Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Альвеограф — аналізатор для вимірювання реологічних властивостей зерна, борошна та тіста.
Історія
Перший прототип альвеографа — екстенсометр ще в 1920-х роках створив Марсель Шопен у Франції. Попри те, що його було винайдено століття тому, альвеограф продовжують вдосконалювати за допомогою нових протоколів дослідження та сучасних інновацій приладів.
Принцип роботи
Альвеографічне випробування проводиться шляхом впорскування повітря в тістову заготовку для утворення бульбашки, що імітує виділення та утримання газу (вуглекислого газу) під час бродіння тіста та його випікання.
Процедура дослідження складається з чотирьох простих кроків:
1. Заміс тіста за допомогою сольового розчину
2. Приготування п'яти тістових заготовок
3. Розстоювання тістових заготовок
4. Автоматичне роздування кожної тістової заготовки до розриву утвореної бульбашки
Результати виражаються у вигляді п'яти стандартних значень
| Показник | Опис |
|---|---|
| P | Пружність (здатність чинити опір деформації). При постійній гідратації, пружність відображає консистенцію тіста (наприклад, чи є тісто твердим або м'яким). |
| L | Розтяжність (максимальний об'єм повітря, який може утримувати бульбашка). Ця величина залежить від кількості та якості протеїнів і представляє газоутримуючу здатність тіста. |
| Ie | Індекс еластичності відображає здатність тіста розтягуватися і повертатися у вихідне положення. |
| P/L | Співвідношення конфігурації кривої пружності та розтяжності. |
| W | Хлібопекарська сила (сила борошна) (площа під кривою), яка залежить від кількості та якості протеїнів, ступеня пошкодженості крохмалю, ферментів, внутрішніх взаємодій. |
Застосування
Альвеограф використовується борошномелами для аналізу та оптимізації сумішей борошна відповідно до специфікацій замовника. Пекарі використовують прилад для перевірки вхідної сировини, тестування нових рецептів і прогнозування виробничих показників борошна й тістових сумішей.
Основні напрямки застосування:
- Вибір пшениці для хлібобулочних та макаронних виробів
- Створення пшеничних і борошняних сумішей
- Виробництво пшеничної клейковини (глютена)
- Оптимізація приготування тіста (вплив солі та цукру)
- Дослідження властивостей твердозерної пшениці
- Виробництво добавок та інгредієнтів (протеази, амілази, дезактивовані дріжджі тощо)
- Виявлення пшениці, зараженої комахами
Міжнародне визнання
Альвеографічне дослідження відповідає вимогам міжнародних стандартів AACC 54-30.02, ICC 121, NF EN ISO 27971 та національному стандарту України ДСТУ 4111.4-2002 Борошно пшеничне. Фізичні характеристики тіста. Частина 4. Визначення реологічних властивостей альвеографом.
В Україні показник (сили борошна) входить у перелік некласоутворювальних технологічних показників якості зерна пшениці м'якої згідно з ДСТУ 3768:2019 Пшениця. Технічні умови.
Факти
- Класичне альвеографічне дослідження передбачає роботу з білим борошном. Воно може бути отримано як в ході промислового розмелювання на млині, так і шляхом розмелювання зерна за допомогою спеціального лабораторного млину, що відповідає вимогам міжнародних стандартів. Зараз у світі широко розповсюджені продукти, виготовлені з цільнозернового борошна, тому нагальною є можливість їхнього дослідження за допомогою Альвеографа. У 2022 році компанія KPM Analytics, до складу якої зараз входить компанія CHOPIN Technologies — розробник Альвеографа, повідомила про створення нового протоколу альвеографічного аналізу, який дає можливість працювати з цільнозерновим борошном. Модифікація характеристик класичного протоколу дослідження дала змогу оцінювати реологічні властивості та прогнозувати якість цільнозернової продукції.
- У 2022 році в Україні в Одеському Національному Технологічному Університеті відбулося відкриття навчально-наукової лабораторії «Реології тіста та контролю якості хлібопродуктів», де за допомогою сучасної моделі Альвеографа — Alveolab® та інших приладів студенти та молоді науковці можуть більш поглиблено вивчати якість українського зерна та борошна.
Примітки
- ОСОБЛИВОСТІ ПРОЦЕСУ РОЗСТОЮВАННЯ ТІСТОВИХ ЗАГОТОВОК (2017)
- Alveograph® Test Series.
- Пружність.
- Tenacity.
- Розтяжність.
- Extensibility.
- Baking Strength.
- Відкриття навчально-наукової лабораторії "Реології тіста та контролю якості хлібопродуктів".
- Відкриття лабораторії в Одеському Національному Технологічному Університеті.
- Alveolab®.
