Пектинази

Пектиназа — тип ферментів, що розчиняють пектин, полісахаридний компонент клітинної стінки рослин. Однією з найкраще досліжених та популярний в комерційному виробництві пектиназ є полігалактоуроназа. З 1960-тих років пектинази широко використовуються в процесах, що вимагають розрушення рослинного матеріалу, наприклад при отримання та просвітлення фруктових соків та виробництві вина. Зазвичай пектинази, що використовуються в промисловисті, є натуральними ферментами, отриманими з таких організмів як грибок Aspergillus niger (цей грибок паразитує на рослинах і використовує фермент для проникнення гіф всередину рослини). При кип'ятінні пектиназа денатурує і втрачає активність.

Пектиназа (полігалактуронази, пектолаза, полігалактуронідаза) - ферментний препарат здійснює гідролітичні розщеплення б -1,4-глікозидних зв'язків в пектинових речовинах. Пектиназа є багатокомпонентною системою і проявляє велику специфічність до субстрату. За субстратної специфічності розрізняють наступні типи полігалактуронази:

• Ендо-ПГ-II - разжижаюча пектиназа, яка гідролізує пектинові або пектовую кислоту. Вона діє тільки при наявності в ланках вільних СООН-груп. Фермент синтезується грибами і бактеріями.
• Екзо-ПГ-IV проявляє спорідненість до кінцевого гликозидного зв'язку, що не примикає до етерифіковані ланки.

Застосування

Застосування в виноградному виноробстві

Фермент використовуються для екстракції компонентів мезги в виноробстві і для освітлення сусла. Впливаючи на мезгу червоного винограду, даний фермент сприяє кращій екстракції фарбувальних речовин з шкірки, покращуючи тим самим його структуру без необхідності тривалої мацерації на шкірці. Такий підхід може бути використаний у разі, коли виноград не досяг оптимальної поліфенольної зрілості і коли тривалий контакт з насінням і шкіркою може надати вину небажані зелені відтінки, грубість і гіркоту в смаку. У разі ж повного визрівання шкірки і насіння, необхідності в ензимах для екстракції немає. Хіба тільки коли є обмеження по тривалості мацерації на увазі нестачі бродильних ємностей.

Застосування при виробництві плодово-ягідних соків

Пектиназа полегшує пресування плодово-ягідної мезги, підвищує вихід соку, знижує кількість гущевих опадів, покращує освітлення і фільтрацію сока. Значно скорочується період бродіння сусла.

Ряд фруктів (особливо ягоди, сливи, айва та ін.) містять значну кількість пектину. Це призводить до стійких і помутнениям в концентрованих соках. При використанні пектинази соковиділення збільшується на 5-25% в залежності від виду вихідної сировини, а фільтрація проходить в 2-3 рази швидше. При освітленні соків додавання пектинази призводить до розщеплення осаду і освітлення відбувається в 3-5 разів швидше.

Примітки

1. Кретовича В. Л., Яровенко В.Л. (1975). Ферментные препараты в пищевой промышлености (російська) . «Пищевая промышленность». с. 535 с.
2. Арасимович В.В. (1962). К вопросу об образовании и роли пектиновых веществ в растении // Углеводы и углеводный обмен (російська) . М.: Изд-во АН СССР. с. 255 с.
3. Сапожников Е.В. (1965). Пектиновые вещества плодов (російська) . Наука. с. 182 с.

Посилання

• Pectinase Database website [ 15 вересня 2019 у Wayback Machine.] — Інформація про фермент, його структуру, класифікацію, літературу, пикористання та інше
• Pectinase Information [ 15 вересня 2019 у Wayback Machine.]