Кендюх (страва)

Ке́ндюх — українська національна страва зі шлунку тварини (переважно свинячого), начиненого м'ясом і незначною кількістю сала або взагалі без нього. Інші назви — ко́вбик, сальтисо́н.

Кендюх

Походження	Італія,  КНР і  Швейцарія
Медіафайли у Вікісховищі

Спосіб приготування

Брали шлунок, вивертали його назовні, добре промивали (декілька разів), натирали поверхню сіллю, зачищали ножем та ще раз добре промивали. Окремо нарізали м'ясо та сало додаючи сіль та часник, а також, у більш сучасні роки, чорний перець. Потім такою м'ясною сумішшю начиняли кендюх, його зашивали та варили дві годин. Після завершення варки його обсмажували з обох боків до ледь або добре помітної золотистої скоринки. Цю страву готують і сьогодні.

На Волині існує особлива методика приготування в'яленого К. — коли щільно набитий шлунок зав'язують та підвішують на горищі, через 6-12 місяців страва готова до вжитку. Страва має назву — Мацик.

Згадки у літературі

«На ньому [столі] вже парувала гречана каша з вишкварками, ковбаса з часником, начинений кендюх і коржі з маком» (Петро Панч, Гомоніла Україна, 1954, 22);

«В оборі сталася пропажа: зник копчений свинячий кендюх» (Олександр Ковінька, Кутя.., 1960, 32).

Примітки

1. Кендюх // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
2. Артюх Л. Ф. Кендюх // Клиновецька З. / Страви й напитки на Україні. — Київ — Львів, 1913 р.— С. 183.

Посилання

• Кендюх // Обычаи, повѣрья, кухня и напитки малороссіянъ / Маркевич Н. — К., 1860. — С. 154. (рос. дореф.)
• Кендюх // «Труды этнографическо-статистической экспедиции в Западно-Русский Край» / П. П. Чубинський — Т. 7. — СПб., 1872. — С. 443. (рос. дореф.)
• Кендюх // Пища и питье крестьянъ-малороссовъ, съ нѣкоторыми относящимися сюда обычаями, повѣрьями и примѣтами / В.Щ[елоковская] / Этнографическое обозрѣніе / Янчук Н. А. (ред.). — Москва, 1899. — № 1—2. — С. 286.(рос. дореф.)
• Кендюх // Клиновецька З. / Страви й напитки на Україні. — Київ — Львів, 1913 р.— С. 29.
• Кендюх // Українська національна кухня / Безусенко Л. М. (ред.-уклад.). — Донецьк: Сталкер, 2002. С. 76—77.