Крим, де зародилася кримська кухня, багата на рослинність, м'ясо, овочі та фрукти. Кримська кухня формувалася під впливом двох культур: степової та середземноморської. Тому, кухні ногайського (степового) та південнобережного субетносів суттєво відрізняються. На столі південців часто зустрічаються овочі, фрукти й риба, а жителі степу полюбляють вживати м'ясо-молочні продукти в будь-якому вигляді. Попри все це, на кожному столі є місце для загальнонаціональних страв.
Історія
З давніх-давен кримські татари жили в степах, горах та на узбережжі Чорного моря. В основу їхніх страв увійшло м'ясо: конина, яловичина, баранина, але не свинина. Свинина для мусульман під забороною:
Імам-баїдли
«Віряни! Їжте з тих благих страв, якими Ми наділяємо вас, і дякуйте Богові, якщо ви поклоняєтеся Йому. Він заборонив вам вживати мертвечину, кров, свинину і те, що було заколото з ім'ям інших богів, а не Аллаха. Але хто буде примушений до такої їжі, не бувши свавільним, безбожником, за те не буде гріха: Бог прощає, милосердний»
— Священний Коран 2:172, 173
Після походів кримські татари зазвичай заготовляли м'ясо про запас: м'ясо і субпродукти в'ялили, сушили, коптили, солили. Здавна улюбленим м'ясним делікатесом татар був кизилик — в'ялена ковбаса з конини. Найулюбленішими залишалися страви з баранини. Пізніше з'явилося птахівництво, але воно так і не посіло провідне місце в господарстві. Знаходячись на перетині торговельних шляхів, національна кухня кримців збагачувалась, набуваючи нових кулінарних традицій. З'явилися чорний і зелений чай, мед, сушені фрукти, горіхи, ягоди, трава та зелень.
У XV столітті знатний венецієцьАмброджо Контаріні писав, що основною їжею степових жителів було м'ясо коней і молоко. Поширеним був рис (його мандрівник називає «сарацинське пшоно»), який варили, а потім заливали кислим молоком. Нерідко цю суміш вживали висушивши на сонці.
У першій половині XVII століття домініканський монах Жан де Люк писав про кримців, що жили за Ор-Капу:
«Вони їли хліб, сир, конину, меншою мірою м'ясо домашніх тварин. Гостей пригощали м'ясом лошати».
Гостей ханства не міг залишити байдужими кримський напій «буза». Про це писав у XVII столітті Евлія Челебі:
"Тут роблять знамениту бузу татарську — кескен вару.
Цю бузу кладуть в хустку і несуть додому.
Не проливається ні краплі.
Ось яка це густа і смачна, як кістковий мозок, буза.
Татари, які живуть в п'яти переходах звідси, сідають верхи та зі словами «вип'ємо-но орської бузи!»
Основні страви
Без хліба не проходить жоден обід (звичайний або святковий). Хліб — священна їжа.
Святкові
Кобєтє — соковитий пиріг з бараниною, картоплею та цибулею. До кубєтє може готуватися бульйон, до якого додається начинка, а сам пиріг використовується як хліб.
Чібереки — смажені в киплячій олії великі коржі-півмісяці з м'ясною начинкою. Назва «Çibörek» — перекладається, як «пиріжок, що шкварчить». Якщо чібереки смажать без олії, то називають аяклик-чіберек або кир-чіберек (Бахчисарай та околиці), тигиз-янтик (Південний беріг).
СармаЯнтикх
Імам-баілди — баклажани фаршировані овочевим асорті з перцю, помідорів, цибулі, часнику, петрушки та з додаванням родзинок. Назва цієї страви з тюркської перекладається як «імам знепритомнів». За легендою, мусульманський імам (священник), відчувши аромат імам-баілди, знепритомнів від захоплення.
Язма — 1) холодний суп на основі кхатикха, огірка, зелені.
Сарма — маленькі голубці, які загортають у молоде виноградне листя. Аби готувати сарма взимку, листя заготовляють навесні. Назва страви «сармá», «sarmá» походить від сармакъ, sarmaq, що означає «обгортати».
Татар-аш, уфак-аш, кхашикх-аш — страва з м'яса в тісті маленького розміру, можливо в юшці.
Бурма — страва з розкачаного тіста з м'ясним фаршем. Може як запікатися у печі, так й готуватися на пару. Південнобережні кримці готують також солодкий варіант з гарбузом із додаванням волоських горіхів.
