Перлова крупа — вид ячмінної крупи у формі гладких зерен білого або злегка жовтуватого кольору, довгастої або круглої форми, який використовується як основа для гарнірів і каш, засипки для супів, рагу. Назва пов'язана зі схожістю зерен крупи з перлами.
![image](https://www.wikidata.uk-ua.nina.az/image/aHR0cHM6Ly93d3cud2lraWRhdGEudWstdWEubmluYS5hei9pbWFnZS9hSFIwY0hNNkx5OTFjR3h2WVdRdWQybHJhVzFsWkdsaExtOXlaeTkzYVd0cGNHVmthV0V2WTI5dGJXOXVjeTkwYUhWdFlpODFMelZsTDBKaGNtSmhjbWxsTFVWdWRHVnVZbkoxYzNSZmRXNWtYMGR5WVhWd1pXNHVhbkJuTHpJd01IQjRMVUpoY21KaGNtbGxMVVZ1ZEdWdVluSjFjM1JmZFc1a1gwZHlZWFZ3Wlc0dWFuQm4uanBn.jpg)
![image](https://www.wikidata.uk-ua.nina.az/image/aHR0cHM6Ly93d3cud2lraWRhdGEudWstdWEubmluYS5hei9pbWFnZS9hSFIwY0hNNkx5OTFjR3h2WVdRdWQybHJhVzFsWkdsaExtOXlaeTkzYVd0cGNHVmthV0V2WTI5dGJXOXVjeTkwYUhWdFlpOWhMMkZrTDBodmNtUmxkVzFmZG5Wc1oyRnlaVjlIYjNKMExtcHdaeTh5TURCd2VDMUliM0prWlhWdFgzWjFiR2RoY21WZlIyOXlkQzVxY0djPS5qcGc=.jpg)
Для вироблення крупи використовуються зерна склоподібних і напівсклоподібних сортів ячменю. Цілісні ячмінні зерна попередньо очищають від домішок і лущать для видалення квіткових плівок, дроблять до ядер, які потім шліфують і полірують, в результаті зерна крупи є ендоспермом ячменю з незначними залишками плодових і насіннєвих оболонок і (алейронового шару). Отриману крупу сортують за розмірами, в радянському товарознавстві розрізняли за розміром п'ять «номерів» перлової крупи: № 1 і 2 — з великими гранулами овальної форми з характерною для ячмінного зерна темною поздовжньою борозенкою (прохід через сита 3,5 і 3,0 мм), № 3, 4 і 5 — з дрібними зернами кулястої форми (через сита від 2,5 до 1,5 мм відповідно). Великі сорти частіше використовують для гарнірів, дрібні — для начинок і другорядних засипок. При цьому ще на початку XX століття дрібна крупа вважалася найціннішою («руаяль») у порівнянні з більш великими («голландка», «напівголландка» і найбільша «звичайна»).
Довго розварюється в порівнянні з іншими крупами — до 1,5 години, при цьому зерна значно набухають, вбираючи багато води, але зберігають форму, даючи розсипчастий гарнір (на відміну від іншого виду ячмінної крупи — ячної — яка розварюється в продукт в'язкої консистенції). Обсяг перлової каші в 5-6 разів перевершує початковий обсяг крупи, вихід каші з 1 кг крупи — від 3 кг для великої і до 4,5 кг для дрібної крупи.
Популярна в українській кухні, де зазвичай використовується для приготування (перлової каші). У 1930-ті роки в СРСР був освоєний промисловий випуск перлової крупи в значних обсягах, і завдяки невисокій ціні і великій тривалості зберігання крупа широко використовувалася в громадському харчуванні, в раціоні військовослужбовців та ув'язнених. При цьому внаслідок частоти використання і невисокої вартості склався стереотип малоцінного продукту.
Поширена в шведській, (данській), фінській кухнях, де використовується для гарнірів, круп'яних ковбасок, як засипка в супи. В італійській кулінарній традиції є страва з перлової крупи ордзотто (англ. orzotto), подібна за рецептурою з рисовим різотто. У британській та північноамериканської кухні крупа менш поширена, і застосовується як другорядна засипка в супи, стью, рагу, іноді використовується для приготування несолодких пудингів; в німецькій і французькій кухнях зустрічається як додатковий інгредієнт-наповнювач ковбасних виробів і паштетів. В середовищі західних популярних дієтологів велика перлова крупа з залишками висівок вважається «цільнозерновим продуктом» (англ. scotch barley) і рекомендується для здорового харчування.
З другої половини XX століття освоєно виробництво перлової крупи швидкого приготування з використанням процесу пропарювання, аналогічного пропарюванню риса.
Примітки
- КРУПИ, ПОБІЧНІ ПРОДУКТИ і відходи. Терміни та визначення. ДСТУ 2629-94 (PDF) (Стандарт) (укр.). ДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ. 1994.
- Основи товарознавства.Конспект лекцій.
Література
- ГОСТ 5784-60. Крупа ячмінна. Технічні умови.
- ДСТУ 2629-94. КРУПИ, ПОБІЧНІ ПРОДУКТИ і відходи. Терміни та визначення
- Г. О. Бірта, Ю.Г. Бургу. Товарознавство продовольчих товарів (спецкурс) : навчальний посібник. — Центр навчальної літератури, 2019. — 424 с. — .
- Валентина Назаренко. Формування якості товарів. Частина 1. — Центр навчальної літератури, 2017. — 386 с. — .
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет