Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Історія китайської кухні — розвиток кулінарних технік протягом існування китайської цивілізації, використання різних продуктів, способів їх вживання, становлення кулінарних церемоніалів.
Загальна характеристика
Становлення китайської державності (культури Яншао, Луншань, Ерлітоу) відбувалося в декількох центрах: на півночі — на рівнинах біля річки Хуанхе, частково — в гірських та пригірських місцинах; на півдні в гирлі та центральній частині річки Янцзи. З розширенням меж держав на схід та південь призвело до збагачення культури й відповідно кулінарії новими продуктами (насамперед рисом), стравами (збільшилося кількість застосування риби, свинини).
Утворення царств, а особливо імперії, призвело до формування імператорського двору, вищої знаті, яка стала більш вимогливішою стосовно приготування своїх страв. З'явилася конкуренція стосовно більш незвичного продукти або засобу приготування. Кліматичні умови також вимагали швидкого приготування та споживання, не залишаючи на потім.
Протягом історії Китай декілька разів опинявся під владою інших народів, насамперед тюркських, монгольських. що в свою чергу також вплинуло на формування китайської кухні. Багато продуктів було запозичено завдяки долучанню китайців до світової торгівлі через Шовковий шлях. Певний вплив мало економічне панування європейців та американців з 2-ї пол. XIX до 1-ї пол XX ст.
Іншим фактором, що вплинув на своєрідність китайської кухні став розвиток традиційної медицини, яка розглядала їжу як основу міцного здоров'я — «Їжа є ліками, ліки є їжою».
Розвиток
Протодержави
З утворенням перших постійних поселень починає змінюватися кулінарні вподобання. окрім м'яса диких тварин, молоко, стали споживати продукти з борошна. Археологами виявлено локшину, якій 4 тис. років. її виготовили з зерен італійського мишія та просо. Це відбиває факт про незавершення переходу від збиральництва. Легендарному імператорові Шень-нуну приписують початок землеробства, вирощування проса в великих обсягах.
Збільшується перелік м'ясних і рибних страв, чому сприяє розвиток державності. В часи розпаду Східної Чжоу формуються умови для утворення регіональних особливості. В часи Цін починають збільшується в раціоні рис.
Розвиваються ритуали споживання їжі. У своїй праці «Книга ритуалів» Конфуцій писав, що під час їжі вино і суп знаходиться праворуч, тоді як страва має бути зліва. Людині не слід жадібно ковтати їжу, переважно ретельно жувати і повільно ковтати. А також не потрібно створювати шум під час прийому їжі.
Також з'являються перші палички для їжі, що використовувались для приготування їжі, перемішування вогню та подавання шматочків їжі до миски.
Утворення сталої імперії, формування двору володаря та еліти сприяли значному розвитку. Також є більше відомостей про кулінарні смаки тодішніх китайців.
В цей період найпоширенішими культурами, які споживалися, були пшениця, ячмінь, рис, просо та мишій, квасоля. З фруктів та овочі переважали каштани, груші, сливи, персики, дині, абрикоси, морелла, гарбуз, жужуба, бамбукові паростки, гірчичну зелень та таро. Зі свійських птахів полюбляли страви з курей, мандаринок, гусей, з дичини — сову, фазана, сороку, олень сика і бамбукову куріпку. Споживали баранину, верблюжатину, собачатину, свинину, дику оленятину, Численними були рибні страви, та страви з черепах. Приправи включали цукор, мед, сіль, вперше з'являється соєвий соус. З алкоголю вживали жовте вино і пиво. також з Середньої Азії завозилося виноградне вино, але лише для імператора й знаті.
Було розроблено методи зберігання їжі (спочатку для військових), такі як сушка м'яса, смаження та сушіння зерна. Полководець Бан Чао привіз з Середньої Азії рецепт тістечка .
Вперше при імператорському дворі та серед вищої знаті стали застосовувати палички для їжі під час вживання страв. Починають застосовувати сковорідку вок, але лише для сушіння зерна.
