Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Сторічні яйця, або сунхуадань чи підан (кит. 松花蛋; піньїнь: pídàn; яп. 世紀の卵, тай. ไข่เยี่ยวม้า, в'єт. trứng bách thảo), також відомі як консервовані яйця, імператорські яйця, тисячорічні яйця — це китайська консервована їжа і делікатес, процес виготовлення якого полягає у консервуванні переважно качиних, значно рідше — курячих чи перепелиних яєць у суміші з глини, попелу, солі, негашеного вапна та рисових шкаралуп від кількох тижнів до кількох місяців, залежно від методу обробки.
 | |
| Походження | Китай і  КНР |
|---|---|
| |
У процесі виготовлення жовток набуває від темно-зеленого до сірого кольорів, консистенції сметани та сильного смаку через наявність гідрогену сульфіду та аміаку; білок перетворюється на темно-коричневе напівпрозоре желе із солоним смаком. Трансформуючим реагентом під час консервації у столітньому яйці виступає лужна сіль, яка поступово підвищує pH яйця приблизно до 9-12. Цей хімічний процес розкладає деякі складні позбавлені смаку білки та жири, які виробляють різноманіття менших складників зі смаком.
Деякі яйця мають візерунки біля поверхні білка, які порівнюють із віттям сосни, що дало страві ще одну назву в китайській мові — яйця із сосновим візерунком. Точний переклад: сунхуа (松花) — «квітка сосни», дань (蛋) — «яйце», тобто «яйце соснової хвої». Така назва пов'язана з наявністю тонкої мережі візерунка на витриманих яйцях, у яких, при бажанні, можна розгледіти зображення соснових голок. За малюнком і багатством візерунка судять про якість сунхуадань.
Історія
Вважається, що метод створення столітніх яєць виник через потреби консервувати яйця, коли їх було забагато, покриваючи їх лужною глиною, що нагадує метод консервування яєць в деяких західних культурах. На яйцях глина твердішає, що дозволяє їм консервуватися і перетворюватися на столітні яйця, а не псуватися.
Згідно з деякими відомостями, столітні яйця мають за собою більше ніж кільковікову історію виготовлення. Згідно письмовою згадкою, цю страву стали готувати з 1633 року — періоду династії Мін. У колишні часи це була доступна можливість законсервувати такий цінний продукт харчування, як пташине яйце.
За легендою селянин в провінції Хунань виявив качині яйця в невеличкому басейні гашеного вапна, яке було використане для розчину під час будівництва свого будинку за 2 місяці до цього. Яйця виявилися смачними. Скуштувавши яйця, він задумав виготовити ще — цього разу з додаванням солі для покращення смаку — що призвело до сучасного рецепту столітніх яєць.
Методи
Традиційний
Традиційний метод виготовлення столітніх яєць — це вдосконалення вищезгаданого примітивного процесу. Замість того, щоб використовувати просто глину, в обгортальну суміш додають деревний попіл, оксид кальцію і кухонну сіль, таким чином збільшуючи вміст pH та натрію. Додавання оксиду кальцію та попелу дерев зменшує ризик псування, а також збільшує швидкість вищезгаданого примітивного процесу. Рецепт створення столітніх яєць починається з вливання трьох фунтів чаю у киплячу воду. До чаю додається три фунти оксиду кальцію (або сім фунтів, якщо виготовлення здійснюється взимку), 9 фунтів морської солі і сім фунтів попелу з дуба, і це все вимішується до в'язкої пасти. Щоб уникнути обпечення шкіри хімічними елементами, на руки одягаються рукавиці. Кожне яйце окремо вкривається сумішшю руками, за тим обкачується в масі з рисової полови для того, щоб яйця не зліпилися одне з одним, перш ніж їх помістять до загорнутих у тканину глечиків чи тісно сплетених кошиків. Суміш повільно висихає і твердіє протягом 80—100 діб, утворюючи скоринку. Потім яйця готові до споживання.
Сучасний
Хоча традиційний метод досі широко поширений, сучасне розуміння хімії у формуванні столітніх яєць призвело до багатьох спрощень рецепту. Наприклад, вважається, що вимочування від 10 днів до кількох тижнів сирих яєць, загорнутих у пластик, у розчині зі столової солі, гідроксиду кальцію та карбонату натрію дає той самий ефект, що і традиційний метод. Це пояснюється тим, що реакція, необхідна для створення столітніх яєць, досягається потраплянням в яйце гідроксиду та іонів натрію, незалежно від того, який метод використовується.
