Число розрідження

Число розрідження (англ. Liquefaction Number (${\displaystyle LN}$)) — показник, пропорційний  автолітичній активності амілолітичних ферментів, в основному альфа-амілази, в зерні  та продуктах його переробки (борошні). Від автокаталітичної активності залежить інтенсивність біотехнологічних процесів в процесі приготування тіста та його випікання.

Опис

Традиційно для характеризування якості зерна та продуктів його переробляння використовують число падіння (${\displaystyle FN}$), яке визначають експериментально методом Хагберга-Пертена. Залежність між числом падіння та активністю альфа-амілази є нелінійною, що не дозволяє розрахувати значення числа падіння для суміші зерна, борошна або крупи шляхом адитивного підбирання частин суміші з відомими числами падіння. Тому для перетворення нелінійної залежності в лінійну використовують число розрідження, що дає можливість простого арифметичного чи графічного розрахунку числа падіння сумішей із зерна чи муки:

${\displaystyle LN={6000 \over FN-50}}$,

де 6000 — константа;

50 — постійна величина, яка приблизно рівна часу в секундах, за який крохмаль перетворюється в клейстер, доступний для дії ферментів.

Розрахунок числа розрідження для суміші

Якщо є суміш борошна із ${\displaystyle N}$ частин з числом розрідження ${\displaystyle LN_{1}}$ та ${\displaystyle M}$ частин з числом розрідження ${\displaystyle LN_{2}}$, то число розрідження суміші може бути розраховане за формулою

${\displaystyle LN_{c}={\frac {N\cdot LN_{1}+M\cdot LN_{2}}{N+M}}}$.

Число розрідження пропорційне активності альфа-амілази в діапазоні значень, характерних для товарного борошна.

Див. також

• Число падіння
• Борошно
• Крохмаль
• Гідролази
• Альфа-амілаза

Примітки

1. 1. В. І. Дробот. Технологія хлібопекарського виробництва. — К.: Логос, 2002. — С. 72.- 365 с.
2. ДСТУ ISO 3093:2019. Пшениця, жито та борошно з них, пшениця тверда й манні крупи з твердої пшениці. Визначення числа падіння методом Хагберга-Пертена (Hagberg-Perten) (ISO 3093:2009, IDT).