Гефілте гелзеле

Гефілт гелзеле або гелзел (їд. געפילטע העלזל‎ "фарширована шийка") — ашкеназо — єврейська страва зі шкіри (шиї) птиці, начиненої борошном, манною крупою, панірувальними сухарями або борошном з маци (у приготуванні на Песах), субпродуктами, смальцем і смаженою цибулею.

Гефілте гелзеле

Походження	Єврейська кухня
Необхідні компоненти	куряча шкіра, манна крупа, субпродукти, смалець, панірувальні сухарі, цибуля
Медіафайли у Вікісховищі

Історія

Назва страви походить від слова на їдиш «хелзл» (העלזל, «шийка»), яке, своєю чергою, походить від німецького Hals.

Страва народилася із прагнення економно приготувати всю курку: один птах давав і бульйон для супу, і стегенця, і котлети з м'яса, і фаршировану шию, наповнену субпродуктами. Пізніше фарширувати стали не тільки шию, а й усю шкіру з курки, хоча згадка шиї в назві так і залишилася.

Аж до XX століття ця страва була комфортною їжею ашкеназі, яку зазвичай подавали в Шабат і на єврейські свята. У XX та XXI століттях його популярність знизилася. Завдяки євреям страва також міцно увійшла до одеської кухні.

Приготування

Зазвичай використовуються курячі чи гусячі шийки, або практично вся шкіра, але без ніг. Можна використовувати шийки/шкіру качки або індички. До складу начинки також можуть входити начинки, такі як рубане серце, шлунок, печінка. Іноді начинку присмачують часником та чорним перцем. Гелзеле можна приготувати в курячому супі або використовувати як інгредієнт човлент. Через форму ковбаси та начинки з борошна гефілте гелзеле іноді називають «хибною кишкою» (false kishke). Наповнена начинкою шкіра зшивається ниткою.

Ашкеназький гелзеле схожий на тебіт, іраксько-єврейський варіант хаміну, який включає цілу курячу шкіру, наповнену сумішшю рису, нарізаного курячого м'яса і трав.

Примітки

1. Gil Marks (2010). Encyclopedia of Jewish Food. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN .
2. (ред.). Jewish English Lexicon. Los Angeles: Jewish Language Project https://jel.jewish-languages.org/words/1711. {{}}: Пропущений або порожній |title= ()
3. Aish HaTorah Women's Organization (1987). Dvorah Eisenbach (ред.). The Taste of Shabbos: The Complete Sabbath Cookbook. Feldheim Publishers. с. 47. ISBN .
4. Быков Иван. Чревоугодие. Гастрономическая сага о любви. — Strelbytskyy Multimedia Publishing, 2022. з джерела 17 червня 2023
5. Bob Silverstein (1991). My Mother's Cookbook. SP Books. с. 70. ISBN .
6. Kessler, Dana (13 лютого 2013). . Tablet Magazine. Nextbook Inc. Архів оригіналу за 17 червня 2023. Процитовано 18 липня 2021.

Посилання

• Elaine Radis. Helzel (false kishka) recipe.
• Фаршированная куриная шейка. Гефилте гелзеле
• Шмуклис Тася. Лучшие рецепты еврейской бабушки. — Клуб семейного досуга, 2019.