Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Нова кухня (фр. nouvelle cuisine фр.: [nuvɛl kɥizin]) — підхід до приготування та презентації їжі у французькій кухні. На відміну від старих стандартів високої кухні, «нова кухня» відрізняється легшими, ніжнішими стравами, комбінацією гарнірів та підвищеним акцентом на презентацію. Кухня була популяризована у 1960-их роках кулінарним критиком Анрі Го який винайшов це поняття, та його колегами Андре Гайо та Крістіаном Мійо.
Історія
Термін «нова кухня» кілька разів вживався в історії французької кухні, щоб окреслити розрив між сучасним і минулим.
До 1960-х років у Франції домінувала традиційна кухня з незмінним набором страв і технологій приготування, відома як «висока кухня». Піонером нового напряму приготування їжі став кухар Фернан Пуан, який заохочував своїх учнів до сміливих експериментів. Творцями нової кухні вважаються послідовники Пуана: Поль Бокюз, Андре Гайо, Крістіан Мійо та Анрі Го.
У 1730-і та 1740-і роки французи наголошували на зміні тогочасних традицій, називаючи свою кулінарію «модерною» або «новою». Вінсент Ла Шапель опублікував свою роботу «Cuisinier moderne» у 1733—1735 роках.
1739 року вийшли перші томи Nouveau traité de la cuisine. І саме в 1742 році автор Менон запровадив термін «нова кухня» як назву третього тома Nouveau traité.
У 1880-их та 1890-их роках кулінарна майстерність Жоржа Огюста Ескоф'є також описувалася цим терміном.
«Формула»
Го і Мійо «відкрили формулу», що характеризує нову кухню за певними ознаками:
- Відмова від надмірних ускладнень у приготуванні їжі.
- Час приготування риби, морепродуктів, птиці, дичини, телятини, зелених овочів та паштетів було значно скорочено, намагаючись зберегти природні аромати.
- Страви нової кухні виготовлені з найсвіжіших інгредієнтів.
- Великі за обсягом меню були замінені коротким переліком страв.
- Перестали використовувати міцні маринади для м'яса та дичини.
- Важкі соуси, такі як еспаньол та бешамель, були замінені приправами зі свіжих трав, якісного масла, лимонного соку та оцту.
- Були започатковані нові методи приготування страв, часто використовувалося сучасне обладнання.
- Шеф-кухарі приділяли пильну увагу харчовим потребам гостей
- Шеф-кухарі були надзвичайно винахідливими і створювали нові кулінарні комбінації та поєднання смаків.
Критика
«Нова кухня» фактично з моменту своєї появи зазнали критики з різних напрямків. Відомий американський кулінарний критик Джулія Чайлд засуджувала занадто нетривалу термічну обробку м'яса і овочів, що, на її думку, позбавляло страви звичного смаку. Багато критиків також вказували на неузгодженість в рецептурі та відсутність єдиного стилю в напрямку. Французький кухар Андре Даген, коментуючи «нову кухню», відзначав, що «всі про неї говорять, але ніхто не знає, що воно таке».
Критика «нової кухні» була спрямована також проти невеликих порцій і надто високих цін. Водночас, незважаючи на хвилю непорозуміння, саме «нова кухня» встановила сучасні тенденції у світовій кулінарії. Прихильники цього напрямку відзначають позитивний вплив «нової кухні» на здоров'я, а також на свіжість і оригінальність смаків.
Примітки
- Paul Bocuse nie żyje. "Odszedł od nas papież gastronomii". gazeta.pl. 20 січня 2018. Процитовано 20 січня 2018.
- Mennell, p. 163
- Gault&Millau, history of the company [ 19 квітня 2015 у Wayback Machine.], see paragraph «Les 10 commandements de la nouvelle cuisine»
- Mennell, 163—164.
- Rice, William (10 лютого 1980). The French and Their Nouvelle Cuisine. The Washington Post. Процитовано 21 січня 2018.
- Nouvelle cuisine. Good Food Revolution. 21 жовтня 2013. Процитовано 21 січня 2018.
Література
- Г'юїтт, Ніколас. Кембриджський посібник сучасної французької культури. Кембридж: Cambridge University Press, 2003.
- Менел, Стефан. Усі способи харчування: їжа та смак в Англії та Франції від середньовіччя до сьогодення. 2-е видання, Чикаго: Університет штату Іллінойс Прес, 1996.
- Патрік Рамбур, Історія кухні та інші страви гастрономії, Париж, Ред. Переріз (зб. Темп. № 359), 2010 р., 381 стор.
- Кулінарна книга «The Nouvelle Cuisine»: Повний міжнародний путівник по світу нової кухні Арман Аулічіно. (1976)
- The Nouvelle Cuisine of Jean and Pierre Troisgros Жана та П'єра Тройгроса. (1977 р.) .
