Фарширована риба (їд. געפֿילטע פֿיש [гефі́лте фіш]) — традиційна рибна страва єврейської кухні, що складається з риб'ячої шкіри, начиненої з філе цієї самої риби, після чого отримана фарширована риба відварюється і подається нарізаною на скибки. Її готують із великих порід риби. Існує безліч рецептів.
Походження | Центральна Європа |
---|---|
Необхідні компоненти | риби, морква, хліб і спеції |
|
Подається на закуску і як основна обідня страва.
Фарширована риба в єврейській традиції
Фарширована риба здавна займала одне з центральних місць у святковому раціоні європейського єврейства і продовжує бути популярною в середовищі їх нащадків у всьому світі. Вживання цієї страви прийнято асоціювати з трапезами «добрих днів», таких як Шабат, Песах, Рош га-Шана, але жодних обмежень на вживання будні традиція не накладає.
Приготування
Для приготування фаршированої риби використовується велика риба (як правило річкова), з якої акуратно знімається шкіра, видаляються зябра, кістки та внутрішні органи. Шкіру з головою і хвостом відкладають убік, а філе, очистивши від кісток, перемелюють у фарш, який потім змішують з яйцем, ріпчастою цибулею (можливо обсмаженою) і сухарями — в кухні ашкеназів меленою мацою, в інших народів — як правило звичайними панірувальними сухарями. Отриманим фаршем начиняють відкладену шкіру, яку потім акуратно зашивають або сколюють зубочистками, а потім всю страву відварюють і подають нарізаною на скибки, найчастіше у вигляді зельця.
У єврейській кулінарній традиції цю страву переважно готують з коропа значно рідше з інших кошерних сортів риби, таких як щука, кефаль, сиг.
У європейських країнах поширені рецепти з фаршированою фореллю, які отримали популярність і в країнах СНД.
У Ізраїлі набуло поширення приготування фаршированої риби також з лосося.
З надлишку фаршу готують рибні котлети, які подають разом з власне фаршированою рибою. У кухні американських євреїв, починаючи з кінця XIX століття, трудомісткий процес зняття з риби шкіри та зворотного її фаршування був поступово забутий, і наразі під фаршированою рибою там розуміються виключно ці котлети, або «полінця» з рибного фаршу, загорнуті в пергаментний папір і зварені в рибному бульйоні, які потім нарізаються скибками.
Сервірування
Фарширована риба може бути подана з рибним бульйоном, гарніруватися вареною картоплею, морквою та буряком, приправлятися хроном. Часто подається у вигляді зельця, в дриглях з бульйону, в якому відварювалася. На свята до риби може бути вино.
Фарширована риба та субетнічні групи східноєвропейських євреїв
У минулому існували географічні відмінності в рецептурі приготування фаршированої риби: так, галицькі євреї традиційно готували «гефілте фіш» з цибулею, буряком та морквою в солодкому варіанті, додаючи до фаршу цукор, а литваки — перчено-солоний, рясно присмачуючи чорним перцем і сіллю. Умовна лінія, що розділяла райони розселення цих двох груп євреїв, отримала у дослідників назву «лінія гефілте фіш».
Примітки
- My Jewish Learning: Gefilte Fish in America. оригіналу за 15 січня 2016. Процитовано 16 січня 2016.
- Blogs: Gefilte Fish: Why, Oy Why [ 2016-01-15 у Wayback Machine.]
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Farshirovana riba yid געפ ילטע פ יש gefi lte fish tradicijna ribna strava yevrejskoyi kuhni sho skladayetsya z rib yachoyi shkiri nachinenoyi z file ciyeyi samoyi ribi pislya chogo otrimana farshirovana riba vidvaryuyetsya i podayetsya narizanoyu na skibki Yiyi gotuyut iz velikih porid ribi Isnuye bezlich receptiv Farshirovana ribaPohodzhennyaCentralna YevropaNeobhidni komponentiribi morkva hlib i speciyi Mediafajli u Vikishovishi Podayetsya na zakusku i yak osnovna obidnya strava Farshirovana riba v yevrejskij tradiciyiFarshirovana riba zdavna zajmala odne z centralnih misc u svyatkovomu racioni yevropejskogo yevrejstva i prodovzhuye buti populyarnoyu v seredovishi yih nashadkiv u vsomu sviti Vzhivannya ciyeyi stravi prijnyato asociyuvati z trapezami dobrih dniv takih yak Shabat Pesah Rosh ga Shana ale zhodnih obmezhen na vzhivannya budni tradiciya ne nakladaye PrigotuvannyaKotleti z ribnogo farshu tradicijna skladova stravi gefilte fish Dlya prigotuvannya farshirovanoyi ribi vikoristovuyetsya velika riba yak pravilo richkova z yakoyi akuratno znimayetsya shkira vidalyayutsya zyabra kistki ta vnutrishni organi Shkiru z golovoyu i hvostom vidkladayut ubik a file ochistivshi vid kistok peremelyuyut u farsh yakij potim zmishuyut z yajcem ripchastoyu cibuleyu mozhlivo obsmazhenoyu i suharyami v kuhni ashkenaziv melenoyu macoyu v inshih narodiv yak pravilo zvichajnimi paniruvalnimi suharyami Otrimanim farshem nachinyayut vidkladenu shkiru yaku potim akuratno zashivayut abo skolyuyut zubochistkami a potim vsyu stravu vidvaryuyut i podayut narizanoyu na skibki najchastishe u viglyadi zelcya U yevrejskij kulinarnij tradiciyi cyu stravu perevazhno gotuyut z koropa znachno ridshe z inshih koshernih sortiv ribi takih yak shuka kefal sig U yevropejskih krayinah poshireni recepti z farshirovanoyu forellyu yaki otrimali populyarnist i v krayinah SND U Izrayili nabulo poshirennya prigotuvannya farshirovanoyi ribi takozh z lososya Z nadlishku farshu gotuyut ribni kotleti yaki podayut razom z vlasne farshirovanoyu riboyu U kuhni amerikanskih yevreyiv pochinayuchi z kincya XIX stolittya trudomistkij proces znyattya z ribi shkiri ta zvorotnogo yiyi farshuvannya buv postupovo zabutij i narazi pid farshirovanoyu riboyu tam rozumiyutsya viklyuchno ci kotleti abo polincya z ribnogo farshu zagornuti v pergamentnij papir i zvareni v ribnomu buljoni yaki potim narizayutsya skibkami ServiruvannyaFarshirovana riba mozhe buti podana z ribnim buljonom garniruvatisya varenoyu kartopleyu morkvoyu ta buryakom pripravlyatisya hronom Chasto podayetsya u viglyadi zelcya v driglyah z buljonu v yakomu vidvaryuvalasya Na svyata do ribi mozhe buti vino Farshirovana riba ta subetnichni grupi shidnoyevropejskih yevreyivU minulomu isnuvali geografichni vidminnosti v recepturi prigotuvannya farshirovanoyi ribi tak galicki yevreyi tradicijno gotuvali gefilte fish z cibuleyu buryakom ta morkvoyu v solodkomu varianti dodayuchi do farshu cukor a litvaki percheno solonij ryasno prismachuyuchi chornim percem i sillyu Umovna liniya sho rozdilyala rajoni rozselennya cih dvoh grup yevreyiv otrimala u doslidnikiv nazvu liniya gefilte fish PrimitkiMy Jewish Learning Gefilte Fish in America originalu za 15 sichnya 2016 Procitovano 16 sichnya 2016 Blogs Gefilte Fish Why Oy Why 2016 01 15 u Wayback Machine