Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Плавлений сир — молочний продукт, що виготовляється термомеханічною обробкою , сирів для плавлення, сиру, масла та інших молочних продуктів, у присутності солей-плавників. Допоміжними речовинами можуть слугувати структуроутворювачі, смакоароматичні, біологічно активні добавки.
Плавлений сир є поживним продуктом з високим вмістом білку та жиру, наявністю незамінних амінокислот, їх доброю збалансованістю, а також солей кальцію і фосфору, необхідних для нормальної життєдіяльності організму людини, є також джерелом вітамінів А, В2, Е, фолієвої кислоти.
На відміну від твердих сирів, плавлені сири — продукт XX століття.
Класифікація плавлених сирів
Основої класифікації можуть бути консистенція, особливості технології виготовлення і ін.
Залежно від консистенції сири виробляють скибкові та пастоподібні. Сир плавлений скибковий — продукт, що має консистенцію від пластичної до крихкої та придатний до нарізування. Сир плавлений пастоподібний — продукт, що має мазку консистенцію.
Залежно від особливостей технології виробництва сири розрізняють: копчені, без копчення, з харчовими чи смаковими добавками або солодкі.
Традиційно протягом багатьох років плавлені сири умовно ділили на шість видових груп: Сири плавлені скибкові; Сири плавлені ковбасні; Сири плавлені пастоподібні; Сири плавлені солодкі; Сири плавлені консервні; Сири плавлені до обіду.
Відмінною особливістю скибкових сирів є можливість нарізування цих сирів на скибочки, що й знайшло відображення в їх назві. Сири плавлені ковбасні отримали свою назву через розфасовку їх у формі ковбас за аналогією з м'ясними виробами. Сири плавлені пастоподібні відрізняються пластичною консистенцією, що нагадує пасту. Обов'язковим компонентом солодких плавлених сирів є цукор-пісок, що забезпечує їм солодкий смак і своєрідну консистенцію. Сирам плавленим консервним (стерилізований, пастеризований і сухий) притаманний тривалий термін зберігання. Сири плавлені до обіду призначені для приготування перших страв або як приправа для других страв і бутербродів.
У відділі плавлених сирів ВНИИМС під керівництвом професора Н. П. Захарової проведена велика науково-дослідна робота з вивчення закономірностей зміни реологічних і органолептичних показників плавлених сирів залежно від їхніх фізико-хімічних характеристик. В результаті розроблено три типи класифікації плавлених сирів:
- товарознавча, враховує хімічні, реологічні та органолептичні властивості плавлених сирів;
- узагальнена, що враховує як товарознавчі, так і технологічні ознаки, їхні відмінності; найповніше відображає особливості видових груп і відповідає Держстандарту за класифікацією молочних продуктів на основі міжнародних стандартів. Ця ж система класифікації покладена в основу Оста на сири плавлені.
Наразі це найповніша класифікація. Однак, якщо врахувати, що після її розробки вийшов ГОСТ Р 52176-2003 "Продукти маслоробства і сироваріння. Терміни та визначення ", виникає необхідність створення та впорядкування асортименту плавлених сирів. Тому знання нових термінів вкрай необхідно фахівцям молочної промисловості.
Технологія виготовлення
Плавлення сирної маси — основна і найважливіша операція в технології плавлених сирів — полягає в нагріванні і перемішуванні сирної маси в присутності солей-плавників. Плавлення сиру, супроводжуване розм'якшенням і придбанням сирною масою плинності, можна розглядати як своєрідну пастеризацію продукту. Важливу роль при плавленні грають солі-плавники. Якщо нагрівати сирну масу без них, то виходить неоднорідна маса, при цьому відбувається синергетичне стискання структури білка, сир розшаровується на воду, вільний жир і білковий осад. Після перемішування та охолодження цієї розплавленої сирної маси виходить продукт грубої шаруватої консистенції.
