Azərbaycanca AzərbaycancaБеларускі БеларускіDansk DanskDeutsch DeutschEspañola EspañolaFrançais FrançaisIndonesia IndonesiaItaliana Italiana日本語 日本語Қазақ ҚазақLietuvos LietuvosNederlands NederlandsPortuguês PortuguêsРусский Русскийසිංහල සිංහලแบบไทย แบบไทยTürkçe TürkçeУкраїнська Українська中國人 中國人United State United StateAfrikaans Afrikaans
Підтримка
www.wikidata.uk-ua.nina.az

Жорж Оґюст Ескоф є фр Georges Auguste Escoffier 28 жовтня 1846 18461028 с Вільнев Лубе Франція 12 лютого 1935 Монте Карл

Жорж Оґюст Ескоф'є

Жорж Оґюст Ескоф'є

Жорж Оґюст Ескоф'є (фр. Georges Auguste Escoffier; *28 жовтня 1846(18461028), с. Вільнев-Лубе, Франція — †12 лютого 1935, Монте-Карло) — французький кулінар, (шеф-кухар), один із найбільших кулінарів свого часу, провідний пропагандист класичної французької кухні, автор кулінарних книг.

Жорж Оґюст Ескоф'є
фр. Auguste Escoffier
image
Ім'я при народженні фр. Georges Auguste Escoffier
Народився 28 жовтня 1846(1846-10-28)[2][1][…]
Вільнев-Лубе, Приморські Альпи
Помер 12 лютого 1935(1935-02-12)[1][2][…] (88 років)
Монте-Карло, Монако
Країна image Франція[4]
Діяльність шеф-кухар, ресторатор, письменник
Галузь французька кухня
Відомі учні d
Знання мов французька[2][5]
Заклад Готель Ріц (Париж)
Членство d
Magnum opus d
Автограф image
Нагороди
image image image
image
Пам'ятник Ескоф'є на його батьківщині — у Вільнев-Лубе

Зробив справжню революцію в організації ресторанів при готелях. З його ім'ям пов'язане відкриття ресторанів у відомих готелях «Савой» і «Карлтон» (Лондон), «Ґранд-Готель» (Рим, Петербург), «Рітц» (Париж), «Іутц Карлтон» (Нью-Йорк).

Біографія

Народився в селі в департаменті Приморські Альпи, біля Ніцци. У будинку, в якому народився, тепер діє Музей кулінарного мистецтва (Musee de l'Art Culinaire), створений Фундацією Оґюста Ескоф'є.

З 13 років працював у ресторані свого дядька в Ніцці, з 1865 року — у ресторані Le Petit Moulin Rouge у Парижі.

1870 року під час франко-прусської війни був шефом кухні французького генерального штабу в Меці. Спостереження за голодною армією підштовхнули його до дослідів з консервацією харчових продуктів (зокрема, зеленого горошку), що з часом спричинило успіхи в цій сфері.

Після 1878 року відкрив у Канні власний ресторан Le Faisan d'Or («Золотий фазан»).

1880 року одружився з Дельфіною Даффі (Delphine Daffis).

1898 року став шеф-кухарем ресторану Savoy, відкритого того року в Лондоні; керівником готелю був Цезар Рітц, славетний засновник однойменної готельної мережі. Обидва вони спричинили справжню революцію в організації ресторанів при готелях.

1935 року помер у віці 88 років, через кілька днів після смерті дружини.

Професійна діяльність

Принципи наукової організації праці, описані згодом Фредеріком Тейлором, Ескоф'є застосував при організації робочих процесів на кухні. Започаткував бригадний метод роботи в ресторанах. Чітко визначив структуру кухонної бригади, функції, ієрархію та службові відносини всередині її. Весь кухонний персонал — від шеф-кухаря до учня — мав виконувати роботу відповідно до повного переліку чітко сформульованих посадових обов'язків. Поділ праці наочно проілюстровано в «Книзі меню», в якій Ескоф'є для кожного меню навів таблицю поділу щоденних обов'язків.