| На цю статтю не посилаються інші статті Вікіпедії. Будь ласка розставте посилання відповідно до . |
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Nova kuhnya fr nouvelle cuisine fr nuvɛl kɥizin pidhid do prigotuvannya ta prezentaciyi yizhi u francuzkij kuhni Na vidminu vid starih standartiv visokoyi kuhni nova kuhnya vidriznyayetsya legshimi nizhnishimi stravami kombinaciyeyu garniriv ta pidvishenim akcentom na prezentaciyu Kuhnya bula populyarizovana u 1960 ih rokah kulinarnim kritikom Anri Go yakij vinajshov ce ponyattya ta jogo kolegami Andre Gajo ta Kristianom Mijo Priklad prezentaciyi Novoyi kuhniIstoriyaMenon La Nouvelle 1742 Termin nova kuhnya kilka raziv vzhivavsya v istoriyi francuzkoyi kuhni shob okresliti rozriv mizh suchasnim i minulim Do 1960 h rokiv u Franciyi dominuvala tradicijna kuhnya z nezminnim naborom strav i tehnologij prigotuvannya vidoma yak visoka kuhnya Pionerom novogo napryamu prigotuvannya yizhi stav kuhar Fernan Puan yakij zaohochuvav svoyih uchniv do smilivih eksperimentiv Tvorcyami novoyi kuhni vvazhayutsya poslidovniki Puana Pol Bokyuz Andre Gajo Kristian Mijo ta Anri Go U 1730 i ta 1740 i roki francuzi nagoloshuvali na zmini togochasnih tradicij nazivayuchi svoyu kulinariyu modernoyu abo novoyu Vinsent La Shapel opublikuvav svoyu robotu Cuisinier moderne u 1733 1735 rokah 1739 roku vijshli pershi tomi Nouveau traite de la cuisine I same v 1742 roci avtor Menon zaprovadiv termin nova kuhnya yak nazvu tretogo toma Nouveau traite U 1880 ih ta 1890 ih rokah kulinarna majsternist Zhorzha Ogyusta Eskof ye takozh opisuvalasya cim terminom Formula Mandarinovij gastrik z grebincem Go i Mijo vidkrili formulu sho harakterizuye novu kuhnyu za pevnimi oznakami Vidmova vid nadmirnih uskladnen u prigotuvanni yizhi Chas prigotuvannya ribi moreproduktiv ptici dichini telyatini zelenih ovochiv ta pashtetiv bulo znachno skorocheno namagayuchis zberegti prirodni aromati Stravi novoyi kuhni vigotovleni z najsvizhishih ingrediyentiv Veliki za obsyagom menyu buli zamineni korotkim perelikom strav Perestali vikoristovuvati micni marinadi dlya m yasa ta dichini Vazhki sousi taki yak espanol ta beshamel buli zamineni pripravami zi svizhih trav yakisnogo masla limonnogo soku ta octu Buli zapochatkovani novi metodi prigotuvannya strav chasto vikoristovuvalosya suchasne obladnannya Shef kuhari pridilyali pilnu uvagu harchovim potrebam gostej Shef kuhari buli nadzvichajno vinahidlivimi i stvoryuvali novi kulinarni kombinaciyi ta poyednannya smakiv Kritika Nova kuhnya faktichno z momentu svoyeyi poyavi zaznali kritiki z riznih napryamkiv Vidomij amerikanskij kulinarnij kritik Dzhuliya Chajld zasudzhuvala zanadto netrivalu termichnu obrobku m yasa i ovochiv sho na yiyi dumku pozbavlyalo stravi zvichnogo smaku Bagato kritikiv takozh vkazuvali na neuzgodzhenist v recepturi ta vidsutnist yedinogo stilyu v napryamku Francuzkij kuhar Andre Dagen komentuyuchi novu kuhnyu vidznachav sho vsi pro neyi govoryat ale nihto ne znaye sho vono take Kritika novoyi kuhni bula spryamovana takozh proti nevelikih porcij i nadto visokih cin Vodnochas nezvazhayuchi na hvilyu neporozuminnya same nova kuhnya vstanovila suchasni tendenciyi u svitovij kulinariyi Prihilniki cogo napryamku vidznachayut pozitivnij vpliv novoyi kuhni na zdorov ya a takozh na svizhist i originalnist smakiv PrimitkiPaul Bocuse nie zyje Odszedl od nas papiez gastronomii gazeta pl 20 sichnya 2018 Procitovano 20 sichnya 2018 Mennell p 163 Gault amp Millau history of the company 19 kvitnya 2015 u Wayback Machine see paragraph Les 10 commandements de la nouvelle cuisine Mennell 163 164 Rice William 10 lyutogo 1980 The French and Their Nouvelle Cuisine The Washington Post Procitovano 21 sichnya 2018 Nouvelle cuisine Good Food Revolution 21 zhovtnya 2013 Procitovano 21 sichnya 2018 LiteraturaG yuyitt Nikolas Kembridzhskij posibnik suchasnoyi francuzkoyi kulturi Kembridzh Cambridge University Press 2003 ISBN 978 0 521 79465 7 Menel Stefan Usi sposobi harchuvannya yizha ta smak v Angliyi ta Franciyi vid serednovichchya do sogodennya 2 e vidannya Chikago Universitet shtatu Illinojs Pres 1996 ISBN 978 0 252 06490 6 Patrik Rambur Istoriya kuhni ta inshi stravi gastronomiyi Parizh Red Pereriz zb Temp 359 2010 r 381 stor ISBN 978 2 262 03318 7 Kulinarna kniga The Nouvelle Cuisine Povnij mizhnarodnij putivnik po svitu novoyi kuhni Arman Aulichino 1976 ISBN 0 448 14418 2 The Nouvelle Cuisine of Jean and Pierre Troisgros Zhana ta P yera Trojgrosa 1977 r ISBN 0 688 03331 8 Na cyu stattyu ne posilayutsya inshi statti Vikipediyi Bud laska rozstavte posilannya vidpovidno do prijnyatih rekomendacij