З Центральної та Передньої Азії до Китаю потрапляють такі продукти як кунжут, горох, цибуля, коріандр та огірок.
Розпад Китаю, на території якого тюркські та монгольські племена формують власні держави, поширюючи нові традиції. Тепер збільшується кількість м'ясних страв, насамперед баранини і козлятини. Також багато вживають молочних продуктів (козячого молока, кумису, йогуртів). Навпаки у державах, де зберегли владу китайські династії розвинулося неприйняття молочних продуктів як страв ворогів та окупантів.
Основною їжею були рис і випічка з тіста, вживали багато ячменю, проса та овочевих бобів. Додатковою їжею були овочі (ріпа, соя, ревень, ямс, таро) фрукти (груші, абрикоси, персики, яблука, гранати, жужуба. інжир) горіхи (фундук, фісташки, кедрові горіхи, каштани, волоські горіхи), коріння женьшеню, риба, на півночі цінувалося м'ясо (баранина, свинина, морська видра, ведмежатина, верлюжатина), особливо цінувалася собачатина, а на півднін — уздовж узбережжя морепродукти (варені медузи з корицею, сичуанським перцем, кардамоном та імбиром, устриці з вином, смажені кальмари з імбиром та оцтом, краби). У IX ст. було заборонено вживати телятину та яловичину. До їжі додавали різноманітні приправи. Збільшують кількість та перелік завезених продуктів з країн Середньої Азії, Персії Індостану.
Їли паличками з бамбука, слонової кістки або срібла. Майже не вживали молока, кисломолочних продуктів. Продукти споживали лише вареними або смаженими.
З VII ст. з'явився цукор-пісок, який стали завозити з Північної Індії. Поширюється приготування різних тістечок та тортів.
Улюбленим напоєм був чай (насамперед на півдні), який варили як суп, а не заварювали його кип'ятком. Прості китайці запивали страву водою, а заможні — просяним чи рисовим вином.
Розвиваються методи зберігання їжі: селяни «консервували» продукти, викопуючи рови в землі, куди закладали загорнути продукти, а також засолювали м'ясо і рибу. Імператор і знать стали використовувати крижані ями.
З'являються такі заклади як ресторани, де готують професійні кухарі. Клієнтам пропонують на вибір страви з меню. Зазвичай тут вдосконалювали регіональні кухні. Загалом вони розвивалися традиції танського періоду. Вже в цей період фахівці відзначали основні кухні: наньші (південна), беньші (північна) й чуанфан (сичуанська).
Їжею бідних верств населення залишалися рис, свинина та солона риба. Більш заможні вживали птахів, дичину, морепродукти, фрукти та овочі.
Після падіння династії Північна Сун багато кулінарних традицій було перевезено на південь, куди переміщено було столицю. Внаслідок цього відбувається поєднання північних та південних кулінарних традицій, які тривалий час були в значній мірі обособлені. З'являється ресторанна спеціалізація: усі страви готували з одного продукту, чи в одній формі (варені, холодні, гарячі, заморожені тощо). Особливо популярними були невеличкі ресторанчики, де подавали локшину з різними соусами і наїдками. Входить у вжиток застосування комбінованих страв з м'яса (риби) у поєднанні з фруктами. Збільшується перелік тістечок і інших смаколиків. Особливо популярними було гуоші — десерти з борошна, меду та цукру у формі дівчат або вояків.
В кухні стали більше застосовувати рибу та морепродукти, збільшився перелік супів, поширення набули різні млинці. Набуває загального поширення рисове вино, соки з груші, ліджи, медові та імбирні напої, чай.
Завдяки утворенню великої Монгольської імперії (від Дунаю до Жовтого моря) розширюються продукти, які застосовують в приготування. техніки та засоби кулінарії. Так, з'являється та завойовую популярність сорго. В цей час сформовується Юньнанська кухня (під впливом монгольської), де стали більше застосовувати молочних продуктів.
Палички для їжі в цю добу набули загального вжитку як для подачі, так і для їжі.