Визначальний процес при плавленні сирної маси — декальцинування (ПККФК) міцел казеїну солями-плавниками. Вони відщеплюють кальцій і колоїдний фосфат кальцію від ПККФК з утворенням параказеінату натрію (ПКН). В результаті руйнуються зв'язки між міцелами, параказеіновий гель розпадається на окремі міцели, які, у свою чергу, розпадаються на субміцели. Крім того, дестабілізація міцел призводить до диспергування з них таких поліпептидів, як γ-казеїни, пара-κ-казеїни та ін.
Технологія виготовлення плавлених сирів дозволяє вводити до їх складу біологічно цінні добавки, які включають натуральну зелень, гриби, паприку.
Для плавлення суміші застосовують наступні солі-плавники у вигляді водних розчинів:
— фосфати (солі фосфорної кислоти) — сир недостатньо зрілий зі слабо вираженим сирним смаком і запахом, грубуватою консистенції (рН 5,0-5,3);
— цитрати натрію (натрієва сіль лимонної кислоти) — сир зрілий з вираженим запахом і смаком;
— лимоннокислі солі, солі Грахама — сир перезрілий з сильно вираженим сирним смаком і запахом, з присмаком пряно солодкуватим зайво гострий (рН 5,6-6,0).
Загальна кількість солей при плавленні не повинна перевищувати 3%, фосфорнокислих солей — 2% у перерахунку на суху речовину.
Посилання
- Як зробити плавлений сир[недоступне посилання з грудня 2021]
- Плавлений сир
 | Це незавершена стаття про їжу та напої. Ви можете проєкту, виправивши або дописавши її. |
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Plavlenij sir molochnij produkt sho vigotovlyayetsya termomehanichnoyu obrobkoyu siriv dlya plavlennya siru masla ta inshih molochnih produktiv u prisutnosti solej plavnikiv Dopomizhnimi rechovinami mozhut sluguvati strukturoutvoryuvachi smakoaromatichni biologichno aktivni dobavki Plavlenij sir amerikanskogo brendu Velveeta Plavlenij sir ye pozhivnim produktom z visokim vmistom bilku ta zhiru nayavnistyu nezaminnih aminokislot yih dobroyu zbalansovanistyu a takozh solej kalciyu i fosforu neobhidnih dlya normalnoyi zhittyediyalnosti organizmu lyudini ye takozh dzherelom vitaminiv A V2 E foliyevoyi kisloti Na vidminu vid tverdih siriv plavleni siri produkt XX stolittya Klasifikaciya plavlenih sirivOsnovoyi klasifikaciyi mozhut buti konsistenciya osoblivosti tehnologiyi vigotovlennya i in Zalezhno vid konsistenciyi siri viroblyayut skibkovi ta pastopodibni Sir plavlenij skibkovij produkt sho maye konsistenciyu vid plastichnoyi do krihkoyi ta pridatnij do narizuvannya Sir plavlenij pastopodibnij produkt sho maye mazku konsistenciyu Zalezhno vid osoblivostej tehnologiyi virobnictva siri rozriznyayut kopcheni bez kopchennya z harchovimi chi smakovimi dobavkami abo solodki Tradicijno protyagom bagatoh rokiv plavleni siri umovno dilili na shist vidovih grup Siri plavleni skibkovi Siri plavleni kovbasni Siri plavleni pastopodibni Siri plavleni solodki Siri plavleni konservni Siri plavleni do obidu Vidminnoyu osoblivistyu skibkovih siriv ye mozhlivist narizuvannya cih siriv na skibochki sho j znajshlo vidobrazhennya v yih nazvi Siri plavleni kovbasni otrimali svoyu nazvu cherez rozfasovku yih u formi kovbas za analogiyeyu z m yasnimi virobami Siri plavleni pastopodibni vidriznyayutsya plastichnoyu konsistenciyeyu sho nagaduye pastu Obov yazkovim komponentom solodkih plavlenih siriv ye cukor pisok sho zabezpechuye yim solodkij smak i svoyeridnu konsistenciyu Siram plavlenim konservnim sterilizovanij