Кавове зерно — зерно кавового дерева, основа широко вживається в дуже багатьох країнах напою.
Загальні поняття
Ботанічні види кавових рослин
У всьому світі розрізняють три основні ботанічні різновиди кавового дерева — арабіка,робуста і ліберіка. Кавове дерево в різних регіонах плодоносить у різні сезони — зазвичай розрізняють періоди основного врожаю і малого врожаю, які незначно відрізняються розміром ягід і також незначно — смаковими якостями настою. Вважається, що чим вище виростає кавове дерево, тим більш ароматний напій виходить з його зерен.
Структура кавової ягоди
Саме зерно в кавовій ягоді захищено декількома шарами, що виконують різні функції. Основним завданням з обробки кавових ягід безпосередньо на плантації є видалення цих шарів без пошкодження самих зерен.
Розмір зерен
Розмір зерен кави відіграє найважливішу роль у визначенні його сортності — вважається, що чим крупніше зерно, тим спілішою була ягода, з якої його отримали, і відповідно, тим краще настій кави з такого зерна. Зерна кави сортуються за розміром за допомогою декількох сіток з отворами різного розміру:
- сито № 20 — осередок більше 8 мм — дуже велике зерно
- сито № 19 — осередок 7.543 мм — екстра велике зерно
- сито № 18 — осередок 7.146 мм — велике зерно
- сито № 17 — осередок 6.749 мм — досить велике зерно
- сито № 16 — осередок 6.352 мм — добре зерно
- сито № 15 — осередок 5.955 мм — середнє зерно
- сито № 14 — осередок 5.558 мм — мале зерно
- сито № 13 — осередок 5.161 мм — дрібне зерно
- сито № 12 — осередок 4.764 мм — дуже дрібне зерно
Дані сітки використовуються в більшості країн, що виробляють і купують каву, для визначення розміру зерен, що є одним з найважливіших критеріїв при визначенні сортності (приналежності до того або іншого грейду).
Цільні зерна
Зазвичай в кавовій ягоді знаходиться два зерна, однак іноді при запиленні розвивається тільки одне. Цільні зерна за формою нагадують горошину, за що їх і називають «пібері» (англ. Peaberry — буквально «горохова ягода»). Кількість плодів з такими зернами становить приблизно 5 % від усього врожаю.
Дефекти
У даний час не існує єдиного стандарту для визначення якості кави і різних дефектів зерна.
Під чорним зерном розуміється необсмажене кавове зерно, яке стало темним внаслідок загнивання. Найчастіше після обжарювання відрізнити чорні зерна стає непросто. Вважається, що навіть одне таке зерно при попаданні в чашку кави може повністю зіпсувати смак напою.
Під червоточина розуміються проїдені комахами у тілі кавового зерна канали. Як правило, до моменту обжарювання зерен, на стадії лущення і очищення зерен від сторонніх включень, більшість комах встигають покинути ці канали, але все ж разом із зернами кави обсмажується і невелика кількість комах.
Класифікація
На даний момент не існує універсальної системи класифікації зелених кавових зерен, хоча існують національні і біржові системи, засновані на різних параметрах. Наприклад, є класифікації, які опираються на висоту зростання при специфікації сорту — скорочення SHB і SHG позначають Strictly Hard Bean (дуже тверде зерно) і Strictly High Grown (дуже високозростаюче), що відповідає висоті плантацій близько 1000 метрів над рівнем моря. Таким чином, щільне зерно асоціюється з високозростаючим і, відповідно, високоякісним. У той же час у Бразилії абревіатура SS позначає Strictly Soft (зовсім м'яке) і говорить про приналежність до високого грейду — мова йде про смакові якості напою, а зовсім не про щільності зерна як такого. Ефіопська кава Grade 4 є найкращою кавою сухої обробки, який ви можете отримати з Ефіопії, тоді як Grade 1 DP із Суматри допускає 8 % дефектів і може поступатися за якістю кавових зерен з Ефіопії (DP означає Dry Processed — оброблено по сухій технології).
