Azərbaycanca AzərbaycancaБеларускі БеларускіDansk DanskDeutsch DeutschEspañola EspañolaFrançais FrançaisIndonesia IndonesiaItaliana Italiana日本語 日本語Қазақ ҚазақLietuvos LietuvosNederlands NederlandsPortuguês PortuguêsРусский Русскийසිංහල සිංහලแบบไทย แบบไทยTürkçe TürkçeУкраїнська Українська中國人 中國人United State United StateAfrikaans Afrikaans
Підтримка
www.wikidata.uk-ua.nina.az

Дірки або очі це круглі отвори які є характерною особливістю для швейцарського типу сирів наприклад сиру Емменталь та де

Дірки у сирі

Дірки у сирі

Дірки або очі — це круглі отвори, які є характерною особливістю для швейцарського типу сирів (наприклад, сиру Емменталь) та деяких сирів голландського типу. Дірки — це бульбашки вуглекислого газу. Газ утворюється різними видами бактерій у сирі.

image
Емменталь з дірками

Швейцарський сир

У швейцарського типу сирів дірки утворюються внаслідок активності бактерій пропіонової кислоти ([en]), зокрема [en] підвиду shermanii. Ці бактерії перетворюють молочну кислоту в пропіонову кислоту та вуглекислий газ за формулою:

3 Молочна кислота → 2 Пропіонова кислота + Оцтова кислота + CO2 + H2O

Утворений CO2 накопичується у менш щільних точках кальє, де він утворює бульбашки, що стають дірками у сирі. Не весь CO2 утворює дірки: у сирі масою 80 кг близько 20 л CO2 залишається у дірках, тоді як 60 л залишається розчиненим у сирній масі і 40 л виходять із сиру.

Голландський сир

У сирах голландського типу, CO2, який утворює дірки, є результатом метаболізації лимонної кислоти цитрат-позитивними («Cit +») штамами Lactococcus.

Бібліографія

  • Polychroniadou, A. (2001). Eyes in cheese: a concise review. 56, 74-77.

Примітки

  • Fox, P.F. (ред.). Cheese: Chemistry, Physics, and Microbiology, Volume 1: General Aspects. [en]. ISBN .

Виноски

  1. ВВС (29 травня 2015). Швейцарські вчені з'ясували, чому в сирі виникають дірки. Процитовано 14 березня 2020.
  2. Пол Л. Г. Максвейні; Патрік Ф. Фокс (2004). Metabolism of Residual Lactose and of Lactate and Citrate. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Т. 2. Elsevier. с. 366—367. doi:10.1016/S1874-558X(04)80074-5. {{}}: Проігноровано невідомий параметр |isbn13= () (англ.)
  3. Вільям Кларк (1917). (PDF). Journal of Dairy Science. 1 (2): 91—113. doi:10.3168/jds.S0022-0302(17)94362-0. Архів оригіналу (PDF) за 3 травня 2019. Процитовано 14 березня 2020. (англ.)
  4. П. Л. Г. Максвіні, Biochemistry of Cheese Ripening: Introduction and Overview, in: Fox, с. 349 (англ.)
  5. . [en]. 16 січня 2008. Архів оригіналу за 26 серпня 2016. Процитовано 23 жовтня 2010. (англ.)
  6. Т. Бересфорд, Е. Вільямс; The Microbiology of Cheese Ripening, in: Fox, с. 303 (англ.)

Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет

Dirki abo ochi ce krugli otvori yaki ye harakternoyu osoblivistyu dlya shvejcarskogo tipu siriv napriklad siru Emmental ta deyakih siriv gollandskogo tipu Dirki ce bulbashki vuglekislogo gazu Gaz utvoryuyetsya riznimi vidami bakterij u siri Emmental z dirkamiShvejcarskij sirU shvejcarskogo tipu siriv dirki utvoryuyutsya vnaslidok aktivnosti bakterij propionovoyi kisloti en zokrema en pidvidu shermanii Ci bakteriyi peretvoryuyut molochnu kislotu v propionovu kislotu ta vuglekislij gaz za formuloyu 3 Molochna kislota 2 Propionova kislota Octova kislota CO2 H2O Utvorenij CO2 nakopichuyetsya u mensh shilnih tochkah kalye de vin utvoryuye bulbashki sho stayut dirkami u siri Ne ves CO2 utvoryuye dirki u siri masoyu 80 kg blizko 20 l CO2 zalishayetsya u dirkah todi yak 60 l zalishayetsya rozchinenim u sirnij masi i 40 l vihodyat iz siru Gollandskij sirU sirah gollandskogo tipu CO2 yakij utvoryuye dirki ye rezultatom metabolizaciyi limonnoyi kisloti citrat pozitivnimi Cit shtamami Lactococcus BibliografiyaPolychroniadou A 2001 Eyes in cheese a concise review 56 74 77 PrimitkiFox P F red Cheese Chemistry Physics and Microbiology Volume 1 General Aspects en ISBN 978 0 12 263652 3 VinoskiVVS 29 travnya 2015 Shvejcarski vcheni z yasuvali chomu v siri vinikayut dirki Procitovano 14 bereznya 2020 Pol L G Maksvejni Patrik F Foks 2004 Metabolism of Residual Lactose and of Lactate and Citrate Cheese Chemistry Physics and Microbiology T 2 Elsevier s 366 367 doi 10 1016 S1874 558X 04 80074 5 a href wiki D0 A8 D0 B0 D0 B1 D0 BB D0 BE D0 BD Cite book title Shablon Cite book cite book a Proignorovano nevidomij parametr isbn13 dovidka angl Vilyam Klark 1917 PDF Journal of Dairy Science 1 2 91 113 doi 10 3168 jds S0022 0302 17 94362 0 Arhiv originalu PDF za 3 travnya 2019 Procitovano 14 bereznya 2020 angl P L G Maksvini Biochemistry of Cheese Ripening Introduction and Overview in Fox s 349 angl en 16 sichnya 2008 Arhiv originalu za 26 serpnya 2016 Procitovano 23 zhovtnya 2010 angl T Beresford E Vilyams The Microbiology of Cheese Ripening in Fox s 303 angl

Дата публікації:
Топ