Каррагіна́н — лінійний біо-полімер, побудований із солей сірчанокислотних ефірів галактози та , які з'єднано між собою α(1-3) та β(1-4) зв'язками.
Каррагінани
Каррагінани являють собою сімейство лінійних сульфатованих полісахаридів, які отримують з червоних морських водоростей. За хімічною природою каррагінани близькі з агароїдами. Ці каррагінани добре розчинні у гарячій воді (температурою 90–95 °С), а після охолодження до температури 40–45 °С формують гелі.
Є кілька різновидів каррагінанів, що використовується в кулінарії і випічці. В залежності від побудови дисахаридних повторюваних частин ланцюгів, розрізняють три основні типи каррагінанів, для позначення яких використовують букви грецького алфавіту.
- Каппа-каррагінан використовується в основному в паніровці і тісті у зв'язку з його желюючими властивостями (формує крихкий гель).
- Лямбда-каррагінан не має гелеутворюючого розмаїття, — формує гелі в суміші з білками, а не водою; використовуються для сприянні в'язкості в солодкому тісті, молочних продуктах.
- Йота-каррагінан — еластичний гель, який не здатний до синерезису та володіє тиксотропними властивостями (здатен відновлювати свою структуру після її механічного руйнування), — для чого вимагає іонів кальцію.
Використання
Ці харчові волокна використовуються як харчові добавки (E407). Каррагінани є вегетаріанською і веганською альтернативою желатину.
Вплив каррагінана на організм людини
Провідні міжнародні організації в галузі охорони здоров'я, такі як Всесвітня організація охорони здоров'я (ВООЗ), Департамент продовольства і медикаментів США, Європейського Союзу, Міністерство охорони здоров'я Канади та інші незалежні міжнародні організації дозволяють використовувати каррагінан в продуктах харчування, оскільки він є абсолютно безпечним для вживання людиною. Це підтверджено вичерпними дослідженнями науковців, проведеними в липні 2014 року (http://www.marinalg.org/news-resources/resources/jecfa-affirms-safety-of-carrageenan-in-infant-formula [ 20 вересня 2014 у Wayback Machine.]).
Після вичерпного наукового огляду науковцями каррагінанів в липні 2014 року, Всесвітня організація охорони здоров'я (ВООЗ) та Комітет експертів з харчових добавок (JECFA) дійшли до висновку, що каррагінан безпечний для використання в молочних сумішах, включаючи суміші для новонароджених дітей з особливими захворюваннями. Більше того, каррагінан є важливим компонентом таких сумішей для немовлят, оскільки він є джерелом доступних для дитячого організму есенціальних поживних речовин.
Висновки Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ) та Комітету експертів з харчових добавок (JECFA) знаходяться за посиланням: http://www.marinalg.org/news-resources/resources/jecfa-affirms-safety-of-carrageenan-in-infant-formula [ 20 вересня 2014 у Wayback Machine.].
Каррагінан має яскраво виражену біологічно активну дію: антикоагуляційну, антивірусну, антиракову та антивиразкову, виводить з організму важкі метали. Каррагінан сертифіковано до використання в Україні та країнах ЄС. Цікаво, що цей природний загущувач використовується в харчовій промисловості вже багато століть. Каррагінан має рослинне походження та є альтернативою желатину, що дозволяє вживати його в їжу вегетаріанцям.
Отримання
Технологічний процес отримання каррагінанів заснований на їх екстракції гарячою водою з наступним виділенням з розчину.
В індустрії використовують два способи виділення:
- через гелеутворення в середовищі з хлоридом калію для виділення гелеподібних каррагінанів;
- осадженням із спирту при виділенні суміші всіх трьох типів.
Основними джерелами промислового отримання каррагінанів є червоні морські водорості трьох родів:
- Chondrus crispus (ірландський мох), які містять κ- і λ- каррагінани;
- , які містять κ- і ι- каррагінани;
- , які містять κ- і λ- каррагінани;
Для отримання цільових продуктів заданого складу і властивостей звичайно використовують суміші.
У відповідності з міжнародним законодавством каррагінани являють собою очищений екстракт морських водоростей, який має молекулярну масу понад 100 000. У комерційних препарітів молекулярна маса близько 500 000, вміст сульфатних груп — не менше 20 %.