Янтикх (в степовому Криму: джантик, на південному березі: фурун-янтик) — це вироби зі здобного тіста в формі човника з отвором посередині. Ці вироби випікаються в печі та начиняються м'ясним фаршем. Коли їх витягують з печі, то змащують вершковим маслом, а також поміщають масло в отвір. Якщо такі ж пиріжки роблять з бринзи, то їх називають пенірлі. На південному березі янтик (тигиз янтик) це страва, схожа на чіберек, що смажиться без олії. Ця страва є родзинкою кухні південнобережного субетносу. В Бахчисараї та околицях чібереки без масла називаються аяклик. Відомі й інші назви: кир-чіберек (буквально, чібереки, які робляться не вдома, а десь в горах), чобан-чіберек, фук'аре-чіберек.
Бакла шорбаси — суп з бобів і квасолі.
Запозичені у ХХ ст.
Плов — традиційний кримський плов відрізняється від азійського тим, що обов'язковим інгредієнтом є родзинки. Також можуть бути додані чорнослив та фісташки. Готується з м'ясного фаршу на топленому маслі.
Різноманітність борошняних виробів на традиційному столі заворожує. Найближчі для кримськотатарської кухні вироби з кислого (дріжджового) тіста. Кримськотатарська кухня дуже багата на вироби зі здобного й солодкого тіста: катлама, кош-тілі які подаються до чаю. Деякі здобні вироби — за начинкою та способом приготування типові для багатьох тюркомовних народів — піддавалися подальшому вдосконаленню, утворюючи оригінальні національні страви.
Баклава – солодке печиво ромбоподібної форми з багатошарового тіста з медом і горіхами.
Курабіє — східні солодощі у вигляді пісочного печива, що готується на топленому маслі. Особливістю кураб'є є його довгий термін зберігання, за який не втрачаються смакові якості.
Шекер къыйыкъ — виріб з багатошарового тіста, зверху поливається цукровим сиропом. Назва перекладається як «цукрові хусточки».
Напої
Традиційними напоями кримських татар є язма.
Теміз кхаве — "чорна кава". Серед кримських татар існує культ кави. Каву, на знак поваги, обов'язково подають будь-якому гостю перш ніж почати розмову.
Хошаф — компот з висушених плодів.
Шербет — солодкий прозолодний напій з фруктів, квіткових пелюсток, спецій.
Ще в Кримському ханстві суворо дотримувалися національних традицій, що формувалися століттями. Особлива увага приділялася культурі й етикету харчування. Це було важливою складовою у вихованні молодого покоління. Ставлення до їжі ніколи не було споживчим, до їжі ставилися шанобливо. Заборонялося викидати її на землю, відгукуватися про їжу зневажливо. З дитинства виховується традиція прикладати до лоба та цілувати хліб, що випадково впав на землю, як вибачення перед Аллахом. Будь-яка їжа, навіть дуже крихітний шматочок, розглядалася як Божа благодать. Для гостя вважалося нетактовним відмовлятися від частувань, слід було з вдячністю прийняти їх, з'їсти хоча б малу частину, інакше це могли визнати за неповагу до господаря. Також для господаря було немислимо і ганебно не частувати гостя. При ханському дворі гостю подавали не менш ніж 12 страв, кожну з яких гість мав спробувати. Знатні вельможі їли хліб, а простий народ — товчене пшоно, розведене молоком. Пили кобиляче молоко та сироватку. Гостям подавали лоша, це в XVII столітті вважалося делікатесом.
Посилання
Кулінарна книга «Достаток кримськотатарської кухні». [ 22 липня 2016 у Wayback Machine.]
