Сакая

Сакая (яп. 酒屋, さかや, «сакеварня») — різновид підприємств або підприємців у Японії 13 — 19 століття, які займалися виготовленням і продажем саке.

Бочки саке, піднесені святилищу Іцукусіма

Сучасні сакевари

Короткі відомості

Техніка виробництва рисової браги саке була відома японцям з початку 1 століття нового літочислення. У 5 столітті вона була удосконалена китайськими гуральниками. Це дало можливість виготовляти саке в домашніх умовах, чим одразу скористалася японська аристократія, буддистські монастирі і простолюдини.

Незважаючи на тривалу традицію виготовлення цього напою, саке стало товаром лише у 13 столітті. З'явилися перші підприємства, які займалися виготовленням рисової браги на продаж. Вони називалися сакая і утримували професійних-гуральників сакецукурі. Ці підприємства поєднували у собі функції начальницької мануфактури і корчми, і розташовувалися у великих містах, таких як Кіото і Нара. З 14 століття більшість сакая додатково займалися лихварством.

У 15 столітті сакая були обкладені високим податком, який йшов на утримання столичної аристократії та сьоґунату Муроматі. Поряд з цим відбувалося розростання сакеварної промисловості і попиту на саке. Виростали нові сакая у містах Сакаї, Нісіномія, Хьоґо, , та інших. Підприємства, що виготовляли саке називалися «основними сакая», а залежні від них крамниці, де продавали саке у роздріб, — «малими сакая».

У 16 столітті з ґуральництва виокремилася професія виробників збродженого гриба, , необхідного для процесу бродіння. Сакевари почали виготовляти нові види саке різної якості: густе, рідке і чисте. В цей же період сакея перестали продавати алкогольні напої у керамічних пляшках, замінивши їх малими дерев'яними відрами. Нові сакая з'явилися у містах Курасікі, Ономіті, Міхара, Мацуяма, Коя і Кокура.

Розквіт сакая припав на період Едо (1603—1867). Володіння сакеварними підприємствами перейшло з рук одного власника, зазвичай заможного купця, у руки колективу виробників. Саке стали виготовляти лише з добірного білого рису. Починаючи з 18 століття сакая масово виростали у японських селах, що свідчило про поширення культури пиття саке і зростання доходів селян.

Після реставрації Мейдзі японський уряд повів курс на реструктуризацію виробництва алкогольних напоїв. У 1871 році він ввів систему ліцензування сакая, а у 1875 році впровадив акцизний збір. У 1880 році були накладені обмеження на приватне виготовлення і продаж домашнього саке, а 1899 році обмеження були замінені забороною. Більшість традиційних сакая перетворилися на крамниці з продажу лікеро-горілчаних виробів, меншість — на модернізовані заводи з виготовлення саке.

Примітки

1. 酒作, さけつくり
2. яп. 本酒屋.
3. яп. 小酒屋.
4. яп. 濁酒, にごりざけ.
5. яп. 薄濁酒, うすにごりざけ.
6. яп. 清酒, すみさけ.

Джерела та література

• Рубель В. А. Японська цивілізація: традиційне суспільство і державність. — Київ: «Аквілон-Прес», 1997.