик, який готувався на рожні (шиші) . З давен відомий вид шашлику зі шматків баранини, загорнутих в шкуру і спечених на гарячій золі (кюллеме). Одним з популярних є різні види курзе — з кропиви, сиру, м'яса, тельбухів, яєць. Доволі відомим є кумицький хінкал, який раніше звався тутмач. Його відмінністю від аварського хінкала є те, що у кумиків воно готується на прісному тісті. Для іншого виду — тонкого хінкалу — використовують оцет. Іншими м'ясними стравами є долма (фаршироване м'ясо, обгорнутих у виноградне листя), к'уурма (смажене м'ясо баранини), к'ийма (дрібно нарізане смажене м'ясо), буг'лама (м'ясо, зварене на пару), кулпелі (м'ясо, запечене в попелі), сохта (з баранячої печінки з додаванням кураги).
Кумики ще у XVII ст. володіли секретами консервування як молочних, так і м'ясних продуктів (бастурма, долдурма, к'олбас). На думку етнографів, найбільш стародавнім молочним продуктом, що заготовляли на зиму, був к'урут. Для цього сюзме (зціджений к'атик) і сіль розмішували, формували невеликі кульки і розкладали їх, накривши марлею, на сонце. У зимовий час к'урут розчиняли в гарячій воді та використовували для приготування різних страв.
Популярною стравою є корюк гоймак (яєчня з яєць, що збовтані). Широко використовується рис (дюгю), з якого готують відомий плов по-кумицький. Його особливістю є додавання картоплі, кишмиша (або солодкої кураги), топленого масла.
У всі страви, крім молочних, кладуть у великій кількості цибулю (влітку зелену), перець, сушену курагу, кислу пастилу зі слив або дикої аличі, або замість неї — кисле повидло з кизилу.
Фрукти й смаколики
Значне місце в їжі кумиків займають фрукти, виноград і ягоди. Фрукти вживаються традиційно в свіжому вигляді, з них також готуються різні солодощі. Так, виноградний сироп використовувався для приготування патоки під назвою бекмез. Кумики на десерт подають різні види халви (гьаліва) — ун гьаліва; к'оз гьаліва; тушап гьаліва; ілашг'и гьаліва; кенніраш гьаліва; к'урмач гьаліва. З начинкою з халви печуть печиво (гюлеме).
Напої
Поряд з різними видами місцевого вина з винограду готують ж безалкогольні напої — цікнай, муселлес (обидва представляють собою кип'ячений виноградний сік), тушап — виноградний мед. Каву кумики запозичили від турків (в часи присутності османської імперії на Кавказі). Від калмиків та ногайців було запозичено використання чаю, потім від росіян — какао. Втім останнє не дуже популярне серед населення. Своєрідністю відрізняється чай по-кумицьки (калмук чай), що готується з калмицького чаю, незбираного молока, солі, перцю, вершкового масла.
Джерела
- Матиев Ш. Ш. Кумыкская кухня. — Мах.: Изд. «Наука — Дагестан», 2012. — 144 с.
- Кумицька кухня[недоступне посилання з липня 2019]
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Kumicka kuhnya nacionalna kuhnya kumikiv yaka vede svoyu istoriyu vid tradicij starodavnih tyurkiv Osoblivo znachnij vpliv na neyi mali stepovi kochovi narodi zokrema hozari ta polovci Vona dovoli konservativna kumiki zberigayut svoyi kulinarni vpodobannya j zvichayi zi Serednovichchya OsoblivostiProdukti Tradicijnimi produktami dlya kumikiv sho zapochicheni vid tyurkiv j vidomi she tisyachi rokiv tomu ye baranina pshenicya k aurmak smazhena pshenicya arpa yachmin dyugyu ris proso goroh cibulya chasnik vinograd yabluko dikorosli pryanoshi i aromatichna zelen syut moloko uvuz molozivo ajran rozbavlene vodoyu kisle moloko k ajmak domashnij sir k atik kisle moloko ta k urut jogurt bemez vinogradnij sirop maj maslo chag ir vino sirke ocet chorek i ekmek hlib un boroshno Zdaven u kumikiv u racioni perevazhala oveche kobilyache i verblyudyache moloko z yakogo voni gotuvali rizni stravi i napoyi Maslo zbivali v shkiryanih lantuhah i glinyanomu posudi z rozbavlenogo vodoyu k atika Zalishok u viglyadi ajranu vzhivali yak napoyu Svizhij k atik visushenij na sonci nazivavsya k urut Osnovni stravi Formami obrobki ye zapikannya chasto u popeli smazhennya ta varinnya Do XX st povsyakdennoyu yizheyu znachnoyi chastini naselennya buli pisni stravi supi kashi chilav tahana inodi zapravleni baranyachim abo yalovichim zhirom a takozh yachminnij hlib Velikoyu pidmogoyu v harchuvanni bidnoti buli ovochi i travi yakimi nachinyali pirogi sho gotuvalisya chasom bez usilyakih zhiriv j m yasa M