Куску́с (бербер. ⵙⴻⴽⵙⵓ, араб. كُسْكُس) — крупа, а також страва з неї, що походить з країн Магрибу. Її виготовляють із зерен пшениці (манної крупи) або проса. Для приготування кускусу використовується груба манна крупа, яку збивають у більші частинки, просіюють через сито та висушують. Отримані зерна використовуються як гарнір для великої кількості м'ясних та овочевих страв у кухнях північноафриканських країн.
![]() | |
Походження | ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() |
---|---|
Необхідні компоненти | пшениця |
|
Етимологія
Слово кускус має берберське походження. Точне утворення слова містить деякі неясності. Берберський корінь √K-S означає «добре сформований, добре згорнутий, закруглений». Численні назви та вимови кускусу існують у всьому світі.
Історія
Незрозуміло, коли виник кус-кус. Історик харчування Люсі Боленс вважає, що кус-кус виник тисячоліття тому, під час правління Масинісса в стародавньому королівстві Нумідія в сучасному Алжирі. Сліди посуду для приготування їжі, подібних до кускусів, були знайдені в могилах 3 століття до нашої ери, з часів берберських королів Нумідії, в місті (Тіарет), Алжир.
За словами Чарльза Перрі, кус-кус виник серед берберів Алжиру та Марокко між кінцем династії Зірідів XI століття, сучасним Алжиром і піднесенням халіфату Альмохадів XIII століття. Історик Хаді Ідріс зазначив, що кус-кус засвідчений в епоху Хафсидів, але не в епоху Зіріда.
У XII столітті кухарі Магрибі готували страви з не кашкоподібних зерен, перемішуючи борошно з водою, щоб створити легкі круглі кульки з кускусу, які можна було готувати на парі.
Історик Максим Родінсон знайшов три рецепти кус-кусу з арабської кулінарної книги XIII століття Kitab al-Wusla ila al-Habib, написаної аюбідським автором, і анонімної арабської кулінарної книги Kitab al tabikh і Fadalat al-Tujibi Ібн Разіна аль-Туджібі також містять рецепти.
Вважається, що кус-кус був поширений серед жителів Піренейського півострова берберськими династіями тринадцятого століття. У сучасному Трапані на Сицилії страву досі готують за середньовічним рецептом андалузького автора Ібн Разіна аль-Туджібі. Євреї з Іспанії та Португалії ввели кускусу в тосканську кухню, коли вони оселилися в Ліворно наприкінці XVI століття, а сім'ї, які переїхали з Табарки до Лігурії, привезли страву з собою в Карлофорте в XVIII столітті.
Відомий у Франції з XVI століття, він був занесений у французьку кухню на початку XX століття через Французьку колоніальну імперію та П'єд-Нуар в Алжирі.
Поширення
Кускус відомий за письмовими джерелами з XIII століття. Він є одним з основних продуктів харчування в країнах Магрибу: (Алжирі), (Тунісі), (Лівії) та на півночі Марокко. Також він є дуже поширеним і в інших частинах Африки, у Франції, на Сицилії, в (Ізраїлі) та інших країнах Близького Сходу.
Після репатріації євреїв з країн Магрибу в 1940-х і 1950-х рр. в Ізраїлі набув поширення аналог кускусу — (птітім) (івр. פתיתים), який відрізняється більшим розміром зерен (на зразок (ризоні)).
Із 2000-х років набув поширення також і в Україні.
![]() | ![]() | ![]() | |
Зерна кус-кусу | Крупа | Приготування кус-кусу | Кус-кусоварка (вид (пароварки)) |
Див. також
- Булгур
- (Табуле)
Примітки
- Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity, Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad
- . slovnyk.ua. Архів оригіналу за 24 жовтня 2020. Процитовано 21 жовтня 2020.
- також трапляється назва кус-кус
- . (PDF). - . Архів оригіналу (PDF) за 9 вересня 2017. Процитовано 2 лютого 2022.
- Gast, Marceau (2010). Chastanet, Monique (ред.). (фр.). Karthala. с. 71. ISBN . Архів оригіналу за 19 червня 2020. Процитовано 2 лютого 2022.
- (1990). Couscous and Its Cousins. У Walker, Harlan (ред.). (англ.). Oxford Symposium. с. 177. ISBN . Архів оригіналу за 15 листопада 2021. Процитовано 2 лютого 2022.
- Foucauld, Charles de (1950–1952). Dictionnaire touareg-français : dialecte de l'Ahaggar (фр.). Paris: Impr. nationale de France.
- Bolens, Lucie (1990). . Albin Michel. ISBN . Архів оригіналу за 2 лютого 2022. Процитовано 2 лютого 2022.
- Can North Africa unite over couscous?. AFP. 2 лютого 2018.
- de Castro, Teresa (2003). . У Katz, Solomon H.; Weaver, William (ред.). Encyclopedia of Food and Culture. Т. 3. Charles Scribner's Sons. с. 466. ISBN . Архів оригіналу за 2 лютого 2022. Процитовано 2 лютого 2022.
- (фр.). 15 листопада 2015. Архів оригіналу за 5 серпня 2017. Процитовано 2 лютого 2022.
- . France 24 (англ.). 13 лютого 2018. Архів оригіналу за 10 січня 2022. Процитовано 29 січня 2022.
- Gast, Marceau (2010). Chastanet, Monique (ред.). (фр.). Karthala. с. 67. ISBN . Архів оригіналу за 19 червня 2020. Процитовано 2 лютого 2022.
- Zaouali, Lilia (2007). (англ.). Univ of California Press. с. xiii. ISBN . Архів оригіналу за 31 жовтня 2021. Процитовано 2 лютого 2022.
- Zaouali, Lilia (2007). Medieval Cuisine of the Islamic World: A Concise History with 174 Recipes (англ.). Univ of California Press. с. 45–46. ISBN .
- . World Digital Library. 1899. Архів оригіналу за 10 жовтня 2017. Процитовано 2013 -09-26.
Інтернет-ресурси
Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Кускус (крупа) |
- Ось вам кус-кус/ Україна Молода. Номер 088 за 20.06.2012 [ 27 вересня 2013 у Wayback Machine.]
- : History of Couscous by Clifford A. Wright
- : Couscous — The Measure of the Maghrib. Written by Greg Noakes and Laidia Chouat Noakes 1998.
- Magharebia.com: News and Views of the Maghreb article on Couscous [ 4 березня 2016 у Wayback Machine.]: Couscous: Long-Term Maghreb Staple Still Going Strong
- Як готовуати кус-кус [ 25 жовтня 2021 у Wayback Machine.]
![]() | Це незавершена стаття про кашу. Ви можете проєкту, виправивши або дописавши її. |
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет