Пекмез

Пекме́з (тур. pekmez; азерб. doşab / bəhməz) — згущений сік (сироп) фруктів, ягід та овочів.

Турецький пекмез із виноградного соку

Основні способи приготування:

• нагрівання на вогні (звичайно на водяній бані, в промисловості — в мідних вилуджених казанах або особливих пекмезоварних пристроях)
• випарювання на сонці (дає більш запашні та корисні пекмези, але можливе тільки в кліматичних умовах Близького Сходу, Центральної Азії та подібних до них регіонів планети).

Готують зазвичай без додавання цукру, але іноді додають і цукор. Віджатий з перезрілих плодів сік, доводять до кипіння, кип'ятять, не даючи бурлити, потім відстоюють та проціджують. Після випарювання деякої частини об'єму (в залежності від початкової сировини — від 50 до 80 %), за консистенцією стає схожий на мед. Вміщує фруктозу, органічні кислоти та вітаміни. Використовується в кондитерському виробництві та виноробстві, а також як поживний та лікувальний продукт.

У виноробстві звичайно виробляється уварюванням сусла, використовується для підвищення цукровості ординарних кріплених вин. У кондитерському виробництві — напівфабрикат для виготовлення різних видів солодощів — варення, щербетів, , смокви, для домішок в рахат-лукум та інші вироби.

Див. також

• Бекмес з кавуна
• Дошаб

Примітки

1. (серб.). Službeni glasnik RS, 101/2015. 2015. Архів оригіналу за 7 серпня 2021. Процитовано 2019-15-04.