yasni stravi ta pshenichnij hlib yili tilki po svyatah Populyarnim ye sup shorpa Isnuye m yasna pisna ta molochna shorpa Dlya pochesnih gostej ta znati gotuvalasya shorpa prigotovlena z osetrini z dodavannyam riznih trav i pryanoshiv Gotuyut takozh sup yushku z tovchenoyi pshenici bulk a shorpa zapravlenu k atikom chasnikom i sushenoyi m yatoyu Znanoyu ye takozh burchak shorpa sup z kvasoleyu Osoblivistyu cih supiv ye te sho m yaso podayetsya okremo vid buljonu z travam cibuleyu ta tomatami Yak v inshih etnosiv Dagestanu dovoli populyarnim ye vikoristannya dlya vigotovlennya riznih strav ye sushene m yaso kukurudzyani galushki Z drugih strav poshireni pelmeni kyurge golubci dolma plov ash shashlik chishmik m yasni sousi bozbash ta k uvurma pirogi chudu Boroshno vikoristovuyetsya pshenichne yachminne ta kukurudzyane Odnih lishe miscevih sortiv hliba isnuye bilshe semi Hlib chorek vipikayetsya v glinyanih pechah tandir abo koryukah a korzhiki k alach pid sharom garyachoyi zoli dyurmek abo chudu maslo z sirom zagornuti v tonkij korzh Dovoli populyarnimi ye chudu z haliyarom dikoyu cibuleyu chudu z sirom chij bishlyak chudu chudu z telbuhami chudu z m yasom ed chudu chudu z garbuzom k abak chudu Znanoyu kumickoyu stravoyu ye purshun na kshtalt oladkiv z kislogo moloka smetani zapikayetsya u duhovci Gotuyutsya kashi chilav z risu kukurudzyanogo abo pshenichnogo boroshna zvarenoyi na vodi abo moloci Insha ridka kasha tahana zi smazhenogo na masli pshenichnogo boroshna M yaso gotuyetsya u vidvarnomu i smazhenomu viglyadi Lasoyu stravoyu vvazhavsya shashlik yakij gotuvavsya na rozhni shishi Z daven vidomij vid shashliku zi shmatkiv baranini zagornutih v shkuru i spechenih na garyachij zoli kyulleme Odnim z populyarnih ye rizni vidi kurze z kropivi siru m yasa telbuhiv yayec Dovoli vidomim ye kumickij hinkal yakij ranishe zvavsya tutmach Jogo vidminnistyu vid avarskogo hinkala ye te sho u kumikiv vono gotuyetsya na prisnomu tisti Dlya inshogo vidu tonkogo hinkalu vikoristovuyut ocet Inshimi m yasnimi stravami ye dolma farshirovane m yaso obgornutih u vinogradne listya k uurma smazhene m yaso baranini k ijma dribno narizane smazhene m yaso bug lama m yaso zvarene na paru kulpeli m yaso zapechene v popeli sohta z baranyachoyi pechinki z dodavannyam kuragi Kumiki she u XVII st volodili sekretami konservuvannya yak molochnih tak i m yasnih produktiv basturma doldurma k olbas Na dumku etnografiv najbilsh starodavnim molochnim produktom sho zagotovlyali na zimu buv k urut Dlya cogo syuzme zcidzhenij k atik i sil rozmishuvali formuvali neveliki kulki i rozkladali yih nakrivshi marleyu na sonce U zimovij chas k urut rozchinyali v garyachij vodi ta vikoristovuvali dlya prigotuvannya riznih strav Populyarnoyu stravoyu ye koryuk gojmak yayechnya z yayec sho zbovtani Shiroko vikoristovuyetsya ris dyugyu z yakogo gotuyut vidomij plov po kumickij Jogo osoblivistyu ye dodavannya kartopli kishmisha abo solodkoyi kuragi toplenogo masla U vsi stravi krim molochnih kladut u velikij kilkosti cibulyu vlitku zelenu perec sushenu kuragu kislu pastilu zi sliv abo dikoyi alichi abo zamist neyi kisle povidlo z kizilu Frukti j smakolikiZnachne misce v yizhi kumikiv zajmayut frukti vinograd i yagodi Frukti vzhivayutsya tradicijno v svizhomu viglyadi z nih takozh gotuyutsya rizni solodoshi Tak vinogradnij sirop vikoristovuvavsya dlya prigotuvannya patoki pid nazvoyu bekmez Kumiki na desert podayut rizni vidi halvi galiva un galiva k oz galiva tushap galiva ilashg i galiva kennirash galiva k urmach galiva Z nachinkoyu z halvi pechut pechivo gyuleme NapoyiPoryad z riznimi vidami miscevogo vina z vinogradu gotuyut zh bezalkogolni napoyi ciknaj muselles obidva predstavlyayut soboyu kip yachenij vinogradnij sik tushap vinogradnij med Kavu kumiki zapozichili vid turkiv v chasi prisutnosti osmanskoyi imperiyi na Kavkazi Vid kalmikiv ta nogajciv bulo zapozicheno vikoristannya chayu potim vid rosiyan kakao Vtim ostannye ne duzhe populyarne sered naselennya Svoyeridnistyu vidriznyayetsya chaj po kumicki kalmuk chaj sho gotuyetsya z kalmickogo chayu nezbiranogo moloka soli percyu vershkovogo masla DzherelaMatiev Sh Sh Kumykskaya kuhnya Mah Izd Nauka Dagestan 2012 144 s Kumicka kuhnya nedostupne posilannya z lipnya 2019