Бетанін червоний харчовий барвник отриманий з буряка Він являє собою глікозид його аглікон отриманий при відщепленні мол

Бетанін — червоний харчовий барвник, отриманий з буряка. Він являє собою глікозид, його аглікон, отриманий при відщепленні молекули глюкози, називається . Як харчова добавка, його номер E - E162.

Бетанін


Назва за IUPAC	(2S)-1-{2-[(2S)-2,6-dicarboxy-2,3-dihydropyridin-4(1H)-ylidene]ethylidene}-5-(β-d-glucopyranosyloxy)-6-hydroxy-2,3-dihydro-1H-indol-1-ium-2-carboxylate
Ідентифікатори
Номер CAS	7659-95-2
PubChem	12300103
Номер EINECS	231-628-5
KEGG	C08540
ChEBI	3080
SMILES	OCC1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](OC2=C(O)C=C(/[N+]([C@@H]([C@]([O-])=O)C4)=C/C=C3\C[C@H]([C@](O)=O)NC(C(O)=O)=C3)C4=C2)O1
InChI	1/C24H26N2O13/c27-8-17-18(29)19(30)20(31)24(39-17)38-16-6-10-5-14(23(36)37)26(13(10)7-15(16)28)2-1-9-3-11(21(32)33)25-12(4-9)22(34)35/h1-3,6-7,12,14,17-20,24,27,29-31H,4-5,8H2,(H4,28,32,33,34,35,36,37)/t12-,14-,17+,18+,19-,20+,24+/m0/s1
Властивості
Молекулярна формула	C₂₄H₂₆N₂O₁₃
Молярна маса	550.47 g/mol
Якщо не зазначено інше, дані наведено для речовин у стандартному стані (за 25 °C, 100 кПа)

Примітки картки

Колір бетаніну залежить від кислотності середовища. При рН 4-5 він має яскравий синювато-червоний колір, із підвищенням рН стає синьо-фіолетовим. При лужному рН бетанін руйнується, що призводить до появи жовто-коричневого кольору.

Бетанін належить до класу беталаїнів разом із , та . Інші пігменти, що містяться в буряку, - і .

Джерела

Бетанін зазвичай отримують з екстракту бурякового соку; концентрація бетаніну в червоному буряку може досягати 300–600 мг / кг. Інші харчові джерела бетаніну та інших беталаїнів включають плоди кактусу Opuntia , мангольд, листки червоно забарвлених сортів амаранту та низку інших.

Використання

Найпоширеніший спосіб використання бетаніну як харчового барвника, зокрема при виготовленні морозива і порошкоподібних безалкогольних напоїв; інше використання - в деяких кондитерських виробах, наприклад, помадкаж, цукрових покриттях, фруктових або кремових начинках. Бетанін також використовується в супах, а також в продуктах з помідорів і бекону. Бетанін "не був помічений як такий, що викликає клінічну харчову алергію при використанні барвника".

Бетанін також можна використовувати для фарбування м’яса та ковбас.

Деградація та стабільність

Бетанін руйнується при впливі світла, тепла та кисню ; тому його використовують у заморожених продуктах, продуктах з коротким терміном зберігання або продуктах, що продаються в сухому стані. Однак бетанін витримує пастеризацію, якщо продукт містить високий вміст цукру .

Примітки

Dean D. Metcalfe, Hugh A. Sampson, Ronald A. Simon: Food Allergy: Adverse Reactions to Foods and Food Additives. 4th Ed., Blackwell Publishing, 2009, , p. 416.

[FoodAllergy-1] Dean D. Metcalfe, Hugh A. Sampson, Ronald A. Simon: Food Allergy: Adverse Reactions to Foods and Food Additives. 4th Ed., Blackwell Publishing, 2009, , p. 416.