Тома (сир)

Тома п'ємонтезе («італ. Toma Piemontese») — італійський напівтвердий сир з коров'ячого молока, один з різновидів сирів Тома, виробляється у регіоні П'ємонт та Валле-д'Аоста. Згідно з правилами, позначення походження «італ. Toma Piemontese DOP» дається сиру, що виробляється в районах регіону П'ємонт: Новара, Верчеллі, Б'єлла, Турин, Кунео, Вербанія та Вербано-Кузіо-Оссола, та частина провінцій Алессандрія та Асті.

Toma Piemontese DOP

Історія

Тома має давню історію, його виробництво у П'ємонті відомо щонайменше з ХІ сторіччя. Вважався їжею селян, оскільки мав досить гострий та солоний смак. Він замінював сіль і використовувався для заправки супів. У наш час у 1993 році сир отримав статус DOP італ. Denominazione di origine protetta, у 1996 році категорію Євросоюзу PDO англ. Protected Designation of Origin.

Технологія виробництва

Молоко для сиру беруть після двох доїнь, якщо молоко сепарують, то готують сир зі зниженим рівнем жирності 20 %, якщо використовують незбиране молоко, готують сир з «нормальним» рівнем жирності 40 %. Термін дозрівання сирів категорії DOP — 20—45 діб. Сир, який виробляється у горах, витримують 60 діб. У процесі визрівання сири регулярно промивають в соляному розчині та перевертають. Дозрівання традиційно відбувається в печерах або окремих приміщеннях з вологістю 85 % при температурі не менше 13 °C.

Характеристика сиру

Голова сиру циліндричної форми з плоскими або майже плоскими гранями діаметром 15—35 см, злегка опуклою стороною, висотою 6—12 см, вагою 1,8—8 кг. Тома п'ємонтезе відноситься до сирів з «вимитою скоринкою».. Аромат, смак, колір та текстура сиру відрізняється залежно від того, чи виробляється він з цільного жирного молока італ. «Toma Tenera», чи з сепарованого нежирного молока італ. «Toma Semidura» або італ. «Toma Semigrassa». У першому випадку сир — солом'яно-жовтий колір сирної маси, з рівномірно розподіленими «вічками», солодким, приємним смаком та ніжним ароматом. Скоринка еластична, гладенька та має колір від солом'яно-жовтого у молодого сиру до червонувато-коричневого у більш витриманого. Якщо сир був зроблений зі знежиреного молока, він має зморшкувату, нееластичну шкірку, білий колір сирної маси, «вічка» дуже маленькі, аромат інтенсивний.

Вживання

Вживають як самостійну страву. Тома зі знежиреного молока найкраще смакує з хлібом, джемом, медом, горіхами. Насичені червоні вина, такі як Дольчетто, Карема та Бароло, добре поєднуються з витриманим Тома, а легкі білі вина (наприклад Шардоне) — з молодим Тома. Тома також додають у різноманітні страви при їх приготуванні, зокрема запікають з картоплею та додають у фондю, ньокі, різотто, пасту.

Примітки

1. Toma Piemontese DOP
2. Тома П'ємонтезе [ 2019-02-13 у Wayback Machine.](рос.)
3. Toma Piemontese DOP(італ.)
4. Toma Piemontese(англ.)