Надзвичайно токсичний компонент оксид свинцю (ІІ) пришвидшує реакцію, яка створює столітні яйця, що призвело до деяких недобросовісних процедур його застосування. Однак зараз рекомендується альтернатива — оксид цинку. Хоча цинк і необхідний для життя, надмірне його споживання може призвести до нестачі міді в організмі, тож готовий продукт має містити рівень цинку в безпечних межах.
Споживання
Столітні яйця можна їсти без подальшого приготування: окремою стравою або як гарнір. Перед тим, як з'їсти його повністю очищають, ретельно промивають і залишають на деякий час у воді. Після цього яєчко має полежати на тарілці близько 20 хвилин, щоб зник запах. Деякі очищені від шкаралупи яйця бувають прикрашені красивим малюнком.
Для закуски кантонці загортають шматочки цього яйця у скибки маринованого імбирного кореню (інколи продається на паличках на вулицях). Шанхайський рецепт поєднує нарізані столітні яйця з охолодженим тофу. У Тайвані вважається популярним їсти столітні яйця, нарізаючи та кладучи їх наверх холодного тофу з кацуобуші, соєвим соусом та кунжутовою олією, імітуючи стиль японського хія-якко. Варіація цього рецепту, яка поширена на півночі Китаю, полягає у нарізанні скибочками столітніх яєць і викладанні їх на охолоджене м'яке тофу з додаванням великої кількості подрібненого молодого імбиру та нарізаної зеленої цибулі наверх. Для смаку страва поливається соєвим соусом та кунжутовою олією. Їх також використовують у страві старі-й-свіжі яйця, де нарізані столітні яйця перемішуються (або на накладаються наверх) з омлетом, який зроблений зі свіжих яєць. Також столітні яйця можуть нарізатися шматками та смажитися з перемішуванням з овочами, що зазвичай притаманно тайванській кухні.
Деякі китайські родини нарізають їх маленькими скибками та готують із рисовою кашею, щоб приготувати «столітні яйця і нежирне свинне конґі» (китайською: 皮蛋瘦肉粥; pinyin: pídàn shòuròu zhōu). Цю страву інколи подають у ресторанах дім-сам. Рисове конґі, нежирне м'ясо та столітні яйця — головні інгредієнти. Очищені столітні яйця розрізаються на чотири або на вісім шматків та кип'ятяться з приправленою маринованою нежирною нарізаною свининою до готовності і додаються до рисового конґі. Смажені палички з тіста юоутьяо також зазвичай їдять з конґі зі столітніми яйцями. Іншою поширено варіацією цієї страви є додавання засолених качиних яєць до суміші конґі.
У ресторанах, що спеціалізуються на приготуванні різних супів, які часто нагадують смачну рідку кашу, в меню пропонується суп з сунхуадань, нарізаним на дві частини або на невеликі шматочки.
На спеціальних заходах, як весільні бенкети чи вечірки до дня народження, на перше подаються нарізана засмажена свинина, маринована цибуля-порей, морське вушко, маринована й нарізана соломкою морква та редиска, приправлена й нарізана соломкою медуза, свинина, зельц та розрізані на чотири шматочки столітні яйця. Кантонійською це звучить як lahng-poon, що по-простому означає «холодна страва».
Неправдиві міфи та етимологія
Згідно з поширеними міфами, столітні яйця — це ті, які є або були приготовані шляхом вимочування яєць у кінській сечі. Міф виник через схожий на сечу сморід аміаку та інших амінів, які утворилися через хімічну реакцію у ході створення столітніх яєць. Одначе цей міф необґрунтований, оскільки вміст pH у кінській сечі коливається від 7.5 до 7.9, а тому вона не змогла б запустити потрібний процес.
У тайській та лаоській мовах столітні яйця часто перекладаються як «яйця з кінської сечі» через виразний сморід кінської сечі делікатесу:
- Тайська: ไข่เยี่ยวม้า [kʰàj jîaw máː] (khai yiao ma)
- Лаоська: ໄຂ່ຢ່ຽວມ້າ [kʰāj jāw mâː]
Здоров'я та безпечність
Для пришвидшення процесу використовуються важкі метали, щоб здобути більше прибутку за менший час та штучно збільшити якість консервованих яєць. Така недобросовісна практика була властива деяким невеликим фабрикам, але розбуяла по всьому Китаю і змусила багато тайванських, гонконгських та інших чесних підприємців ставити на своїх коробках позначки «без свинцю», коли у 2013 році навколо цього розрісся скандал. Чимало продуктових фабрик у Китаї використовували сульфат міді, арсен, свинець, кадмій та інші важкі метали і токсичні хімікати, щоб зробити столітні яйця більш прозорими, зменшити сморід, надати гладкішу текстуру і пришвидшити консервування. Останнім часом китайський уряд намагається регулювати харчові добавки, тож діє закон про ліцензування установ, щоб боротися з інцидентами безпечних харчових продуктів в Китаї, які виникли через недобросовісність фабрик.