pasterizovanij i suhij pritamannij trivalij termin zberigannya Siri plavleni do obidu priznacheni dlya prigotuvannya pershih strav abo yak priprava dlya drugih strav i buterbrodiv U viddili plavlenih siriv VNIIMS pid kerivnictvom profesora N P Zaharovoyi provedena velika naukovo doslidna robota z vivchennya zakonomirnostej zmini reologichnih i organoleptichnih pokaznikiv plavlenih siriv zalezhno vid yihnih fiziko himichnih harakteristik V rezultati rozrobleno tri tipi klasifikaciyi plavlenih siriv tovaroznavcha vrahovuye himichni reologichni ta organoleptichni vlastivosti plavlenih siriv uzagalnena sho vrahovuye yak tovaroznavchi tak i tehnologichni oznaki yihni vidminnosti najpovnishe vidobrazhaye osoblivosti vidovih grup i vidpovidaye Derzhstandartu za klasifikaciyeyu molochnih produktiv na osnovi mizhnarodnih standartiv Cya zh sistema klasifikaciyi pokladena v osnovu Osta na siri plavleni Narazi ce najpovnisha klasifikaciya Odnak yaksho vrahuvati sho pislya yiyi rozrobki vijshov GOST R 52176 2003 Produkti maslorobstva i sirovarinnya Termini ta viznachennya vinikaye neobhidnist stvorennya ta vporyadkuvannya asortimentu plavlenih siriv Tomu znannya novih terminiv vkraj neobhidno fahivcyam molochnoyi promislovosti Shmatochok plavlenogo siruTehnologiya vigotovlennyaPlavlennya sirnoyi masi osnovna i najvazhlivisha operaciya v tehnologiyi plavlenih siriv polyagaye v nagrivanni i peremishuvanni sirnoyi masi v prisutnosti solej plavnikiv Plavlennya siru suprovodzhuvane rozm yakshennyam i pridbannyam sirnoyu masoyu plinnosti mozhna rozglyadati yak svoyeridnu pasterizaciyu produktu Vazhlivu rol pri plavlenni grayut soli plavniki Yaksho nagrivati sirnu masu bez nih to vihodit neodnoridna masa pri comu vidbuvayetsya sinergetichne stiskannya strukturi bilka sir rozsharovuyetsya na vodu vilnij zhir i bilkovij osad Pislya peremishuvannya ta oholodzhennya ciyeyi rozplavlenoyi sirnoyi masi vihodit produkt gruboyi sharuvatoyi konsistenciyi Viznachalnij proces pri plavlenni sirnoyi masi dekalcinuvannya PKKFK micel kazeyinu solyami plavnikami Voni vidsheplyuyut kalcij i koloyidnij fosfat kalciyu vid PKKFK z utvorennyam parakazeinatu natriyu PKN V rezultati rujnuyutsya zv yazki mizh micelami parakazeinovij gel rozpadayetsya na okremi miceli yaki u svoyu chergu rozpadayutsya na submiceli Krim togo destabilizaciya micel prizvodit do disperguvannya z nih takih polipeptidiv yak g kazeyini para k kazeyini ta in Tehnologiya vigotovlennya plavlenih siriv dozvolyaye vvoditi do yih skladu biologichno cinni dobavki yaki vklyuchayut naturalnu zelen gribi papriku Dlya plavlennya sumishi zastosovuyut nastupni soli plavniki u viglyadi vodnih rozchiniv fosfati soli fosfornoyi kisloti sir nedostatno zrilij zi slabo virazhenim sirnim smakom i zapahom grubuvatoyu konsistenciyi rN 5 0 5 3 citrati natriyu natriyeva sil limonnoyi kisloti sir zrilij z virazhenim zapahom i smakom limonnokisli soli soli Grahama sir perezrilij z silno virazhenim sirnim smakom i zapahom z prismakom pryano solodkuvatim zajvo gostrij rN 5 6 6 0 Zagalna kilkist solej pri plavlenni ne povinna perevishuvati 3 fosfornokislih solej 2 u pererahunku na suhu rechovinu PosilannyaYak zrobiti plavlenij sir nedostupne posilannya z grudnya 2021 Plavlenij sir Ce nezavershena stattya pro yizhu ta napoyi Vi mozhete dopomogti proyektu vipravivshi abo dopisavshi yiyi Portal Gastronomiya