Кальє

Кальє (від фр. caillé) — желеподібний згусток, який утворюється при осадженні молока (звурдження) закваскою або сичужним ферментом і служить основою для виробництва різних видів сиру.

Кальє

Медіафайли у Вікісховищі

Згортання казеїну в молоці відбувається під дією молочнокислих бактерій або сичужного соку. Вурдження можуть викликати й інші кислі продукти: лимонний сік, оцет. Тривалість згортання залежить від технології отримання кінцевого продукту (сорту сиру). Крім згустку, при згущенні утворюється також молочна сироватка.

На те, щоб згусток вийшов твердішим, а не масляної консистенції, впливають такі чинники, як якість молока, кількість сичужного ферменту і кислотність. Сировари засолюють сичужний згусток, вивантажують у мішечки, пресують, дроблять і дають дозріти.

Сирне зерно (фр. fromage en grains), традиційний інгредієнт страв , є прикладом кальє.

Джерела

• Демяновский С. Я. Курс органической и биологической химии. Советская наука, 1952. Стр. 437. (рос.)