Джерела
- Ho, Mabel (1988). Chemistry Potpourri: Unlocking Chemistry through Investigations. Singapore: Toppan. .
- McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner. p. 117. .
- Helmenstine, Anne Marie. Are Century Eggs Soaked in Horse Urine? About.com. Thursday October 16, 2008. Retrieved on October 20, 2009.
Примітки
| Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Сунхуадань |
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Storichni yajcya abo sunhuadan chi pidan kit 松花蛋 pinyin pidan yap 世紀の卵 taj ikheyiywma v yet trứng bach thảo takozh vidomi yak konservovani yajcya imperatorski yajcya tisyachorichni yajcya ce kitajska konservovana yizha i delikates proces vigotovlennya yakogo polyagaye u konservuvanni perevazhno kachinih znachno ridshe kuryachih chi perepelinih yayec u sumishi z glini popelu soli negashenogo vapna ta risovih shkaralup vid kilkoh tizhniv do kilkoh misyaciv zalezhno vid metodu obrobki Storichni yajcyaPohodzhennyaKitaj i KNR Mediafajli u Vikishovishi U procesi vigotovlennya zhovtok nabuvaye vid temno zelenogo do sirogo koloriv konsistenciyi smetani ta silnogo smaku cherez nayavnist gidrogenu sulfidu ta amiaku bilok peretvoryuyetsya na temno korichneve napivprozore zhele iz solonim smakom Transformuyuchim reagentom pid chas konservaciyi u stolitnomu yajci vistupaye luzhna sil yaka postupovo pidvishuye pH yajcya priblizno do 9 12 Cej himichnij proces rozkladaye deyaki skladni pozbavleni smaku bilki ta zhiri yaki viroblyayut riznomanittya menshih skladnikiv zi smakom Deyaki yajcya mayut vizerunki bilya poverhni bilka yaki porivnyuyut iz vittyam sosni sho dalo stravi she odnu nazvu v kitajskij movi yajcya iz sosnovim vizerunkom Tochnij pereklad sunhua 松花 kvitka sosni dan 蛋 yajce tobto yajce sosnovoyi hvoyi Taka nazva pov yazana z nayavnistyu tonkoyi merezhi vizerunka na vitrimanih yajcyah u yakih pri bazhanni mozhna rozglediti zobrazhennya sosnovih golok Za malyunkom i bagatstvom vizerunka sudyat pro yakist sunhuadan IstoriyaVvazhayetsya sho metod stvorennya stolitnih yayec vinik cherez potrebi konservuvati yajcya koli yih bulo zabagato pokrivayuchi yih luzhnoyu glinoyu sho nagaduye metod konservuvannya yayec v deyakih zahidnih kulturah Na yajcyah glina tverdishaye sho dozvolyaye yim konservuvatisya i peretvoryuvatisya na stolitni yajcya a ne psuvatisya Zgidno z deyakimi vidomostyami stolitni yajcya mayut za soboyu bilshe nizh kilkovikovu istoriyu vigotovlennya Zgidno pismovoyu zgadkoyu cyu stravu stali gotuvati z 1633 roku periodu dinastiyi Min U kolishni chasi ce bula dostupna mozhlivist zakonservuvati takij cinnij produkt harchuvannya yak ptashine yajce Za legendoyu selyanin v provinciyi Hunan viyaviv kachini yajcya v nevelichkomu basejni gashenogo vapna yake bulo vikoristane dlya rozchinu pid chas budivnictva svogo budinku za 2 misyaci do cogo Yajcya viyavilisya smachnimi Skushtuvavshi yajcya vin zadumav vigotoviti she cogo razu z dodavannyam soli dlya pokrashennya smaku sho prizvelo do suchasnogo receptu stolitnih yayec MetodiStolitnye yajce vkrite kaustichnoyu sumishshyu iz gryazyuki ta risovih lushpajokTradicijnij Tradicijnij metod vigotovlennya stolitnih yayec ce vdoskonalennya vishezgadanogo primitivnogo procesu Zamist togo shob vikoristovuvati prosto glinu v obgortalnu sumish dodayut derevnij popil oksid kalciyu i kuhonnu sil takim chinom zbilshuyuchi