Рокфор

Рокфо́р (фр. Roquefort) — французький сир з пліснявою.

Рокфор фр. Roquefort
Країна походження	Франція
Регіон	Руерґ
Місто	Рокфор-сюр-Сульзон
Основа	овече молоко
Структура	напівтвердий
Жири	45 %
Витримка	≥ 3 місяців
Сертифікація	AOC, 2002

Батьківщиною цього сиру є вапнякові плато на півдні Центрального масиву. Його назва походить від села Рокфор-сюр-Сульзон (фр. Roquefort-sur-Soulzon), розташованого в регіоні Руерґ (фр. Rouergue), департамент Аверон (фр. Aveyron). В околицях цього села розташовані карстові печери, у яких дозріває рокфор.

Раніше такий сир виготовлявся з сирого овечого молока. Тепер для виготовлення такого сиру також широко використовують коров'яче молоко, що відповідає рецептурі та стандартам виготовлення сиру. Визначальним інгредієнтом такого сиру є шляхетна пліснява «penicillium roqueforti». Пліснява penicillium roqueforti забарвлює сир зеленкувато-блакитними прожилками. Жирність — 45%. Мінімальний час дозрівання — 3 місяці, оптимальним вважається період у 5 місяців. Грибок, який надає рокфору характерного смаку й аромату, міститься в печерних ґрунтах. Традиційно його отримували, залишаючи хліб на 6-8 тижнів у печерах. Після цього хліб висушували й добували порошок грибка. Нині грибок вирощується в лабораторіях, а рокфор і надалі дозріває в карстових печерах при відносно сталій температурі (6-13 °C) та вологості (95%). Пориста порода забезпечує добру циркуляцію повітря. Відразу за Рокфор-сюр-Сульзон розташовані 17 печер, що простягаються на 12 рівнях на глибину до 2 км. У кожній печері виготовляють окремий підтип рокфору.

Рокфор — перший французький сир, який отримав сертифікат про походження (1925).

Історія

Старовинна легенда оповідає про пастуха, який зупинився перепочити в горах біля входу в печеру. У той час, коли вівці шукали поживу між камінням у безлюдній місцині, пастух теж вирішив поїсти. Його обід складався зі шматка сиру й скибки чорного хліба. Раптом він побачив вдалині гарну дівчину. Заховавши сир і хліб у печері, він побіг за нею, але наздогнати дівчнину не вдалося. Випадково повернувшись через декілька днів на те саме місце, пастух побачив залишені ним сир і хліб. Дуже голодний, він відкусив шматок і зі здивуванням помітив, що сир став надзвичайно делікатним на смак, а в багатьох місцях у ньому з'явилася зеленкувато-блакитна пліснява.

Рокфор справді має дуже давні традиції. Такий сир знали вже в Стародавньому Римі, про нього в 79 році згадує Пліній Старший, звертаючи увагу на його аромат. Близько 1060 року рокфор згадується під його нинішньою назвою в монастирських книгах, а в 1411 році Карл VI надав мешканцям Рокфору монополію на виготовлення сиру у вапнякових печерах гірського масиву Комбалу (фр. Combalou).

Див. також

• Камамбер

Посилання

• http://www.roquefort.fr/. (фр.)
• http://www.roquefort-societe.com/. (фр.)
•  «Хороша» пліснява на YouTube (рос.)