Посилання
- 121/2 Method for using the Chopin-Alveograph
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Alveograf analizator dlya vimiryuvannya reologichnih vlastivostej zerna boroshna ta tista IstoriyaPershij prototip alveografa ekstensometr she v 1920 h rokah stvoriv Marsel Shopen u Franciyi Popri te sho jogo bulo vinajdeno stolittya tomu alveograf prodovzhuyut vdoskonalyuvati za dopomogoyu novih protokoliv doslidzhennya ta suchasnih innovacij priladiv Princip robotiAlveografichne viprobuvannya provoditsya shlyahom vporskuvannya povitrya v tistovu zagotovku dlya utvorennya bulbashki sho imituye vidilennya ta utrimannya gazu vuglekislogo gazu pid chas brodinnya tista ta jogo vipikannya Procedura doslidzhennya skladayetsya z chotiroh prostih krokiv 1 Zamis tista za dopomogoyu solovogo rozchinu 2 Prigotuvannya p yati tistovih zagotovok 3 Rozstoyuvannya tistovih zagotovok 4 Avtomatichne rozduvannya kozhnoyi tistovoyi zagotovki do rozrivu utvorenoyi bulbashki Rezultati virazhayutsya u viglyadi p yati standartnih znachen Pokaznik OpisP Pruzhnist zdatnist chiniti opir deformaciyi Pri postijnij gidrataciyi pruzhnist vidobrazhaye konsistenciyu tista napriklad chi ye tisto tverdim abo m yakim L Roztyazhnist maksimalnij ob yem povitrya yakij mozhe utrimuvati bulbashka Cya velichina zalezhit vid kilkosti ta yakosti proteyiniv i predstavlyaye gazoutrimuyuchu zdatnist tista Ie Indeks elastichnosti vidobrazhaye zdatnist tista roztyaguvatisya i povertatisya u vihidne polozhennya P L Spivvidnoshennya konfiguraciyi krivoyi pruzhnosti ta roztyazhnosti W Hlibopekarska sila sila boroshna plosha pid krivoyu yaka zalezhit vid kilkosti ta yakosti proteyiniv stupenya poshkodzhenosti krohmalyu fermentiv vnutrishnih vzayemodij ZastosuvannyaAlveograf vikoristovuyetsya boroshnomelami dlya analizu ta optimizaciyi sumishej boroshna vidpovidno do specifikacij zamovnika Pekari vikoristovuyut prilad dlya perevirki vhidnoyi sirovini testuvannya novih receptiv i prognozuvannya virobnichih pokaznikiv boroshna j tistovih sumishej Osnovni napryamki zastosuvannya Vibir pshenici dlya hlibobulochnih ta makaronnih virobiv Stvorennya pshenichnih i boroshnyanih sumishej Virobnictvo pshenichnoyi klejkovini glyutena Optimizaciya prigotuvannya tista vpliv soli ta cukru Doslidzhennya vlastivostej tverdozernoyi pshenici Virobnictvo dobavok ta ingrediyentiv proteazi amilazi dezaktivovani drizhdzhi tosho Viyavlennya pshenici zarazhenoyi komahamiMizhnarodne viznannyaAlveografichne doslidzhennya vidpovidaye vimogam mizhnarodnih standartiv AACC 54 30 02 ICC 121 NF EN ISO 27971 ta nacionalnomu standartu Ukrayini DSTU 4111 4 2002 Boroshno pshenichne Fizichni harakteristiki tista Chastina 4 Viznachennya reologichnih vlastivostej alveografom V Ukrayini pokaznik sili boroshna vhodit u perelik neklasoutvoryuvalnih tehnologichnih pokaznikiv yakosti zerna pshenici m yakoyi zgidno z DSTU 3768 2019 Pshenicya Tehnichni umovi FaktiKlasichne alveografichne doslidzhennya peredbachaye robotu z bilim boroshnom Vono mozhe buti otrimano yak v hodi promislovogo rozmelyuvannya na mlini tak i shlyahom rozmelyuvannya zerna za dopomogoyu specialnogo laboratornogo mlinu sho vidpovidaye vimogam mizhnarodnih standartiv Zaraz u sviti shiroko rozpovsyudzheni produkti vigotovleni z cilnozernovogo boroshna tomu nagalnoyu ye mozhlivist yihnogo doslidzhennya za dopomogoyu Alveografa U 2022 roci kompaniya KPM Analytics do skladu yakoyi zaraz vhodit kompaniya CHOPIN Technologies rozrobnik Alveografa povidomila pro stvorennya novogo protokolu alveografichnogo analizu yakij daye mozhlivist pracyuvati z cilnozernovim boroshnom Modifikaciya harakteristik klasichnogo protokolu doslidzhennya dala zmogu ocinyuvati reologichni vlastivosti ta prognozuvati yakist cilnozernovoyi produkciyi U 2022 roci v Ukrayini v Odeskomu Nacionalnomu Tehnologichnomu Universiteti vidbulosya vidkrittya navchalno naukovoyi laboratoriyi Reologiyi tista ta kontrolyu yakosti hliboproduktiv de za dopomogoyu suchasnoyi modeli Alveografa Alveolab ta inshih priladiv studenti ta molodi naukovci mozhut bilsh poglibleno vivchati yakist ukrayinskogo zerna ta boroshna PrimitkiOSOBLIVOSTI PROCESU ROZSTOYuVANNYa TISTOVIH ZAGOTOVOK 2017 Alveograph Test Series Pruzhnist Tenacity Roztyazhnist Extensibility Baking Strength Vidkrittya navchalno naukovoyi laboratoriyi Reologiyi tista ta kontrolyu yakosti hliboproduktiv Vidkrittya laboratoriyi v Odeskomu Nacionalnomu Tehnologichnomu Universiteti Alveolab Posilannya121 2 Method for using the Chopin Alveograph