vmist pH ta natriyu Dodavannya oksidu kalciyu ta popelu derev zmenshuye rizik psuvannya a takozh zbilshuye shvidkist vishezgadanogo primitivnogo procesu Recept stvorennya stolitnih yayec pochinayetsya z vlivannya troh funtiv chayu u kiplyachu vodu Do chayu dodayetsya tri funti oksidu kalciyu abo sim funtiv yaksho vigotovlennya zdijsnyuyetsya vzimku 9 funtiv morskoyi soli i sim funtiv popelu z duba i ce vse vimishuyetsya do v yazkoyi pasti Shob uniknuti obpechennya shkiri himichnimi elementami na ruki odyagayutsya rukavici Kozhne yajce okremo vkrivayetsya sumishshyu rukami za tim obkachuyetsya v masi z risovoyi polovi dlya togo shob yajcya ne zlipilisya odne z odnim persh nizh yih pomistyat do zagornutih u tkaninu glechikiv chi tisno spletenih koshikiv Sumish povilno visihaye i tverdiye protyagom 80 100 dib utvoryuyuchi skorinku Potim yajcya gotovi do spozhivannya Suchasnij Na stolitnih yajcyah proyavlyayetsya vizerunok snizhinok sosnovogo vittya 松花 sōnghua Ci vizerunki ye dendritami riznih solej Hocha tradicijnij metod dosi shiroko poshirenij suchasne rozuminnya himiyi u formuvanni stolitnih yayec prizvelo do bagatoh sproshen receptu Napriklad vvazhayetsya sho vimochuvannya vid 10 dniv do kilkoh tizhniv sirih yayec zagornutih u plastik u rozchini zi stolovoyi soli gidroksidu kalciyu ta karbonatu natriyu daye toj samij efekt sho i tradicijnij metod Ce poyasnyuyetsya tim sho reakciya neobhidna dlya stvorennya stolitnih yayec dosyagayetsya potraplyannyam v yajce gidroksidu ta ioniv natriyu nezalezhno vid togo yakij metod vikoristovuyetsya Nadzvichajno toksichnij komponent oksid svincyu II prishvidshuye reakciyu yaka stvoryuye stolitni yajcya sho prizvelo do deyakih nedobrosovisnih procedur jogo zastosuvannya Odnak zaraz rekomenduyetsya alternativa oksid cinku Hocha cink i neobhidnij dlya zhittya nadmirne jogo spozhivannya mozhe prizvesti do nestachi midi v organizmi tozh gotovij produkt maye mistiti riven cinku v bezpechnih mezhah SpozhivannyaStolitni yajcya z kongi risovoyu kasheyu Stolitni yajcya mozhna yisti bez podalshogo prigotuvannya okremoyu stravoyu abo yak garnir Pered tim yak z yisti jogo povnistyu ochishayut retelno promivayut i zalishayut na deyakij chas u vodi Pislya cogo yayechko maye polezhati na tarilci blizko 20 hvilin shob znik zapah Deyaki ochisheni vid shkaralupi yajcya buvayut prikrasheni krasivim malyunkom Dlya zakuski kantonci zagortayut shmatochki cogo yajcya u skibki marinovanogo imbirnogo korenyu inkoli prodayetsya na palichkah na vulicyah Shanhajskij recept poyednuye narizani stolitni yajcya z oholodzhenim tofu U Tajvani vvazhayetsya populyarnim yisti stolitni yajcya narizayuchi ta kladuchi yih naverh holodnogo tofu z kacuobushi soyevim sousom ta kunzhutovoyu oliyeyu imituyuchi stil yaponskogo hiya yakko Variaciya cogo receptu yaka poshirena na pivnochi Kitayu polyagaye u narizanni skibochkami stolitnih yayec i vikladanni yih na oholodzhene m yake tofu z dodavannyam velikoyi kilkosti podribnenogo molodogo imbiru ta narizanoyi zelenoyi cibuli naverh Dlya smaku strava polivayetsya soyevim sousom ta kunzhutovoyu oliyeyu Yih takozh vikoristovuyut u stravi stari j svizhi yajcya de narizani stolitni yajcya peremishuyutsya abo na nakladayutsya naverh z omletom yakij zroblenij zi svizhih yayec Takozh stolitni yajcya mozhut narizatisya shmatkami ta smazhitisya z