Дегустація коньяку складається з трьох основних фаз: «око», «ніс» і «рот» . Бажано користуватися спеціальним . Надзвичайно важливо, щоб келих був ідеально чистим і сухим (без пилу та залишків миючих засобів).
Око
Візуальне вивчення коньяку. Слід звернути увагу на його колір зі всіма відтінками, в'язкість, ступінь прозорості і блиску. Колір коньяку залежить як від часу його витримки в дубових бочках, так і від кількості карамелі (або її відсутності). Коньяки, які довше витримувалися в нових бочках, мають темніший колір.
Відтінки можуть варіюватися від світло-золотистого до червонуватого з мідним або бронзовим відливом, темно-бурштинового, коричневого. Нерідко є видимими і зеленуваті тони, які зовсім не обов'язково свідчать про молодість коньяку (на відміну від білого вина). Окремі коньяки нагадують за кольором міцно заварений чай.
Проблема в тому, що дуже часто ми не знаємо, скільки часу витримувався даний коньяк (зокрема в нових бочках) і чи додавалася в нього карамель. Деякі висновки, проте, зробити можна. Так, якщо коньяк категорії V.S. або V.S.O.P. має дуже темний колір, це майже напевно пов'язано з додаванням карамелі (деякі виробники з числа особливо комерційно орієнтованих нею зловживають). З іншого боку, відносно світлий колір висококласного коньяку говорить про те, що в ньому карамелі швидше за все немає.
Звичайно, хороший коньяк повинен бути ідеально прозорим, чистим (без суспензії) і володіти живим блиском і в'язкістю (густиною, маслянистістю). Останнє особливо наочно виявляється в так званих «ніжках», або «сльозах», — маслянистих потоках на стінках келиха, які утворюються через різницю в часі випаровування води і спирту, а також через гліцерин і різні екстрактні речовини, що містяться у винах і коньяках. Як правило, чим кращий коньяк, тим рельєфніші, рівніші, численніші і красивіші його «ніжки» і тим повільніше вони стікають стінками. Проте, всупереч деяким твердженням, «ніжки» не є абсолютно надійним показником якості і точного терміну витримки коньяку — тим більше, що вони можуть бути «жирнішими» внаслідок додавання цукрового сиропу. Зрозуміло, формування «ніжок» багато в чому залежить від якості і чистоти келиха. У брудних, запорошених або в грубо зроблених скляних келихах вони утворюються набагато гірше, в ідеально чистих кришталевих демонструють усю свою .
У цілому, проте, на відміну від вина, «око» при дегустації коньяку не так важливе, і багато професіоналів цю фазу опускають, відразу переходячи до головної — «носа».
Ніс
Перший ніс
Не збовтуючи коньяк, піднести келих до носа, але не дуже близько (рекомендована деякими професіоналами відстань — 10-15 сантиметрів). Першими з келиху виділяються летючі речовини.
Другий ніс
Злегка покрутити келих, щоб вивільнити основні аромати (букет). Деякі виробники рекомендують не крутити келих, а лише злегка нахилити його кілька разів. На їхню думку, в цьому разі ароматичні речовини виділятимуться гармонійніше.
Піднести келих ближче до носа. Висококласний коньяк володіє складним і багатим букетом, в якому можуть відчуватися такі аромати:
- фруктові (власне виноград, яблука, груші, абрикоси, персики, ананаси, банани, цитрусові)
- квіткові (особливо фіалки, липовий цвіт, троянди, іриси, бузок, жасмин, левкой, )
- рослинні і деревинні (дуб, кедр, сандалове дерево, скошена трава, лакриця, мигдаль,або солодка, смола)
- емпирематичні (смажене, палене, горіле, палене, печене, сушене — все, що пов'язано з дією вогню, високої температури, а також з підсушуванням і висиханням; наприклад, підсмажений хліб, випічка із здобного тесту, дим багаття, опале листя, тютюн, сигарна коробка, іриски, кава Мокко, вироблена шкіра).
Дуже типові запахи ванілі, шоколаду, меду, кокосових горіхів, підліска і прянощів (кориця, перець, імбир, аніс, ароматичні трави…). Деякі коньяки володіють специфічним і дуже складним ароматом, який властивий також ряду вин, особливо кріплених (зокрема, мадері і багатьом портвейнам), і визначається іспанським терміном «rancio» (рансио). Утворюється він після тривалої (понад 15 — 20 років) витримки коньячних спиртів в бочках, за рахунок оксидування жирних кислот. Рансио — це своєрідне поєднання запаху грибів, сиру рокфор, трохи згірклого вершкового масла, легкого тону білого вина, що злегка окислюється, сирого мигдаля і лісових горіхів, родзинок і інших сухофруктів (особливо кураги, чорносливу, інжиру), перезрілих і зацукрованих фруктів; при цьому відчувається «жирність» і повнота смаку.