Через те, що Китай стає частиною Колумбового обміну тут з'являються продукти з Америки, насамперед кукурудза, батат та арахіс. Батат зрештою стає традицією їжею китайської голоти.
В цей період вок стала використовуватися для перемішування, обварювання, а також варіння, пропарювання, смаження та смаження.
Стали використовувати нові культурні рослини кукурудзу, арахіс та тютюн, які привозили європейські торговці.
У цей період китайська кулінарія переживає розквіт. З'являються численні книги гурманів, де представленні численні рецепти, зокрема Юань Мея та його праця «У парку рецептів». В цей період остаточно формується Пекінська кухня, що тепер складається з імператорської та аристократичної.
Республіка
Повалення монархії в 1911 році призвело до того, що було звільнено імператорських кухарів. Останні стали відкривати власні ресторани. Внаслідок цього китайська кухня становилася менш елітарною. Тепер кухарі розробляли рецепти, щоб висока якість приготування поєднувалася зі звичайними продуктами.
Втім з початку громадяннської війни багато кухарів виїхало до Гонконгу, Сінгапуру, Тайваню, сприявши тим самим формуванню тут власних кухонь.
За часів КНР внаслідок економічних та продовольчих криз кількість та різноманітність продуктів та страв значно знизилася (окрім як для керівництва держави). У 1960-х роках формується кухня в стилі культурної революції (або маоїстську), основою якою були каші (насамперед рисова та кукурудзяна). Вона зберігала популярність й в 1990-х роках. Проте з кінця 1970-х років через поліпшення економічної ситуації починається відродження китайської традиційної кухні. До кінця 1990-х років набуває поширення так звана китайська ісламська кухня, заснована на традиціях ісламських народів з західних провінцій КНР.
Поділ кухні
Основна регіоналізація китайської кухні проходить межею Північ-Південь. Це було закладено ще в період утворення перших поселень і перших царств (Чжоу та її нащадки на півночі, Чу, У, Юе і Шу на півдні). В першій групі були власні китайці та їх традиції, південні народи за культурою були ближче до теперішніх тайців, лаосців та в'єтнамців. На півночі вирощували пшеницю та свиней, на півдні — рис та птахів. Відповідно основні страви готувалися з цих продуктів.
Протягом політичної історії, коли на території Китаю існувала декілька держав, також вплинуло на регіоналізацію. У XIX ст. значення мало утворення мегаполісів. На сьогодні китайську кухню поділяють також на 4 блоки кухонь (шкіл), які в свою чергу розділені на більш дрібні. Втім «школи» регіональних кухонь мають спільні риси. Це Шаньдунська кухня 9відома також як кухня Лу), яка складається з Пекінської (поділена на Імператорську, Аристократичну, Тяньцзінську), Північносхідну, кухню Шаньсі); кухня Цзяньсу (скорочено Су, або Ян), що складається з Хуаянської, Анхойської, Шанхайської, Чжецзянської, Хенанської і Хубейської); Ґуандунська (кантонська) кухня — з Чаошанської, кухні Хакка, Фуцзянської, Хайнанської, Гонконзької, кухні Макао; Сичуанська кухня — з Гуйчжоуської, Хунанської, Юньнанської, кухонь Цзянсі і Шеньсі. Низка дослідників виокремлюють субрегіональні кухні (Фуцзянська, Анхойська, Чжецзянська, Хунанська) як самостійні.
Джерела
- Needham, Joseph (1980). Science and Civilisation in China: Volume 5, Chemistry and Chemical Technology, Part 4, Spagyrical Discovery and Invention: Apparatus, Theories and Gifts. Rpr. Taipei: Caves Books, 1986.
- Judith Farquhar. Appetites: Food and Sex in Postsocialist China. (Durham, NC: Duke University Press; Body, Commodity, Text Series, 2002). .
- Wu, David Y. H., and Sidney C. H. Cheung. ed., The Globalization of Chinese Food. (Richmond, Surrey: Curzon, Anthropology of Asia Series, 2002). .
