Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
В'ялення — форма консервування; повільне зневоднення продукту в природних умовах, коли він змінює свою первісну структуру і властивості під дією засолу (консервація кухонною сіллю), дозрівання і висушування. Природне світло і кисень повітря активують тканинні ферменти, під дією яких продукт дозріває, набуваючи особливий аромат і смак.
Властивості в'ялених продуктів
М'ясо і риба — продукти, які швидко псуються. Для продовження терміну зберігання цих продуктів їх консервують. В'ялення — один із найпоширеніших способів консервування продуктів тваринного походження. Оброблені цим способом, або способом маринування, сушки чи копчення — м'ясо або риба набувають нові смакові якості, можуть тривалий час зберігатись в сухому прохолодному місці і придатні до вживання в їжу без додаткової кулінарної обробки.
В'ялення не є простим (зневодненням), оскільки за час визрівання продукту відбувається холодна ферментація, а жир, який міститься в тканинах продукту, рівномірно просочує продукт. Завдяки цьому продукт стає менш гігроскопічним і може зберігатись тривалий час без зміни смаку, оскільки жир не контактує з повітрям. Температура при в'яленні не має перевищувати 40°C, коли відбувається денатурація.
В'ялення м'яса
Для в'ялення придатне якісне м'ясо без шкіри, жиру і жил. М'ясо (1-2 кг) промивають, натирають та пересипають сіллю зі спеціями (близько 100 гр. солі на 1 кг м'яса), укладають у миску (суху або з розсолом) і ставлять в холодильник на засолювання на 3-5 діб залежно від розміру. Під час засолювання м'ясо необхідно щодня перевертати, при сухому посолі — зливати юшку та досолювати для поповнення солі, яку увібрала юшка. Просолене м'ясо промивають від солі або розсолу, обсушують та натирають спеціями з великою часткою червоного або чорного перцю, після чого підвішують протягом в сухому приміщенні або в частково притіненому (в спекотну погоду) місці на відкритому повітрі на 3-7 діб.
В'ялення риби
Для в'ялення придатна лише жирна і напівжирна риба: вобла, тараня, лящ, рибець, кефаль, та ін. Найкраща пора року для в'ялення риби — весна і осінь, коли стоїть негаряча, але суха і ясна погода.
Після витримки виловленої риби в прохолодному місці протягом кількох годин її відмивають від слизу і нанизують на шпагат. Дрібну рибу солять цілою, а велику рибу патрають і видаляють у неї зябра. Підготовлену до засолу рибу обвалюють у солі, укладають у бочку й заливають розсолом (одна частина солі на чотири частини води). Через 2-5 діб в'язки риби витягують з розсолу, промивають у воді й розвішують під навісом на відкритому повітрі. Тривалість в'ялення — 2-4 тижні, залежно від розмірів та виду риби.
Примітки
- В'ялення // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
- Советы по ведению приусадебного хозяйства / Ф.Я. Попович, Б.К. Гапоненко, Н.М. Коваль и др.; Под ред. Ф.Я. Поповича. — Киев : Урожай, 1985.— с.664, ил.
Див. також
 | Це незавершена стаття про їжу та напої. Ви можете проєкту, виправивши або дописавши її. |
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
V yalennya forma konservuvannya povilne znevodnennya produktu v prirodnih umovah koli vin zminyuye svoyu pervisnu strukturu i vlastivosti pid diyeyu zasolu konservaciya kuhonnoyu sillyu dozrivannya i visushuvannya Prirodne svitlo i kisen povitrya aktivuyut tkaninni fermenti pid diyeyu yakih produkt dozrivaye nabuvayuchi osoblivij aromat i smak V yalennya okistiv m yasa Ispaniya V yalennya ribi Islandiya V yalennya ribi Indiya V yalennya vosminogiv GreciyaVlastivosti v yalenih produktivM yaso i riba produkti yaki shvidko psuyutsya Dlya prodovzhennya terminu zberigannya cih produktiv yih konservuyut V yalennya odin iz najposhirenishih sposobiv konservuvannya produktiv tvarinnogo pohodzhennya Obrobleni cim sposobom abo sposobom marinuvannya sushki chi kopchennya m yaso abo riba nabuvayut novi smakovi yakosti mozhut trivalij chas zberigatis v suhomu proholodnomu misci i pridatni do vzhivannya v yizhu bez dodatkovoyi kulinarnoyi obrobki V yalennya ne ye prostim znevodnennyam oskilki za chas vizrivannya produktu vidbuvayetsya holodna fermentaciya a zhir yakij mistitsya v tkaninah produktu rivnomirno prosochuye produkt Zavdyaki comu produkt staye mensh gigroskopichnim i mozhe zberigatis trivalij chas bez zmini smaku oskilki zhir ne kontaktuye z povitryam Temperatura pri v yalenni ne maye perevishuvati 40 C koli vidbuvayetsya denaturaciya V yalennya m yasaDlya v yalennya pridatne yakisne m yaso bez shkiri zhiru i zhil M yaso 1 2 kg promivayut natirayut ta peresipayut sillyu zi speciyami blizko 100 gr soli na 1 kg m yasa ukladayut u misku suhu abo z rozsolom i stavlyat v holodilnik na zasolyuvannya na 3 5 dib zalezhno vid rozmiru Pid chas zasolyuvannya m yaso neobhidno shodnya perevertati pri suhomu posoli zlivati yushku ta dosolyuvati dlya popovnennya soli yaku uvibrala yushka Prosolene m yaso promivayut vid soli abo rozsolu obsushuyut ta natirayut speciyami z velikoyu chastkoyu chervonogo abo chornogo percyu pislya chogo pidvishuyut protyagom v suhomu primishenni abo v chastkovo pritinenomu v spekotnu pogodu misci na vidkritomu povitri na 3 7 dib V yalennya ribiDlya v yalennya pridatna lishe zhirna i napivzhirna riba vobla taranya lyash ribec kefal ta in Najkrasha pora roku dlya v yalennya ribi vesna i osin koli stoyit negaryacha ale suha i yasna pogoda Pislya vitrimki vilovlenoyi ribi v proholodnomu misci protyagom kilkoh godin yiyi vidmivayut vid slizu i nanizuyut na shpagat Dribnu ribu solyat ciloyu a veliku ribu patrayut i vidalyayut u neyi zyabra Pidgotovlenu do zasolu ribu obvalyuyut u soli ukladayut u bochku j zalivayut rozsolom odna chastina soli na chotiri chastini vodi Cherez 2 5 dib v yazki ribi vityaguyut z rozsolu promivayut u vodi j rozvishuyut pid navisom na vidkritomu povitri Trivalist v yalennya 2 4 tizhni zalezhno vid rozmiriv ta vidu ribi PrimitkiV yalennya Slovnik ukrayinskoyi movi v 11 t Kiyiv Naukova dumka 1970 1980 Sovety po vedeniyu priusadebnogo hozyajstva F Ya Popovich B K Gaponenko N M Koval i dr Pod red F Ya Popovicha Kiev Urozhaj 1985 s 664 il Div takozhDzherki Yukola Ce nezavershena stattya pro yizhu ta napoyi Vi mozhete dopomogti proyektu vipravivshi abo dopisavshi yiyi