Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
В'ялення риби — спосіб консервування риби шляхом повільного зневоднення за рахунок випаровування вологи при температурі не вище 35 °C. В'ялена риба — високої калорійності з особливим пікантним смаком. У кулінарії в'ялену рибу використовують як закуску без додаткової обробки.
Через втрату рибою вологи зменшується обсяг м'язових клітин і розшаровуються волокна; порожнечі, що , виникли, заповнюються підшкірним жиром та жироподібними речовинами нутрощів, а також продуктами розпаду білка та окислення жиру. Рівномірно розподіляючись у тканинах, жиро-білкові утворення надають їм бурштинового кольору, жирності та напівпрозорості. Дозріла риба втрачає смак вогкості й набуває своєрідний смак та аромат гастрономічного продукту. Унаслідок цих складних біохімічних процесів риба під час в'ялення дозріває.
Найпопулярнішими в'яленими продуктами є вобла, лящ та тараня. Крім того, на виготовлення в'яленої продукції також направляють рибця, шемаю, жереха, марену, барабулю, тюльку, пагель, , мойву, скумбрію, хека, кликача. В'ялення риби традиційно здійснюють у природних умовах на повітрі під впливом сонячного світла. Кращі природні умови для в'ялення риби надає весна, коли температура повітря ще невисока, повітря чисте і багате озоном. Незважаючи на великий попит на в'ялену продукцію, випуск в'ялено-сушеної риби в СРСР не перевищував 1 % від загального випуску харчової рибної продукції через кліматичні обмеження. Для в'ялення риби в штучних умовах застосовуються спеціальні тунельні установки з безперервною циркуляцією повітря.
Таранька
Тара́нька — назва будь-якої сушеної або в'яленої риби, характерне для жителів заходу України. Слово походить від «тараня», назви риби з сімейства коропових. Тараня надходила в торгівлю, як правило, у в'яленому вигляді, була дешевою і через це дуже популярною серед населення. Зважаючи на це, сталася генералізація поняття і «таранькою» люди стали називати не тільки в'ялену тараню, але і будь-яку в'ялену рибу. У наш час «таранькою» називають будь-яку сушену або в'ялену рибу, призначену для вживання з пивом.
Примітки
- А. Т. Васюкова. В'ялення та сушка риби // Переробка риби та морепродуктів / під ред . А. Е. Ілларіонова. — М. : Видавничо-торгова корпорація «Дашков і К°», 2009. — С. 58-62. — 1000 прим. — .
- В. П. Биков. В'ялення риби // Технологія рибних продуктів / під ред. Г. М. Білоусова. — 2-е. — М. : Харчова промисловість, 1980. — С. 151-155.
- А. В. Коробейник. Сушені товари // Технологія переробки і товарознавство риби та рибних продуктів / Ж. Прохорова, Про. Морозова. — Ростов н / Д., 2002. — С. 154 -166. — .
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
V yalennya ribi sposib konservuvannya ribi shlyahom povilnogo znevodnennya za rahunok viparovuvannya vologi pri temperaturi ne vishe 35 C V yalena riba visokoyi kalorijnosti z osoblivim pikantnim smakom U kulinariyi v yalenu ribu vikoristovuyut yak zakusku bez dodatkovoyi obrobki V yalena vobla V yalena koryushka Cherez vtratu riboyu vologi zmenshuyetsya obsyag m yazovih klitin i rozsharovuyutsya volokna porozhnechi sho vinikli zapovnyuyutsya pidshkirnim zhirom ta zhiropodibnimi rechovinami nutroshiv a takozh produktami rozpadu bilka ta okislennya zhiru Rivnomirno rozpodilyayuchis u tkaninah zhiro bilkovi utvorennya nadayut yim burshtinovogo koloru zhirnosti ta napivprozorosti Dozrila riba vtrachaye smak vogkosti j nabuvaye svoyeridnij smak ta aromat gastronomichnogo produktu Unaslidok cih skladnih biohimichnih procesiv riba pid chas v yalennya dozrivaye Najpopulyarnishimi v yalenimi produktami ye vobla lyash ta taranya Krim togo na vigotovlennya v yalenoyi produkciyi takozh napravlyayut ribcya shemayu zhereha marenu barabulyu tyulku pagel mojvu skumbriyu heka klikacha V yalennya ribi tradicijno zdijsnyuyut u prirodnih umovah na povitri pid vplivom sonyachnogo svitla Krashi prirodni umovi dlya v yalennya ribi nadaye vesna koli temperatura povitrya she nevisoka povitrya chiste i bagate ozonom Nezvazhayuchi na velikij popit na v yalenu produkciyu vipusk v yaleno sushenoyi ribi v SRSR ne perevishuvav 1 vid zagalnogo vipusku harchovoyi ribnoyi produkciyi cherez klimatichni obmezhennya Dlya v yalennya ribi v shtuchnih umovah zastosovuyutsya specialni tunelni ustanovki z bezperervnoyu cirkulyaciyeyu povitrya Taranka Taranka iz triski Tara nka nazva bud yakoyi sushenoyi abo v yalenoyi ribi harakterne dlya zhiteliv zahodu Ukrayini Slovo pohodit vid taranya nazvi ribi z simejstva koropovih Taranya nadhodila v torgivlyu yak pravilo u v yalenomu viglyadi bula deshevoyu i cherez ce duzhe populyarnoyu sered naselennya Zvazhayuchi na ce stalasya generalizaciya ponyattya i tarankoyu lyudi stali nazivati ne tilki v yalenu taranyu ale i bud yaku v yalenu ribu U nash chas tarankoyu nazivayut bud yaku sushenu abo v yalenu ribu priznachenu dlya vzhivannya z pivom PrimitkiA T Vasyukova V yalennya ta sushka ribi Pererobka ribi ta moreproduktiv pid red A E Illarionova M Vidavnicho torgova korporaciya Dashkov i K 2009 S 58 62 1000 prim ISBN 978 5 394 00345 5 V P Bikov V yalennya ribi Tehnologiya ribnih produktiv pid red G M Bilousova 2 e M Harchova promislovist 1980 S 151 155 A V Korobejnik Susheni tovari Tehnologiya pererobki i tovaroznavstvo ribi ta ribnih produktiv Zh Prohorova Pro Morozova Rostov n D 2002 S 154 166 ISBN 5 222 02185 8