- Crosby, Alfred W., Jr. (2003). The Columbian Exchange: Biological and Cultural Consequences of 1492; 30th Anniversary Edition. Westport: Praeger Publishers. .
- Swislocki, Mark. Culinary Nostalgia: Regional Food Culture and the Urban Experience in Shanghai. (Stanford, CA: Stanford University Press, 2009). .
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Istoriya kitajskoyi kuhni rozvitok kulinarnih tehnik protyagom isnuvannya kitajskoyi civilizaciyi vikoristannya riznih produktiv sposobiv yih vzhivannya stanovlennya kulinarnih ceremonialiv Zagalna harakteristikaStanovlennya kitajskoyi derzhavnosti kulturi Yanshao Lunshan Erlitou vidbuvalosya v dekilkoh centrah na pivnochi na rivninah bilya richki Huanhe chastkovo v girskih ta prigirskih miscinah na pivdni v girli ta centralnij chastini richki Yanczi Z rozshirennyam mezh derzhav na shid ta pivden prizvelo do zbagachennya kulturi j vidpovidno kulinariyi novimi produktami nasampered risom stravami zbilshilosya kilkist zastosuvannya ribi svinini Utvorennya carstv a osoblivo imperiyi prizvelo do formuvannya imperatorskogo dvoru vishoyi znati yaka stala bilsh vimoglivishoyu stosovno prigotuvannya svoyih strav Z yavilasya konkurenciya stosovno bilsh nezvichnogo produkti abo zasobu prigotuvannya Klimatichni umovi takozh vimagali shvidkogo prigotuvannya ta spozhivannya ne zalishayuchi na potim Protyagom istoriyi Kitaj dekilka raziv opinyavsya pid vladoyu inshih narodiv nasampered tyurkskih mongolskih sho v svoyu chergu takozh vplinulo na formuvannya kitajskoyi kuhni Bagato produktiv bulo zapozicheno zavdyaki doluchannyu kitajciv do svitovoyi torgivli cherez Shovkovij shlyah Pevnij vpliv malo ekonomichne panuvannya yevropejciv ta amerikanciv z 2 yi pol XIX do 1 yi pol XX st Inshim faktorom sho vplinuv na svoyeridnist kitajskoyi kuhni stav rozvitok tradicijnoyi medicini yaka rozglyadala yizhu yak osnovu micnogo zdorov ya Yizha ye likami liki ye yizhoyu RozvitokProtoderzhavi Z utvorennyam pershih postijnih poselen pochinaye zminyuvatisya kulinarni vpodobannya okrim m yasa dikih tvarin moloko stali spozhivati produkti z boroshna Arheologami viyavleno lokshinu yakij 4 tis rokiv yiyi vigotovili z zeren italijskogo mishiya ta proso Ce vidbivaye fakt pro nezavershennya perehodu vid zbiralnictva Legendarnomu imperatorovi Shen nunu pripisuyut pochatok zemlerobstva viroshuvannya prosa v velikih obsyagah Chzhou i Cin Zbilshuyetsya perelik m yasnih i ribnih strav chomu spriyaye rozvitok derzhavnosti V chasi rozpadu Shidnoyi Chzhou formuyutsya umovi dlya utvorennya regionalnih osoblivosti V chasi Cin pochinayut zbilshuyetsya v racioni ris Rozvivayutsya rituali spozhivannya yizhi U svoyij praci Kniga ritualiv Konfucij pisav sho pid chas yizhi vino i sup znahoditsya pravoruch todi yak strava maye buti zliva Lyudini ne slid zhadibno kovtati yizhu perevazhno retelno zhuvati i povilno kovtati A takozh ne potribno stvoryuvati shum pid chas prijomu yizhi Takozh z yavlyayutsya pershi palichki dlya yizhi sho vikoristovuvalis dlya prigotuvannya yizhi peremishuvannya vognyu ta podavannya