Krimskotatarska kuhnya skladova ukrayinskoyi kuhni stravi poshireni sered korinogo narodu Ukrayini krimskih tatar Krimskotatarska kuhnya Kulturakrimski tatari Krayina Ukrayina Pohodit zkrimski tatari Chibereki Krim de zarodilasya krimska kuhnya bagata na roslinnist m yaso ovochi ta frukti Krimska kuhnya formuvalasya pid vplivom dvoh kultur stepovoyi ta seredzemnomorskoyi Tomu kuhni nogajskogo stepovogo ta pivdennoberezhnogo subetnosiv suttyevo vidriznyayutsya Na stoli pivdenciv chasto zustrichayutsya ovochi frukti j riba a zhiteli stepu polyublyayut vzhivati m yaso molochni produkti v bud yakomu viglyadi Popri vse ce na kozhnomu stoli ye misce dlya zagalnonacionalnih strav IstoriyaZ davnih daven krimski tatari zhili v stepah gorah ta na uzberezhzhi Chornogo morya V osnovu yihnih strav uvijshlo m yaso konina yalovichina baranina ale ne svinina Svinina dlya musulman pid zaboronoyu Imam bayidli Viryani Yizhte z tih blagih strav yakimi Mi nadilyayemo vas i dyakujte Bogovi yaksho vi poklonyayetesya Jomu Vin zaboroniv vam vzhivati mertvechinu krov svininu i te sho bulo zakoloto z im yam inshih bogiv a ne Allaha Ale hto bude primushenij do takoyi yizhi ne buvshi svavilnim bezbozhnikom za te ne bude griha Bog proshaye miloserdnij Svyashennij Koran 2 172 173 Pislya pohodiv krimski tatari zazvichaj zagotovlyali m yaso pro zapas m yaso i subprodukti v yalili sushili koptili solili Zdavna ulyublenim m yasnim delikatesom tatar buv kizilik v yalena kovbasa z konini Najulyublenishimi zalishalisya stravi z baranini Piznishe z yavilosya ptahivnictvo ale vono tak i ne posilo providne misce v gospodarstvi Znahodyachis na peretini torgovelnih shlyahiv nacionalna kuhnya krimciv zbagachuvalas nabuvayuchi novih kulinarnih tradicij Z yavilisya chornij i zelenij chaj med susheni frukti gorihi yagodi trava ta zelen U XV stolitti znatnij veneciyec Ambrodzho Kontarini pisav sho osnovnoyu yizheyu stepovih zhiteliv bulo m yaso konej i moloko Poshirenim buv ris jogo mandrivnik nazivaye saracinske pshono yakij varili a potim zalivali kislim molokom Neridko cyu sumish vzhivali visushivshi na sonci U pershij polovini XVII stolittya dominikanskij monah Zhan de Lyuk pisav pro krimciv sho zhili za Or Kapu Voni yili hlib sir koninu menshoyu miroyu m yaso domashnih tvarin Gostej prigoshali m yasom loshati Gostej hanstva ne mig zalishiti bajduzhimi krimskij napij buza Pro ce pisav u XVII stolitti Evliya Chelebi Tut roblyat znamenitu buzu tatarsku kesken varu Cyu buzu kladut v hustku i nesut dodomu Ne prolivayetsya ni krapli Os yaka ce gusta i smachna yak kistkovij mozok buza Tatari yaki zhivut v p yati perehodah zvidsi sidayut verhi ta zi slovami vip yemo no orskoyi buzi Osnovni straviBez hliba ne prohodit zhoden obid zvichajnij abo svyatkovij Hlib svyashenna yizha Svyatkovi Kobyetye sokovitij pirig z baraninoyu kartopleyu ta cibuleyu Do kubyetye mozhe gotuvatisya buljon do yakogo dodayetsya nachinka a sam pirig vikoristovuyetsya yak hlib Chibereki smazheni v kiplyachij oliyi veliki korzhi pivmisyaci z m yasnoyu nachinkoyu Nazva Ciborek perekladayetsya yak pirizhok sho shkvarchit Yaksho chibereki smazhat bez oliyi to nazivayut ayaklik chiberek abo kir chiberek Bahchisaraj ta okolici tigiz yantik Pivdennij berig Sarma Yantikh Imam baildi baklazhani farshirovani ovochevim asorti z percyu pomidoriv cibuli chasniku petrushki ta z dodavannyam rodzinok Nazva ciyeyi stravi z tyurkskoyi perekladayetsya yak imam znepritomniv Za legendoyu musulmanskij imam svyashennik vidchuvshi aromat imam baildi znepritomniv vid zahoplennya Povsyakdenni Shish kebab shashlik z baranini konini abo indichki Yazma 1 holodnij sup na osnovi khatikha ogirka zeleni Sarma malenki golubci yaki zagortayut u molode vinogradne listya Abi gotuvati sarma vzimku listya zagotovlyayut navesni Nazva stravi sarma sarma pohodit vid sarmak sarmaq sho oznachaye obgortati Tatar ash ufak ash khashikh ash strava z m yasa v tisti