Див. також
Примітки
- Патюков С. Д., Окунєва І. А., Златова М.І Вплив харчових волокон різних типів на якісні показники м'ясних консервів // Наукові праці Науковий журнал. — 2009, Вип. 36, Т.2
- Нечаев А. П., Кочеткова А. А., Зайцев А. И. Пищевые добавки. — М.: Колос, Колос-Пресс. 2002. — 256 с. — (Учебники и учеб. Пособия для студентов высших учебных заведений). , . с.:74-76
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Karragina n linijnij bio polimer pobudovanij iz solej sirchanokislotnih efiriv galaktozi ta yaki z yednano mizh soboyu a 1 3 ta b 1 4 zv yazkami Molekulyarni strukturi riznih tipiv karraginanaKarraginaniKarraginani yavlyayut soboyu simejstvo linijnih sulfatovanih polisaharidiv yaki otrimuyut z chervonih morskih vodorostej Za himichnoyu prirodoyu karraginani blizki z agaroyidami Ci karraginani dobre rozchinni u garyachij vodi temperaturoyu 90 95 S a pislya oholodzhennya do temperaturi 40 45 S formuyut geli Ye kilka riznovidiv karraginaniv sho vikoristovuyetsya v kulinariyi i vipichci V zalezhnosti vid pobudovi disaharidnih povtoryuvanih chastin lancyugiv rozriznyayut tri osnovni tipi karraginaniv dlya poznachennya yakih vikoristovuyut bukvi greckogo alfavitu Kappa karraginan vikoristovuyetsya v osnovnomu v panirovci i tisti u zv yazku z jogo zhelyuyuchimi vlastivostyami formuye krihkij gel Lyambda karraginan ne maye geleutvoryuyuchogo rozmayittya formuye geli v sumishi z bilkami a ne vodoyu vikoristovuyutsya dlya spriyanni v yazkosti v solodkomu tisti molochnih produktah Jota karraginan elastichnij gel yakij ne zdatnij do sinerezisu ta volodiye tiksotropnimi vlastivostyami zdaten vidnovlyuvati svoyu strukturu pislya yiyi mehanichnogo rujnuvannya dlya chogo vimagaye ioniv kalciyu VikoristannyaCi harchovi volokna vikoristovuyutsya yak harchovi dobavki E407 Karraginani ye vegetarianskoyu i veganskoyu alternativoyu zhelatinu Vpliv karraginana na organizm lyudiniProvidni mizhnarodni organizaciyi v galuzi ohoroni zdorov ya taki yak Vsesvitnya organizaciya ohoroni zdorov ya VOOZ Departament prodovolstva i medikamentiv SShA Yevropejskogo Soyuzu Ministerstvo ohoroni zdorov ya Kanadi ta inshi nezalezhni mizhnarodni organizaciyi dozvolyayut vikoristovuvati karraginan v produktah harchuvannya oskilki vin ye absolyutno bezpechnim dlya vzhivannya lyudinoyu Ce pidtverdzheno vicherpnimi doslidzhennyami naukovciv provedenimi v lipni 2014 roku http www marinalg org news resources resources jecfa affirms safety of carrageenan in infant formula 20 veresnya 2014 u Wayback Machine Pislya vicherpnogo naukovogo oglyadu naukovcyami karraginaniv v lipni 2014 roku Vsesvitnya organizaciya ohoroni zdorov ya VOOZ ta Komitet ekspertiv z harchovih dobavok JECFA dijshli do visnovku sho karraginan bezpechnij dlya vikoristannya v molochnih sumishah vklyuchayuchi sumishi dlya novonarodzhenih ditej z osoblivimi zahvoryuvannyami Bilshe togo karraginan ye vazhlivim komponentom takih sumishej dlya nemovlyat oskilki vin ye dzherelom dostupnih dlya dityachogo organizmu esencialnih pozhivnih rechovin Visnovki Vsesvitnoyi organizaciyi ohoroni zdorov ya VOOZ ta Komitetu ekspertiv z harchovih dobavok JECFA znahodyatsya za posilannyam http www marinalg org news resources resources jecfa affirms safety of carrageenan in infant formula 20 veresnya 2014 u Wayback Machine Karraginan maye yaskravo virazhenu biologichno aktivnu diyu antikoagulyacijnu antivirusnu antirakovu ta antivirazkovu vivodit z organizmu vazhki metali Karraginan sertifikovano do vikoristannya v Ukrayini ta krayinah YeS Cikavo sho cej prirodnij zagushuvach vikoristovuyetsya v harchovij promislovosti vzhe bagato stolit Karraginan maye roslinne pohodzhennya ta ye alternativoyu zhelatinu sho dozvolyaye vzhivati jogo v yizhu vegetariancyam OtrimannyaTehnologichnij proces otrimannya karraginaniv zasnovanij na yih ekstrakciyi garyachoyu vodoyu z nastupnim vidilennyam z rozchinu V industriyi vikoristovuyut dva sposobi vidilennya cherez geleutvorennya v seredovishi z hloridom kaliyu dlya vidilennya gelepodibnih karraginaniv osadzhennyam iz spirtu pri vidilenni sumishi vsih troh tipiv Osnovnimi dzherelami promislovogo otrimannya karraginaniv ye chervoni morski vodorosti troh rodiv Chondrus crispus irlandskij moh yaki mistyat k i l karraginani yaki mistyat k i i karraginani yaki mistyat k i l karraginani Dlya otrimannya cilovih produktiv zadanogo skladu i vlastivostej zvichajno vikoristovuyut sumishi U vidpovidnosti z mizhnarodnim zakonodavstvom karraginani yavlyayut soboyu ochishenij ekstrakt morskih vodorostej yakij maye molekulyarnu masu ponad 100 000 U komercijnih preparitiv molekulyarna masa blizko 500 000 vmist sulfatnih grup ne menshe 20 Div takozhKamecelPrimitkiPatyukov S D Okunyeva I A Zlatova M I Vpliv harchovih volokon riznih tipiv na yakisni pokazniki m yasnih konserviv Naukovi praci Naukovij zhurnal 2009 Vip 36 T 2 Nechaev A P Kochetkova A A Zajcev A I Pishevye dobavki M Kolos Kolos Press 2002 256 s Uchebniki i ucheb Posobiya dlya studentov vysshih uchebnyh zavedenij ISBN 5 10 003579 X ISBN 5 901705 15 7 s 74 76