Третій ніс
В келиху коньяк може поводитися по-різному. «Третій ніс» дозволяє визначити розвиток або, навпаки, збіднення його ароматів. Ця еволюція відбувається під дією кисню і змін температури. Хороший коньяк подібний до діаманта, в гранях якого грають всі барви веселки, у міру того як його повертати.
Примітка. Нюхати коньяк слід не дуже занурюючи ніс в келих (в усякому разі, надовго). Те, що добре для вина, вміст спирту в якому звичайно становить 12-13 градусів, не підходить для 40-градусного спиртного напою. Опустивши ніс в келих і вдихаючи дуже енергійно, ви ризикуєте обпалити слизову оболонку. Зрозуміло, цей «опік» не небезпечний, але він неприємний і на деякий час притупить ваш нюх. Паскаль Філью, потомствений коньячний майстер і один з найкращих виробників коньяку, рекомендує в таких випадках понюхати тильну сторону долоні — це дозволить швидко зняти роздратування і відновити чутливість носової порожнини.
Рот
Хороший коньяк можна (і за потрібне) потримати в роті і «пожувати», щоб визначити ступінь його округлості, смакової насиченості, м'якості, вишуканості, сили і гармонійності. Професіонали рекомендують втягнути в рот небагато повітря — це дозволить коньяку краще «розкритися».
Післясмакість, або «тривалість у роті», або «довгота». Чим вищий клас коньяку, тим довша післясмакість. Найкращі коньяки можуть володіти вражаючою за тривалістю дією на наші відчуття, істотно покращувати настрій і залишати про себе дивно довгу пам'ять. Зрозуміло, неприємні відчуття від грубих і різких коньяків і від їхньої вираженої спиртуозності не можна називати післясмакістю.
Дуже хороший і надійний спосіб визначити якість коньяку полягає в тому, щоб не мити келих після дегустації і час від часу його нюхати. Аромати висококласних коньяків можуть зберігатися в порожньому келиху декілька днів і навіть тижнів.
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Degustaciya konyaku skladayetsya z troh osnovnih faz oko nis i rot Bazhano koristuvatisya specialnim Nadzvichajno vazhlivo shob kelih buv idealno chistim i suhim bez pilu ta zalishkiv miyuchih zasobiv Konyak u kelihuOkoVizualne vivchennya konyaku Slid zvernuti uvagu na jogo kolir zi vsima vidtinkami v yazkist stupin prozorosti i blisku Kolir konyaku zalezhit yak vid chasu jogo vitrimki v dubovih bochkah tak i vid kilkosti karameli abo yiyi vidsutnosti Konyaki yaki dovshe vitrimuvalisya v novih bochkah mayut temnishij kolir Vidtinki mozhut variyuvatisya vid svitlo zolotistogo do chervonuvatogo z midnim abo bronzovim vidlivom temno burshtinovogo korichnevogo Neridko ye vidimimi i zelenuvati toni yaki zovsim ne obov yazkovo svidchat pro molodist konyaku na vidminu vid bilogo vina Okremi konyaki nagaduyut za kolorom micno zavarenij chaj Problema v tomu sho duzhe chasto mi ne znayemo skilki chasu vitrimuvavsya danij konyak zokrema v novih bochkah i chi dodavalasya v nogo karamel Deyaki visnovki prote zrobiti mozhna Tak yaksho konyak kategoriyi V S abo V S O P maye duzhe temnij kolir ce majzhe napevno pov yazano z dodavannyam karameli deyaki virobniki z chisla osoblivo komercijno oriyentovanih neyu zlovzhivayut Z inshogo boku vidnosno svitlij kolir visokoklasnogo konyaku govorit pro te sho v nomu karameli shvidshe za vse nemaye Zvichajno horoshij konyak povinen buti idealno prozorim chistim bez suspenziyi i voloditi zhivim bliskom i v yazkistyu gustinoyu maslyanististyu Ostannye osoblivo naochno viyavlyayetsya v tak zvanih nizhkah abo slozah maslyanistih potokah na stinkah keliha yaki utvoryuyutsya cherez riznicyu v chasi viparovuvannya vodi i spirtu a takozh cherez glicerin i rizni ekstraktni rechovini sho mistyatsya u vinah i konyakah Yak pravilo chim krashij konyak tim relyefnishi rivnishi chislennishi i krasivishi jogo nizhki i tim povilnishe voni stikayut stinkami Prote vsuperech deyakim tverdzhennyam nizhki ne ye absolyutno nadijnim pokaznikom yakosti i tochnogo terminu vitrimki konyaku tim bilshe sho voni mozhut buti zhirnishimi vnaslidok dodavannya cukrovogo siropu Zrozumilo formuvannya nizhok bagato v chomu zalezhit vid yakosti i chistoti keliha