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Kavove zerno zerno kavovogo dereva osnova shiroko vzhivayetsya v duzhe bagatoh krayinah napoyu Siri zerna kaviZagalni ponyattyaBotanichni vidi kavovih roslin U vsomu sviti rozriznyayut tri osnovni botanichni riznovidi kavovogo dereva arabika robusta i liberika Kavove derevo v riznih regionah plodonosit u rizni sezoni zazvichaj rozriznyayut periodi osnovnogo vrozhayu i malogo vrozhayu yaki neznachno vidriznyayutsya rozmirom yagid i takozh neznachno smakovimi yakostyami nastoyu Vvazhayetsya sho chim vishe virostaye kavove derevo tim bilsh aromatnij napij vihodit z jogo zeren Struktura kavovoyi yagodi Budova ploda 1 pozdovzhnij zholobok 2 nasinnya endosperm 3 nasinnyeva shkirka sriblyasta plivka 4 endokarpij pergamentna obolonka 5 pektinovij shar 6 mezokarpij plodova m yakot 7 ekzokarpij zovnishnya plodova obolonka Same zerno v kavovij yagodi zahisheno dekilkoma sharami sho vikonuyut rizni funkciyi Osnovnim zavdannyam z obrobki kavovih yagid bezposeredno na plantaciyi ye vidalennya cih shariv bez poshkodzhennya samih zeren Rozmir zeren Rozmir zeren kavi vidigraye najvazhlivishu rol u viznachenni jogo sortnosti vvazhayetsya sho chim krupnishe zerno tim spilishoyu bula yagoda z yakoyi jogo otrimali i vidpovidno tim krashe nastij kavi z takogo zerna Zerna kavi sortuyutsya za rozmirom za dopomogoyu dekilkoh sitok z otvorami riznogo rozmiru sito 20 oseredok bilshe 8 mm duzhe velike zerno sito 19 oseredok 7 543 mm ekstra velike zerno sito 18 oseredok 7 146 mm velike zerno sito 17 oseredok 6 749 mm dosit velike zerno sito 16 oseredok 6 352 mm dobre zerno sito 15 oseredok 5 955 mm serednye zerno sito 14 oseredok 5 558 mm male zerno sito 13 oseredok 5 161 mm dribne zerno sito 12 oseredok 4 764 mm duzhe dribne zerno Dani sitki vikoristovuyutsya v bilshosti krayin sho viroblyayut i kupuyut kavu dlya viznachennya rozmiru zeren sho ye odnim z najvazhlivishih kriteriyiv pri viznachenni sortnosti prinalezhnosti do togo abo inshogo grejdu Cilni zerna Obsmazheni cilni zerna piberri Zazvichaj v kavovij yagodi znahoditsya dva zerna odnak inodi pri zapilenni rozvivayetsya tilki odne Cilni zerna za formoyu nagaduyut goroshinu za sho yih i nazivayut piberi angl Peaberry bukvalno gorohova yagoda Kilkist plodiv z takimi zernami stanovit priblizno 5 vid usogo vrozhayu Defekti U danij chas ne isnuye yedinogo standartu dlya viznachennya yakosti kavi i riznih defektiv zerna Pid chornim zernom rozumiyetsya neobsmazhene kavove zerno yake stalo temnim vnaslidok zagnivannya Najchastishe pislya obzharyuvannya vidrizniti chorni zerna staye neprosto Vvazhayetsya sho navit odne take zerno pri popadanni v chashku kavi mozhe povnistyu zipsuvati smak napoyu Pid chervotochina rozumiyutsya proyideni komahami u tili kavovogo zerna kanali Yak pravilo do momentu obzharyuvannya zeren na stadiyi lushennya i ochishennya zeren vid storonnih vklyuchen bilshist komah vstigayut pokinuti ci kanali ale vse zh razom iz zernami kavi obsmazhuyetsya i nevelika kilkist komah Klasifikaciya Na danij moment ne isnuye universalnoyi sistemi klasifikaciyi zelenih kavovih zeren hocha isnuyut nacionalni i birzhovi sistemi zasnovani na riznih parametrah Napriklad ye klasifikaciyi yaki opirayutsya na visotu zrostannya pri specifikaciyi sortu skorochennya SHB i SHG poznachayut Strictly Hard Bean duzhe tverde zerno i Strictly High Grown duzhe visokozrostayuche sho vidpovidaye visoti plantacij blizko 1000 metriv nad rivnem morya Takim chinom shilne zerno asociyuyetsya z visokozrostayuchim i vidpovidno visokoyakisnim U toj zhe chas u Braziliyi abreviatura SS poznachaye Strictly Soft zovsim m yake i govorit pro prinalezhnist do visokogo grejdu mova jde pro smakovi yakosti napoyu a zovsim ne pro shilnosti zerna yak takogo Efiopska kava Grade 4 ye najkrashoyu kavoyu suhoyi obrobki yakij vi mozhete otrimati z Efiopiyi todi yak Grade 1 DP iz Sumatri dopuskaye 8 defektiv i mozhe postupatisya za yakistyu kavovih zeren z Efiopiyi DP oznachaye Dry Processed obrobleno po suhij tehnologiyi