Брезаола (італ. Bresaola) — сиров'ялена м'ясна вирізка, страва італійської кухні. Термін «bresaola», ймовірно, походить від латинського «лат. brasaula», що означає «солоне, смажене м'ясо», тому що раніше початкові етапи сушки проходили в приміщеннях, нагрітих за допомогою вогню.
Походження | Італія |
---|---|
Необхідні компоненти | яловичина і кухонна сіль |
|
Історія
Перші письмові згадки відносяться до XV сторіччя, хоча ймовірно цю страву почали готувати значно раніше. З XIX сторіччя брезаолу почали виробляти в промислових масштабах та експортувати (зокрема до Швейцарії). У 1996 році один з різновидів продукту — «італ. Bresaola della Valtellina», який виробляється у долині Вальтелліна регіону Ломбардія отримав категорію IGT — продукт захищений за географічним походженням.
Технологія виробництва
Зазвичай брезаолу готують з пісної яловичини. Використовуються тільки м'язи кінцівок, передніх або задніх, найчастіше з стегнової частини. Уся сировина проходить ретельний відбір, це є необхідною умовою для отримання якісного продукту. Шматки м'яса повинні бути великими (до 2 кг). Фахівці проводять обрізання надлишків жиру та сухожиль, не зачіпаючи м'язи. Другий етап — сухе засолювання. Шматки м'яса в чанах пересипають сіллю та спеціями. Асортимент спецій може змінюватись, але найчастіше використовують чорний перець, ягоди ялівцю, корицю, гвоздику та часник. Допускається додавання вина, цукру, мізерних кількостей нітритів або нітратів натрію або калію. Стадія засолу триває не менше 10 днів і закінчується своєрідним «масажем», який сприяє рівномірному проникненню солі всередину м'язової тканини. Потім промиту від зайвої солі майбутню брезаолу поміщають в натуральну або штучну оболонку та відправляють на сушку. Перший тиждень йде інтенсивне зневоднення продукту при температурі повітря 20-30 °C. Подальше дозрівання здійснюється при температурі 12-18 °C протягом 4-8 тижнів. Правилами виробництва забороняється використовувати методи прискореного старіння м'ясних продуктів. Готовий продукт втрачає до 40 % ваги. Брезаолу продають цілим шматком або на вагу, а також у вигляді нарізки у вакуумній упаковці.
Крім яловичини у деяких регіонах брезаолу готують з інших видів м'яса. У регіоні Венето — з конини («італ. Bresaola di cavallo»). У місті Новара її готують з оленятини («італ. Bresaola di cervo»). У провінції Сондріо готують «італ. Bresaola affumicata» — брезаола, яку після дозрівання коптять на сосновій деревині. Також іноді готують зі свинини.
Брезаола зазвичай має форму циліндра або паралелепіпеду, загорнута у сірувато-кольорову оболонку. При розрізі брезаола виглядає червонуватою, більш або менш темною залежно від м'яса з якого вироблялася, компактною, з невеликою кількістю жил та сполучної тканини або без них.
Споживання
Брезаолу перед споживанням дуже тонко нарізають (товщина менше 1 мм). Зазвичай використовується як інгредієнт різноманітних антіпасто, може додаватись до піци та інших страв. Також вживають як самостійну страву.
Примітки
- About Bresaola: Italian Dry-Cured Beef [ 11 жовтня 2018 у Wayback Machine.](англ.)
- Брезаола – сыровяленая говядина из Италии [ 15 червня 2018 у Wayback Machine.](рос.)