Розробив концепцію ресторанного обслуговування на палубах кораблів, що включали підбір і навчання персоналу, і впровадив її на теплоходах «Ламерика» та «Імператор» компанії Global American Line.

Сформулював відоме гасло: «Задовольнити клієнта або втратити його, третього не дано».

Автор кухарської книги Le guide culinaire («Кулінарний ґід») — однієї з підвалин французької кухні в її класичному тренді.

Створив десерт Melba (Pêche Melba), названий на честь австралійської оперної співачки Неллі Мелба — очищені від шкурки персики, відварені у ванільному сиропі й укладені на товстому шарі заморожених вершків; згори — малинове желе. Згодом американські ресторатори змінили рецептуру, додаючи збиту сметану і бісквіти.

Кухня Ескоф'є відзначалася легкістю та делікатністю. Завжди намагався не допустити до переїдання своїх гостей, що в тих часах було незвичним для рестораторів.

Кухню опалював виключно дровами, бо вважав, що лише таке джерело тепла дає найкращі фінальні ефекти в кулінарії.

Див. також

Висока кухня

Примітки

  1. Deutsche Nationalbibliothek Record #118834878 // Gemeinsame Normdatei — 2012—2016.
    d:Track:Q27302d:Track:Q36578
  2. Bibliothèque nationale de France BNF: платформа відкритих даних — 2011.
    d:Track:Q19938912d:Track:Q54837d:Track:Q193563
  3. Енциклопедія Брокгауз
    d:Track:Q237227
  4. LIBRIS — 2012.
    d:Track:Q1798125
  5. CONOR.Sl
    d:Track:Q16744133

Посилання

Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Жорж Оґюст Ескоф'є
  • Answers [ 13 червня 2013 у Wayback Machine.]
  • Пуцентейло П. Р. Економіка і організація туристично-готельного підприємництва [ 6 лютого 2013 у Wayback Machine.]
  • Історія світового туризму у 17 — на поч. 21 ст. [ 18 лютого 2012 у Wayback Machine.]

Література

  • Escoffier, Georges-Auguste. Memories of My Life (1997) .
  • Shaw, Timothy. The World of Escoffier. (1994) .

Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет

Zhorzh Ogyust Eskof ye fr Georges Auguste Escoffier 28 zhovtnya 1846 18461028 s Vilnev Lube Franciya 12 lyutogo 1935 Monte Karlo francuzkij kulinar shef kuhar odin iz najbilshih kulinariv svogo chasu providnij propagandist klasichnoyi francuzkoyi kuhni avtor kulinarnih knig Zhorzh Ogyust Eskof yefr Auguste EscoffierIm ya pri narodzhenni fr Georges Auguste EscoffierNarodivsya 28 zhovtnya 1846 1846 10 28 2 1 Vilnev Lube Primorski AlpiPomer 12 lyutogo 1935 1935 02 12 1 2 88 rokiv Monte Karlo MonakoKrayina Franciya 4 Diyalnist shef kuhar restorator pismennikGaluz francuzka kuhnyaVidomi uchni dZnannya mov francuzka 2 5 Zaklad Gotel Ric Parizh Chlenstvo dMagnum opus dAvtografNagorodi Mediafajli u Vikishovishi Pam yatnik Eskof ye na jogo batkivshini u Vilnev Lube Zrobiv spravzhnyu revolyuciyu v organizaciyi restoraniv pri gotelyah Z jogo im yam pov yazane vidkrittya restoraniv u vidomih gotelyah Savoj i Karlton London Grand Gotel Rim Peterburg Ritc Parizh Iutc Karlton Nyu Jork BiografiyaNarodivsya v seli v departamenti Primorski Alpi bilya Nicci U budinku v yakomu narodivsya teper diye Muzej kulinarnogo mistectva Musee de l Art Culinaire stvorenij Fundaciyeyu Ogyusta Eskof ye Z 13 rokiv pracyuvav u restorani svogo dyadka v Nicci z 1865 roku u restorani Le Petit Moulin Rouge u Parizhi 1870 roku pid chas franko prusskoyi vijni buv shefom kuhni francuzkogo generalnogo shtabu v Meci Sposterezhennya za golodnoyu armiyeyu pidshtovhnuli jogo do doslidiv z konservaciyeyu harchovih produktiv zokrema zelenogo goroshku sho z chasom sprichinilo uspihi v cij sferi Pislya 1878 roku vidkriv u Kanni vlasnij restoran Le Faisan d Or Zolotij fazan 1880 roku odruzhivsya z Delfinoyu Daffi Delphine Daffis 1898 roku stav shef kuharem restoranu Savoy vidkritogo togo roku v Londoni kerivnikom gotelyu buv Cezar Ritc slavetnij zasnovnik odnojmennoyi gotelnoyi merezhi Obidva voni sprichinili spravzhnyu revolyuciyu v organizaciyi restoraniv pri gotelyah 1935 roku pomer u vici 88 rokiv cherez kilka dniv pislya smerti druzhini Profesijna diyalnistPrincipi naukovoyi organizaciyi praci opisani zgodom Frederikom Tejlorom Eskof ye zastosuvav pri organizaciyi robochih procesiv na kuhni Zapochatkuvav brigadnij metod roboti v restoranah Chitko viznachiv strukturu kuhonnoyi brigadi funkciyi iyerarhiyu ta sluzhbovi vidnosini vseredini yiyi Ves kuhonnij personal vid shef kuharya do uchnya mav vikonuvati robotu vidpovidno do povnogo pereliku chitko sformulovanih posadovih obov yazkiv Podil praci naochno proilyustrovano v Knizi menyu v yakij Eskof ye dlya kozhnogo menyu naviv tablicyu podilu shodennih obov yazkiv Rozrobiv koncepciyu restorannogo obslugovuvannya na palubah korabliv sho vklyuchali pidbir i navchannya personalu i vprovadiv yiyi na teplohodah Lamerika ta Imperator kompaniyi Global American Line Sformulyuvav vidome gaslo Zadovolniti kliyenta abo vtratiti jogo tretogo ne dano Avtor kuharskoyi knigi Le guide culinaire Kulinarnij gid odniyeyi z pidvalin francuzkoyi kuhni v yiyi klasichnomu trendi Stvoriv desert Melba Peche Melba nazvanij na chest avstralijskoyi opernoyi spivachki Nelli Melba ochisheni vid shkurki persiki vidvareni u vanilnomu siropi j ukladeni na tovstomu shari zamorozhenih vershkiv zgori malinove zhele Zgodom amerikanski restoratori zminili recepturu dodayuchi zbitu smetanu i biskviti Kuhnya Eskof ye vidznachalasya legkistyu ta delikatnistyu Zavzhdi namagavsya ne dopustiti do pereyidannya svoyih gostej sho v tih chasah bulo nezvichnim dlya restoratoriv Kuhnyu opalyuvav viklyuchno drovami bo vvazhav sho lishe take dzherelo tepla daye najkrashi finalni efekti v kulinariyi Div takozhVisoka kuhnyaPrimitkiDeutsche Nationalbibliothek Record 118834878 Gemeinsame Normdatei 2012 2016 d Track Q27302d Track Q36578 Bibliotheque nationale de France BNF platforma vidkritih danih 2011 d Track Q19938912d Track Q54837d Track Q193563 Enciklopediya Brokgauz d Track Q237227 LIBRIS 2012 d Track Q1798125 CONOR Sl d Track Q16744133PosilannyaVikishovishe maye multimedijni dani za temoyu Zhorzh Ogyust Eskof ye Answers 13 chervnya 2013 u Wayback Machine Pucentejlo P R Ekonomika i organizaciya turistichno gotelnogo pidpriyemnictva 6 lyutogo 2013 u Wayback Machine Istoriya svitovogo turizmu u 17 na poch 21 st 18 lyutogo 2012 u Wayback Machine LiteraturaEscoffier Georges Auguste Memories of My Life 1997 ISBN 0 442 02396 0 Shaw Timothy The World of Escoffier 1994 ISBN 0 86565 956 7

Дата публікації:
Топ