peremishuvannyam z ovochami sho zazvichaj pritamanno tajvanskij kuhni Deyaki kitajski rodini narizayut yih malenkimi skibkami ta gotuyut iz risovoyu kasheyu shob prigotuvati stolitni yajcya i nezhirne svinne kongi kitajskoyu 皮蛋瘦肉粥 pinyin pidan shourou zhōu Cyu stravu inkoli podayut u restoranah dim sam Risove kongi nezhirne m yaso ta stolitni yajcya golovni ingrediyenti Ochisheni stolitni yajcya rozrizayutsya na chotiri abo na visim shmatkiv ta kip yatyatsya z pripravlenoyu marinovanoyu nezhirnoyu narizanoyu svininoyu do gotovnosti i dodayutsya do risovogo kongi Smazheni palichki z tista yuoutyao takozh zazvichaj yidyat z kongi zi stolitnimi yajcyami Inshoyu poshireno variaciyeyu ciyeyi stravi ye dodavannya zasolenih kachinih yayec do sumishi kongi U restoranah sho specializuyutsya na prigotuvanni riznih supiv yaki chasto nagaduyut smachnu ridku kashu v menyu proponuyetsya sup z sunhuadan narizanim na dvi chastini abo na neveliki shmatochki Na specialnih zahodah yak vesilni benketi chi vechirki do dnya narodzhennya na pershe podayutsya narizana zasmazhena svinina marinovana cibulya porej morske vushko marinovana j narizana solomkoyu morkva ta rediska pripravlena j narizana solomkoyu meduza svinina zelc ta rozrizani na chotiri shmatochki stolitni yajcya Kantonijskoyu ce zvuchit yak lahng poon sho po prostomu oznachaye holodna strava Nepravdivi mifi ta etimologiyaZgidno z poshirenimi mifami stolitni yajcya ce ti yaki ye abo buli prigotovani shlyahom vimochuvannya yayec u kinskij sechi Mif vinik cherez shozhij na sechu smorid amiaku ta inshih aminiv yaki utvorilisya cherez himichnu reakciyu u hodi stvorennya stolitnih yayec Odnache cej mif neobgruntovanij oskilki vmist pH u kinskij sechi kolivayetsya vid 7 5 do 7 9 a tomu vona ne zmogla b zapustiti potribnij proces U tajskij ta laoskij movah stolitni yajcya chasto perekladayutsya yak yajcya z kinskoyi sechi cherez viraznij smorid kinskoyi sechi delikatesu Tajska ikheyiywma kʰaj jiaw maː khai yiao ma Laoska ໄຂ ຢ ຽວມ າ kʰaj jaw maː Zdorov ya ta bezpechnistDlya prishvidshennya procesu vikoristovuyutsya vazhki metali shob zdobuti bilshe pributku za menshij chas ta shtuchno zbilshiti yakist konservovanih yayec Taka nedobrosovisna praktika bula vlastiva deyakim nevelikim fabrikam ale rozbuyala po vsomu Kitayu i zmusila bagato tajvanskih gonkongskih ta inshih chesnih pidpriyemciv staviti na svoyih korobkah poznachki bez svincyu koli u 2013 roci navkolo cogo rozrissya skandal Chimalo produktovih fabrik u Kitayi vikoristovuvali sulfat midi arsen svinec kadmij ta inshi vazhki metali i toksichni himikati shob zrobiti stolitni yajcya bilsh prozorimi zmenshiti smorid nadati gladkishu teksturu i prishvidshiti konservuvannya Ostannim chasom kitajskij uryad namagayetsya regulyuvati harchovi dobavki tozh diye zakon pro licenzuvannya ustanov shob borotisya z incidentami bezpechnih harchovih produktiv v Kitayi yaki vinikli cherez nedobrosovisnist fabrik DzherelaHo Mabel 1988 Chemistry Potpourri Unlocking Chemistry through Investigations Singapore Toppan ISBN 978 981 00 0454 5 McGee Harold 2004 On Food and Cooking The Science and Lore of the Kitchen Scribner p 117 ISBN 0 684 80001 2 Helmenstine Anne Marie Are Century Eggs Soaked in Horse Urine About com Thursday October 16 2008 Retrieved on October 20 2009 PrimitkiVikishovishe maye multimedijni dani za temoyu Sunhuadan