malenkogo rozmiru mozhlivo v yushci Burma strava z rozkachanogo tista z m yasnim farshem Mozhe yak zapikatisya u pechi tak j gotuvatisya na paru Pivdennoberezhni krimci gotuyut takozh solodkij variant z garbuzom iz dodavannyam voloskih gorihiv Yantikh v stepovomu Krimu dzhantik na pivdennomu berezi furun yantik ce virobi zi zdobnogo tista v formi chovnika z otvorom poseredini Ci virobi vipikayutsya v pechi ta nachinyayutsya m yasnim farshem Koli yih vityaguyut z pechi to zmashuyut vershkovim maslom a takozh pomishayut maslo v otvir Yaksho taki zh pirizhki roblyat z brinzi to yih nazivayut penirli Na pivdennomu berezi yantik tigiz yantik ce strava shozha na chiberek sho smazhitsya bez oliyi Cya strava ye rodzinkoyu kuhni pivdennoberezhnogo subetnosu V Bahchisarayi ta okolicyah chibereki bez masla nazivayutsya ayaklik Vidomi j inshi nazvi kir chiberek bukvalno chibereki yaki roblyatsya ne vdoma a des v gorah choban chiberek fuk are chiberek Bakla shorbasi sup z bobiv i kvasoli Zapozicheni u HH st Plov tradicijnij krimskij plov vidriznyayetsya vid azijskogo tim sho obov yazkovim ingrediyentom ye rodzinki Takozh mozhut buti dodani chornosliv ta fistashki Gotuyetsya z m yasnogo farshu na toplenomu masli Lagman strava z ovochiv m yasa ta lokshini Alyushkye shorbasi yushka z galushkami Manti m yaso v tisti SolodoshiKurabiye Riznomanitnist boroshnyanih virobiv na tradicijnomu stoli zavorozhuye Najblizhchi dlya krimskotatarskoyi kuhni virobi z kislogo drizhdzhovogo tista Krimskotatarska kuhnya duzhe bagata na virobi zi zdobnogo j solodkogo tista katlama kosh tili yaki podayutsya do chayu Deyaki zdobni virobi za nachinkoyu ta sposobom prigotuvannya tipovi dlya bagatoh tyurkomovnih narodiv piddavalisya podalshomu vdoskonalennyu utvoryuyuchi originalni nacionalni stravi Baklava solodke pechivo rombopodibnoyi formi z bagatosharovogo tista z medom i gorihami Kurabiye shidni solodoshi u viglyadi pisochnogo pechiva sho gotuyetsya na toplenomu masli Osoblivistyu kurab ye ye jogo dovgij termin zberigannya za yakij ne vtrachayutsya smakovi yakosti Varennya z pelyustok troyand Sheker kyjyk virib z bagatosharovogo tista zverhu polivayetsya cukrovim siropom Nazva perekladayetsya yak cukrovi hustochki NapoyiTradicijnimi napoyami krimskih tatar ye yazma Temiz khave chorna kava Sered krimskih tatar isnuye kult kavi Kavu na znak povagi obov yazkovo podayut bud yakomu gostyu persh nizh pochati rozmovu Hoshaf kompot z visushenih plodiv Sherbet solodkij prozolodnij napij z fruktiv kvitkovih pelyustok specij Khatikh kislomolochnij napij Yazma 2 rozbavlenij z vodoyu khatikh Buza slaboalkogolnij napij na osnovi zlakiv Tradiciyi zvichayi etiketShe v Krimskomu hanstvi suvoro dotrimuvalisya nacionalnih tradicij sho formuvalisya stolittyami Osobliva uvaga pridilyalasya kulturi j etiketu harchuvannya Ce bulo vazhlivoyu skladovoyu u vihovanni molodogo pokolinnya Stavlennya do yizhi nikoli ne bulo spozhivchim do yizhi stavilisya shanoblivo Zaboronyalosya vikidati yiyi na zemlyu vidgukuvatisya pro yizhu znevazhlivo Z ditinstva vihovuyetsya tradiciya prikladati do loba ta ciluvati hlib sho vipadkovo vpav na zemlyu yak vibachennya pered Allahom Bud yaka yizha navit duzhe krihitnij shmatochok rozglyadalasya yak Bozha blagodat Dlya gostya vvazhalosya netaktovnim vidmovlyatisya vid chastuvan slid bulo z vdyachnistyu prijnyati yih z yisti hocha b malu chastinu inakshe ce mogli viznati za nepovagu do gospodarya Takozh dlya gospodarya bulo nemislimo i ganebno ne chastuvati gostya Pri hanskomu dvori gostyu podavali ne mensh nizh 12 strav kozhnu z yakih gist mav sprobuvati Znatni velmozhi yili hlib a prostij narod tovchene pshono rozvedene molokom Pili kobilyache moloko ta sirovatku Gostyam podavali losha ce v XVII stolitti vvazhalosya delikatesom PosilannyaKulinarna kniga Dostatok krimskotatarskoyi kuhni 22 lipnya 2016 u Wayback Machine
Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Україна