Це незавершена стаття про їжу та напої. Ви можете проєкту, виправивши або дописавши її. |
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Brezaola ital Bresaola sirov yalena m yasna virizka strava italijskoyi kuhni Termin bresaola jmovirno pohodit vid latinskogo lat brasaula sho oznachaye solone smazhene m yaso tomu sho ranishe pochatkovi etapi sushki prohodili v primishennyah nagritih za dopomogoyu vognyu BrezaolaPohodzhennya ItaliyaNeobhidni komponentiyalovichina i kuhonna sil Mediafajli u Vikishovishiital Bresaola della Valtellina IGP z hlibom olivkami ta marinovanoyu cibuleyuIstoriyaPershi pismovi zgadki vidnosyatsya do XV storichchya hocha jmovirno cyu stravu pochali gotuvati znachno ranishe Z XIX storichchya brezaolu pochali viroblyati v promislovih masshtabah ta eksportuvati zokrema do Shvejcariyi U 1996 roci odin z riznovidiv produktu ital Bresaola della Valtellina yakij viroblyayetsya u dolini Valtellina regionu Lombardiya otrimav kategoriyu IGT produkt zahishenij za geografichnim pohodzhennyam Tehnologiya virobnictvaZazvichaj brezaolu gotuyut z pisnoyi yalovichini Vikoristovuyutsya tilki m yazi kincivok perednih abo zadnih najchastishe z stegnovoyi chastini Usya sirovina prohodit retelnij vidbir ce ye neobhidnoyu umovoyu dlya otrimannya yakisnogo produktu Shmatki m yasa povinni buti velikimi do 2 kg Fahivci provodyat obrizannya nadlishkiv zhiru ta suhozhil ne zachipayuchi m yazi Drugij etap suhe zasolyuvannya Shmatki m yasa v chanah peresipayut sillyu ta speciyami Asortiment specij mozhe zminyuvatis ale najchastishe vikoristovuyut chornij perec yagodi yalivcyu koricyu gvozdiku ta chasnik Dopuskayetsya dodavannya vina cukru mizernih kilkostej nitritiv abo nitrativ natriyu abo kaliyu Stadiya zasolu trivaye ne menshe 10 dniv i zakinchuyetsya svoyeridnim masazhem yakij spriyaye rivnomirnomu proniknennyu soli vseredinu m yazovoyi tkanini Potim promitu vid zajvoyi soli majbutnyu brezaolu pomishayut v naturalnu abo shtuchnu obolonku ta vidpravlyayut na sushku Pershij tizhden jde intensivne znevodnennya produktu pri temperaturi povitrya 20 30 C Podalshe dozrivannya zdijsnyuyetsya pri temperaturi 12 18 C protyagom 4 8 tizhniv Pravilami virobnictva zaboronyayetsya vikoristovuvati metodi priskorenogo starinnya m yasnih produktiv Gotovij produkt vtrachaye do 40 vagi Brezaolu prodayut cilim shmatkom abo na vagu a takozh u viglyadi narizki u vakuumnij upakovci Krim yalovichini u deyakih regionah brezaolu gotuyut z inshih vidiv m yasa U regioni Veneto z konini ital Bresaola di cavallo U misti Novara yiyi gotuyut z olenyatini ital Bresaola di cervo U provinciyi Sondrio gotuyut ital Bresaola affumicata brezaola yaku pislya dozrivannya koptyat na sosnovij derevini Takozh inodi gotuyut zi svinini Brezaola zazvichaj maye formu cilindra abo paralelepipedu zagornuta u siruvato kolorovu obolonku Pri rozrizi brezaola viglyadaye chervonuvatoyu bilsh abo mensh temnoyu zalezhno vid m yasa z yakogo viroblyalasya kompaktnoyu z nevelikoyu kilkistyu zhil ta spoluchnoyi tkanini abo bez nih SpozhivannyaBrezaolu pered spozhivannyam duzhe tonko narizayut tovshina menshe 1 mm Zazvichaj vikoristovuyetsya yak ingrediyent riznomanitnih antipasto mozhe dodavatis do pici ta inshih strav Takozh vzhivayut yak samostijnu stravu PrimitkiAbout Bresaola Italian Dry Cured Beef 11 zhovtnya 2018 u Wayback Machine angl Brezaola syrovyalenaya govyadina iz Italii 15 chervnya 2018 u Wayback Machine ros Ce nezavershena stattya pro yizhu ta napoyi Vi mozhete dopomogti proyektu vipravivshi abo dopisavshi yiyi