U brudnih zaporoshenih abo v grubo zroblenih sklyanih kelihah voni utvoryuyutsya nabagato girshe v idealno chistih krishtalevih demonstruyut usyu svoyu U cilomu prote na vidminu vid vina oko pri degustaciyi konyaku ne tak vazhlive i bagato profesionaliv cyu fazu opuskayut vidrazu perehodyachi do golovnoyi nosa NisPershij nis Ne zbovtuyuchi konyak pidnesti kelih do nosa ale ne duzhe blizko rekomendovana deyakimi profesionalami vidstan 10 15 santimetriv Pershimi z kelihu vidilyayutsya letyuchi rechovini Drugij nis Zlegka pokrutiti kelih shob vivilniti osnovni aromati buket Deyaki virobniki rekomenduyut ne krutiti kelih a lishe zlegka nahiliti jogo kilka raziv Na yihnyu dumku v comu razi aromatichni rechovini vidilyatimutsya garmonijnishe Pidnesti kelih blizhche do nosa Visokoklasnij konyak volodiye skladnim i bagatim buketom v yakomu mozhut vidchuvatisya taki aromati fruktovi vlasne vinograd yabluka grushi abrikosi persiki ananasi banani citrusovi kvitkovi osoblivo fialki lipovij cvit troyandi irisi buzok zhasmin levkoj roslinni i derevinni dub kedr sandalove derevo skoshena trava lakricya migdal abo solodka smola empirematichni smazhene palene gorile palene pechene sushene vse sho pov yazano z diyeyu vognyu visokoyi temperaturi a takozh z pidsushuvannyam i visihannyam napriklad pidsmazhenij hlib vipichka iz zdobnogo testu dim bagattya opale listya tyutyun sigarna korobka iriski kava Mokko viroblena shkira Duzhe tipovi zapahi vanili shokoladu medu kokosovih gorihiv pidliska i pryanoshiv koricya perec imbir anis aromatichni travi Deyaki konyaki volodiyut specifichnim i duzhe skladnim aromatom yakij vlastivij takozh ryadu vin osoblivo kriplenih zokrema maderi i bagatom portvejnam i viznachayetsya ispanskim terminom rancio ransio Utvoryuyetsya vin pislya trivaloyi ponad 15 20 rokiv vitrimki konyachnih spirtiv v bochkah za rahunok oksiduvannya zhirnih kislot Ransio ce svoyeridne poyednannya zapahu gribiv siru rokfor trohi zgirklogo vershkovogo masla legkogo tonu bilogo vina sho zlegka okislyuyetsya sirogo migdalya i lisovih gorihiv rodzinok i inshih suhofruktiv osoblivo kuragi chornoslivu inzhiru perezrilih i zacukrovanih fruktiv pri comu vidchuvayetsya zhirnist i povnota smaku Tretij nis V kelihu konyak mozhe povoditisya po riznomu Tretij nis dozvolyaye viznachiti rozvitok abo navpaki zbidnennya jogo aromativ Cya evolyuciya vidbuvayetsya pid diyeyu kisnyu i zmin temperaturi Horoshij konyak podibnij do diamanta v granyah yakogo grayut vsi barvi veselki u miru togo yak jogo povertati Primitka Nyuhati konyak slid ne duzhe zanuryuyuchi nis v kelih v usyakomu razi nadovgo Te sho dobre dlya vina vmist spirtu v yakomu zvichajno stanovit 12 13 gradusiv ne pidhodit dlya 40 gradusnogo spirtnogo napoyu Opustivshi nis v kelih i vdihayuchi duzhe energijno vi rizikuyete obpaliti slizovu obolonku Zrozumilo cej opik ne nebezpechnij ale vin nepriyemnij i na deyakij chas pritupit vash nyuh Paskal Filyu potomstvenij konyachnij majster i odin z najkrashih virobnikiv konyaku rekomenduye v takih vipadkah ponyuhati tilnu storonu doloni ce dozvolit shvidko znyati rozdratuvannya i vidnoviti chutlivist nosovoyi porozhnini RotHoroshij konyak mozhna i za potribne potrimati v roti i pozhuvati shob viznachiti stupin jogo okruglosti smakovoyi nasichenosti m yakosti vishukanosti sili i garmonijnosti Profesionali rekomenduyut vtyagnuti v rot nebagato povitrya ce dozvolit konyaku krashe rozkritisya Pislyasmakist abo trivalist u roti abo dovgota Chim vishij klas konyaku tim dovsha pislyasmakist Najkrashi konyaki mozhut voloditi vrazhayuchoyu za trivalistyu diyeyu na nashi vidchuttya istotno pokrashuvati nastrij i zalishati pro sebe divno dovgu pam yat Zrozumilo nepriyemni vidchuttya vid grubih i rizkih konyakiv i vid yihnoyi virazhenoyi spirtuoznosti ne mozhna nazivati pislyasmakistyu Duzhe horoshij i nadijnij sposib viznachiti yakist konyaku polyagaye v tomu shob ne miti kelih pislya degustaciyi i chas vid chasu jogo nyuhati Aromati visokoklasnih konyakiv mozhut zberigatisya v porozhnomu kelihu dekilka dniv i navit tizhniv