shmatochkiv yizhi do miski Han Utvorennya staloyi imperiyi formuvannya dvoru volodarya ta eliti spriyali znachnomu rozvitku Takozh ye bilshe vidomostej pro kulinarni smaki todishnih kitajciv V cej period najposhirenishimi kulturami yaki spozhivalisya buli pshenicya yachmin ris proso ta mishij kvasolya Z fruktiv ta ovochi perevazhali kashtani grushi slivi persiki dini abrikosi morella garbuz zhuzhuba bambukovi parostki girchichnu zelen ta taro Zi svijskih ptahiv polyublyali stravi z kurej mandarinok gusej z dichini sovu fazana soroku olen sika i bambukovu kuripku Spozhivali baraninu verblyuzhatinu sobachatinu svininu diku olenyatinu Chislennimi buli ribni stravi ta stravi z cherepah Pripravi vklyuchali cukor med sil vpershe z yavlyayetsya soyevij sous Z alkogolyu vzhivali zhovte vino i pivo takozh z Serednoyi Aziyi zavozilosya vinogradne vino ale lishe dlya imperatora j znati Bulo rozrobleno metodi zberigannya yizhi spochatku dlya vijskovih taki yak sushka m yasa smazhennya ta sushinnya zerna Polkovodec Ban Chao priviz z Serednoyi Aziyi recept tistechka Vpershe pri imperatorskomu dvori ta sered vishoyi znati stali zastosovuvati palichki dlya yizhi pid chas vzhivannya strav Pochinayut zastosovuvati skovoridku vok ale lishe dlya sushinnya zerna Z Centralnoyi ta Perednoyi Aziyi do Kitayu potraplyayut taki produkti yak kunzhut goroh cibulya koriandr ta ogirok Pivdenni ta Pivnichni dinastiyi Rozpad Kitayu na teritoriyi yakogo tyurkski ta mongolski plemena formuyut vlasni derzhavi poshiryuyuchi novi tradiciyi Teper zbilshuyetsya kilkist m yasnih strav nasampered baranini i kozlyatini Takozh bagato vzhivayut molochnih produktiv kozyachogo moloka kumisu jogurtiv Navpaki u derzhavah de zberegli vladu kitajski dinastiyi rozvinulosya neprijnyattya molochnih produktiv yak strav vorogiv ta okupantiv Tan Osnovnoyu yizheyu buli ris i vipichka z tista vzhivali bagato yachmenyu prosa ta ovochevih bobiv Dodatkovoyu yizheyu buli ovochi ripa soya reven yams taro frukti grushi abrikosi persiki yabluka granati zhuzhuba inzhir gorihi funduk fistashki kedrovi gorihi kashtani voloski gorihi korinnya zhenshenyu riba na pivnochi cinuvalosya m yaso baranina svinina morska vidra vedmezhatina verlyuzhatina osoblivo cinuvalasya sobachatina a na pivdnin uzdovzh uzberezhzhya moreprodukti vareni meduzi z koriceyu sichuanskim percem kardamonom ta imbirom ustrici z vinom smazheni kalmari z imbirom ta octom krabi U IX st bulo zaboroneno vzhivati telyatinu ta yalovichinu Do yizhi dodavali riznomanitni pripravi Zbilshuyut kilkist ta perelik zavezenih produktiv z krayin Serednoyi Aziyi Persiyi Indostanu Yili palichkami z bambuka slonovoyi kistki abo sribla Majzhe ne vzhivali moloka kislomolochnih produktiv Produkti spozhivali lishe varenimi abo smazhenimi Z VII st z yavivsya cukor pisok yakij stali zavoziti z Pivnichnoyi Indiyi Poshiryuyetsya prigotuvannya riznih tistechok ta tortiv Ulyublenim napoyem buv chaj nasampered na pivdni yakij varili yak sup a ne zavaryuvali jogo kip yatkom Prosti kitajci zapivali stravu vodoyu a zamozhni prosyanim chi