Кантеркас

Кантеркас — голландський жовтий сир, виготовлений із коров'ячого молока. Крім простого сорту, є Кантеркомійнекас, який приправлений кмином, і Кантернагелкас, приправлений кмином і гвоздикою. Кантер голландською означає «край» та гострий кут у точці, де бік сирного колеса стикається з основою. У 2000 році він отримав від Європейського Союзу захищене найменування походження і може вироблятися лише в провінції Фрисландія та районі . Незахищена назва фризький гвоздиковий сир (нід. Friese nagelkaas, або просто Nagelkaas) зазвичай використовується для інших голландських сирів, схожих на Кантернагелкас.

Кантеркас
Альтернативна назва	Кантеркомійнекас, Кантернагелкас
Країна походження	Нідерланди
Регіон	Фрисландія,
Основа	Коров'ячий
Пастеризованість	Так
Структура	Твердий
Жирність	20+: 20–25% 40+: 40–44%
Сертифікація	КСП 2000

Історія

Через холодний клімат північних регіонів молочне скотарство в Нідерландах спочатку було зосереджено у Фрисландії та Вестерквартері. Торгівля Кантеркасом була задокументована в 1386 році в Леувардені і тривала протягом п'ятнадцятого та шістнадцятого століть. У 1532 році записи свідчать, що Кантеркас експортували до Німеччини та Англії.

У 1725 році ухвалили нормативний закон, який гарантував, що жоден сир не називався Кантеркас, якщо в процесі виробництва не використовувалися традиційні спеції, хоча пізніше він був скасований. Під час промислової революції дев'ятнадцятого століття та сучасного зростання популярності Кантеркасу в Англії виробництво сиру у Фрисландії зросло. Незабаром він став найбільш виробленим сиром у регіоні. У 1890 році на заводах у Фрисландії розпочато промислове виробництво та переробка молока та сиру. Сьогодні Friesland і Westkwartier залишаються єдиними дозволеними виробниками Кантеркасу в Нідерландах.

Виробництво

Кантеркас має плоску циліндричну форму. Край між боком і основою гострий, але закруглений між боком і вершиною. Кожен сир може важити від 3 kg (6,6 lb) до 8,5 kg (19 lb).

Сир виготовляється двох категорій жирності: 20+ і 40+. 20+ Кантеркас містить мінімум 20 % і максимум 25 % жиру в сухій речовині. Через 12 днів після виробництва вологість не повинна перевищувати 48,5 %. Кантеркас 40+ має жирність 40–44 % у сухій речовині. Через дванадцять днів після виробництва вологість повинна бути не вище 41,5 %. Шкірка Кантеркасу і Кантернагелкасу може бути «натуральною» або обробленою безбарвним або жовтим покриттям. На додаток до них для Кантеркомійнекасу можна використовувати червоний матеріал покриття.

Смак

Смак сиру помітно змінюється із старінням. Звичайний кантеркас має приємний і гострий до сильного смак. Кантеркомійнекас ароматний, приємний і від м'якого до міцного. Кантернагелкас на смак духмяний, ароматний, приємний і гострий до сильного.

Список літератури

1. Hayaloglu, A.A.; Farkye, N.Y. (2011), Cheese | Cheese with Added Herbs, Spices and Condiments, Encyclopedia of Dairy Sciences, Elsevier: 783—789, doi:10.1016/b978-0-12-374407-4.00507-0, ISBN , процитовано 5 березня 2023
2. Cookipedia.co.uk. Kanterkaas ; Kanternagelkaas ; Kanterkomijnekaas. Cookipedia.co.uk (англ.). Процитовано 5 березня 2023.
3. Kanterkaas ; Kanternagelkaas ; Kanterkomijnekaas PDO :: Qualigeo. Qualigeo :: Banca dati europea dei prodotti DOP IGP STG (амер.). Процитовано 5 березня 2023.
4. godminster_admin (2 жовтня 2018). World tour of cheese. Godminster (брит.). Процитовано 5 березня 2023.
5. The preceding sentences contain content from the European Commission and may be reused for commercial or non-commercial purposes provided the following attribution is present: © European Union, http://eur-lex.europa.eu/, 1998–2014.

Помилка цитування: Тег <ref> з назвою "ojec2000", визначений у <references>, не використовується в попередньому тексті.

Помилка цитування: Тег <ref> з назвою "ojec1999", визначений у <references>, не використовується в попередньому тексті.