risovim vinom Rozvivayutsya metodi zberigannya yizhi selyani konservuvali produkti vikopuyuchi rovi v zemli kudi zakladali zagornuti produkti a takozh zasolyuvali m yaso i ribu Imperator i znat stali vikoristovuvati krizhani yami Sun Z yavlyayutsya taki zakladi yak restorani de gotuyut profesijni kuhari Kliyentam proponuyut na vibir stravi z menyu Zazvichaj tut vdoskonalyuvali regionalni kuhni Zagalom voni rozvivalisya tradiciyi tanskogo periodu Vzhe v cej period fahivci vidznachali osnovni kuhni nanshi pivdenna benshi pivnichna j chuanfan sichuanska Yizheyu bidnih verstv naselennya zalishalisya ris svinina ta solona riba Bilsh zamozhni vzhivali ptahiv dichinu moreprodukti frukti ta ovochi Pislya padinnya dinastiyi Pivnichna Sun bagato kulinarnih tradicij bulo perevezeno na pivden kudi peremisheno bulo stolicyu Vnaslidok cogo vidbuvayetsya poyednannya pivnichnih ta pivdennih kulinarnih tradicij yaki trivalij chas buli v znachnij miri obosobleni Z yavlyayetsya restoranna specializaciya usi stravi gotuvali z odnogo produktu chi v odnij formi vareni holodni garyachi zamorozheni tosho Osoblivo populyarnimi buli nevelichki restoranchiki de podavali lokshinu z riznimi sousami i nayidkami Vhodit u vzhitok zastosuvannya kombinovanih strav z m yasa ribi u poyednanni z fruktami Zbilshuyetsya perelik tistechok i inshih smakolikiv Osoblivo populyarnimi bulo guoshi deserti z boroshna medu ta cukru u formi divchat abo voyakiv V kuhni stali bilshe zastosovuvati ribu ta moreprodukti zbilshivsya perelik supiv poshirennya nabuli rizni mlinci Nabuvaye zagalnogo poshirennya risove vino soki z grushi lidzhi medovi ta imbirni napoyi chaj Yuan Zavdyaki utvorennyu velikoyi Mongolskoyi imperiyi vid Dunayu do Zhovtogo morya rozshiryuyutsya produkti yaki zastosovuyut v prigotuvannya tehniki ta zasobi kulinariyi Tak z yavlyayetsya ta zavojovuyu populyarnist sorgo V cej chas sformovuyetsya Yunnanska kuhnya pid vplivom mongolskoyi de stali bilshe zastosovuvati molochnih produktiv Palichki dlya yizhi v cyu dobu nabuli zagalnogo vzhitku yak dlya podachi tak i dlya yizhi Min Cherez te sho Kitaj staye chastinoyu Kolumbovogo obminu tut z yavlyayutsya produkti z Ameriki nasampered kukurudza batat ta arahis Batat zreshtoyu staye tradiciyeyu yizheyu kitajskoyi goloti V cej period vok stala vikoristovuvatisya dlya peremishuvannya obvaryuvannya a takozh varinnya proparyuvannya smazhennya ta smazhennya Stali vikoristovuvati novi kulturni roslini kukurudzu arahis ta tyutyun yaki privozili yevropejski torgovci Cin U cej period kitajska kulinariya perezhivaye rozkvit Z yavlyayutsya chislenni knigi gurmaniv de predstavlenni chislenni recepti zokrema Yuan Meya ta jogo pracya U parku receptiv V cej period ostatochno formuyetsya Pekinska kuhnya sho teper skladayetsya z imperatorskoyi ta aristokratichnoyi Respublika Povalennya monarhiyi v 1911 roci prizvelo do togo sho bulo zvilneno imperatorskih kuhariv Ostanni stali vidkrivati vlasni restorani Vnaslidok cogo kitajska kuhnya stanovilasya mensh elitarnoyu Teper kuhari rozroblyali recepti shob visoka yakist prigotuvannya poyednuvalasya zi zvichajnimi produktami Vtim z pochatku gromadyannskoyi vijni bagato kuhariv viyihalo do Gonkongu Singapuru Tajvanyu spriyavshi tim samim formuvannyu tut vlasnih kuhon Za chasiv KNR vnaslidok ekonomichnih ta prodovolchih kriz kilkist ta riznomanitnist produktiv ta strav znachno znizilasya okrim yak dlya kerivnictva derzhavi U 1960 h rokah formuyetsya kuhnya v stili kulturnoyi revolyuciyi abo maoyistsku osnovoyu yakoyu buli kashi nasampered risova ta kukurudzyana Vona zberigala populyarnist j v 1990 h rokah Prote z kincya 1970 h rokiv cherez polipshennya ekonomichnoyi situaciyi pochinayetsya vidrodzhennya kitajskoyi tradicijnoyi kuhni Do kincya 1990 h rokiv nabuvaye poshirennya tak zvana kitajska islamska kuhnya zasnovana na tradiciyah islamskih narodiv z zahidnih provincij KNR Podil kuhniRegionalni kuhni Kitayu Osnovna regionalizaciya kitajskoyi kuhni prohodit mezheyu Pivnich Pivden Ce bulo zakladeno she v period utvorennya pershih poselen i pershih carstv Chzhou ta yiyi nashadki na pivnochi Chu U Yue i Shu na pivdni V pershij grupi buli vlasni kitajci ta yih tradiciyi pivdenni narodi za kulturoyu buli blizhche do teperishnih tajciv laosciv ta v yetnamciv Na pivnochi viroshuvali pshenicyu ta svinej na pivdni ris ta ptahiv Vidpovidno osnovni stravi gotuvalisya z cih produktiv Protyagom politichnoyi istoriyi koli na teritoriyi Kitayu isnuvala dekilka derzhav takozh vplinulo na regionalizaciyu U XIX st znachennya malo utvorennya megapolisiv Na sogodni kitajsku kuhnyu podilyayut takozh na 4 bloki kuhon shkil yaki v svoyu chergu rozdileni na bilsh dribni Vtim shkoli regionalnih kuhon mayut spilni risi Ce Shandunska kuhnya 9vidoma takozh yak kuhnya Lu yaka skladayetsya z Pekinskoyi podilena na Imperatorsku Aristokratichnu Tyanczinsku Pivnichnoshidnu kuhnyu Shansi kuhnya Czyansu skorocheno Su abo Yan sho skladayetsya z Huayanskoyi Anhojskoyi Shanhajskoyi Chzheczyanskoyi Henanskoyi i Hubejskoyi Guandunska kantonska kuhnya z Chaoshanskoyi kuhni Hakka Fuczyanskoyi Hajnanskoyi Gonkonzkoyi kuhni Makao Sichuanska kuhnya z Gujchzhouskoyi Hunanskoyi Yunnanskoyi kuhon Czyansi i Shensi Nizka doslidnikiv viokremlyuyut subregionalni kuhni Fuczyanska Anhojska Chzheczyanska Hunanska yak samostijni DzherelaNeedham Joseph 1980 Science and Civilisation in China Volume 5 Chemistry and Chemical Technology Part 4 Spagyrical Discovery and Invention Apparatus Theories and Gifts Rpr Taipei Caves Books 1986 Judith Farquhar Appetites Food and Sex in Postsocialist China Durham NC Duke University Press Body Commodity Text Series 2002 ISBN 0 8223 2906 9 Wu David Y H and Sidney C H Cheung ed The Globalization of Chinese Food Richmond Surrey Curzon Anthropology of Asia Series 2002 ISBN 0 7007 1403 0 Crosby Alfred W Jr 2003 The Columbian Exchange Biological and Cultural Consequences of 1492 30th Anniversary Edition Westport Praeger Publishers ISBN 0 275 98092 8 Swislocki Mark Culinary Nostalgia Regional Food Culture and the Urban Experience in Shanghai Stanford CA Stanford University Press 2009 ISBN 978 0 8047 6012 6