Зелені щі

Борщ зеле́ний, щавле́вий або весня́ний — традиційна українська страва; різновид борщу до складу якого найчастіше входять щавель і яйця. Відомі також різновиди зеленого борщу зі шпинатом замість щавлю та зелений борщ із буряком. У радянські часи, як інші борщі, так і зелений український борщ, були широко відомими, дуже популярними стравами і за межами України.

Зелений борщ

Зелений борщ із яйцем
Тип	суп
Походження	Україна
Входить у	українська кухня
Необхідні компоненти	картопля, щавель, яйце
Рецепт у Вікіпідручнику  Медіафайли у Вікісховищі

Інгредієнти зеленого борщу (крім сметани)

На Галичині щавлевий борщ також відомий як квасковий борщ або кваскова зу́па. На півночі Росії його «скопійоване похідне» називають зеленими щами.

Опис страви

Історично зелений борщ варили з молодим щавлем, кропивою, лободою, листям буряка, засмачували круто звареним яйцем та сметаною (сироваткою, маслянкою). Так само як і (червоний), щавлевий борщ у піст готували без сала і м'яса, на олії, з грибами та рибою. Готувався зелений борщ на хлібному квасі. Варять його також із сибірського борщівника.

Зелений борщ вважається одним із трьох традиційних різновидів українського борщу, на рівні з червоним та холодним. За популярністю він є другим після червоного. Традиційно його готують навесні, проте є і зимова версія цієї страви.

Зелений борщ є традиційною весняною стравою, особливо, під час Великого посту, де основними складовими є молода зелена кропива та інша рання зелень (черемша, зелена цибуля, петрушка, кріп, пшінка, іноді салат), а яйце додають після свята Великодня.^[]

За книгою Василя Льовшина «Руська куховарня» (рос. «Русская поварня», 1816), зелені щі готували із кропиви, яглиці або борщівника на м'ясному бульйоні із додаванням круто зварених яєць та сметани.

За даними експедиції «Борщ у дії» 2020 року, згадки про зелений борщ зустрічаються в різних регіонах України, проте найбільш популярним він виявився на Тернопільщині, зокрема в Підволочиську. Головним інгредієнтом зеленого борщу українці називали щавель, до якого додають яйця та сметану. В деяких рецептах присутні буряк і квасоля. Зокрема, на Кіровоградщині у смт Нова Прага був зафіксований щавлевий борщ із квашеним буряком.

Пісний зелений борщ

Також готують пісний без м'яса (іноді вегетаріанський) зелений борщ під час посту, особливо навесні — частіше з яйцями. На Київщині (село Крушинка та інші) до такого борщу не додається буряк, тому колір борщу саме зелений без червоного відтінку. Іноді щавель заміняють салатом або кропивою.^[]

Гастрономічний туризм

Місто Борщів, що на Тернопільщині, у вересні проводить щорічний фестиваль борщів. Однак борщ готують в сільських садибах Зеленого туризму на всій території в Україні з врахуванням традицій місцевої кухні та вподобань кухаря. Під Києвом у селі Дерев'яна пролягає велосипедний маршрут «На Зелений Борщ», що підкреслює традиції приготування весняного борщу за рецептами київських монастирів та Лаври.^[]

Галерея

• Зелений борщ із шпинатом
• Зелений борщ зі шпинатом і сметаною
• Зелений борщ із буряком
• Литовський щавлевий холодний борщ

Див. також

• Щавлевий суп

Примітки

1. Артюх Л. Ф. Коментарі до тексту // Клиновецька З. Страви й напитки на Україні — Київ — Львів, 1913 р.— С. 178—179.
2. Борщ [ 26 грудня 2020 у Wayback Machine.] // Універсальний словник-енциклопедія
3. Борщ // Українська кухня / Українська минувшина: Ілюстрований етнографічний довідник / А. П. Пономарьов, Л. Ф. Артюх, Т. В. Косміна та ін.; гол. ред. С. Головко. — 2-ге вид. — Київ: Либідь, 1994. — С. 82. — .
4. Борщ зелений // Клиновецька З. Страви й напитки на Україні — Київ — Львів, 1913 р.— С. 3.
5. Зелений борщ [ 21 січня 2021 у Wayback Machine.] // Рецепти Сергія Джуренка.
6. Зелений борщ зі шпинатом [ 28 січня 2021 у Wayback Machine.] // klopotenko.com.
7. Борщ весняний // Як добре й здорово варити (куховарські поради міським і сільським господиням та курсисткам куховарських курсів) / Франко О. Ф. — Коломия. «Жіноча доля», 1938. — C. 23—24.
8. Малороссійскій зеленый борщъ // Поваренная книга / Сост. Ю. А. Іогансонъ. — СПб.: изд. А. Ф. Маркса, 1902. — С. 46—47.(рос. дореф.)
9. Борщ зелений український // Страви української кухні / За ред. В. П. Запорожця. Уклад.: Шалімов С. А., Юдаєва В. К., Баранов М. І.; Міністерство торгівлі Української РСР. — Київ: Державне видавництво технічної літератури, 1951. — С. 26—27. — 207 с.
10. Борщ зелений український // Українські страви / Ред. Л. П. Денисенко; кол. авт.: І. С. Хименко, М. І. Георгієвський, М. Є. Мельман та ін.; Український науково-дослідний інститут торгівлі та громадського харчування Міністерства торгівлі УРСР. — Третє видання. — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960. — С. 95—96.
11. Борщ зелений // Технологія приготування їжі з основами товарознавства продовольчих товарів: підручник для проф.-техн. навч. закл / Доцяк В. С. — Київ: Наш час, 2014. — С. 162—163. — 400 с. — ISBN 978-617-713-09-5.
12. Їжа і здоров'я // Українські страви / Ред. Л. П. Денисенко; кол. авт.: І. С. Хименко, М. І. Георгієвський, М. Є. Мельман та ін.; Український науково-дослідний інститут торгівлі та громадського харчування Міністерства торгівлі УРСР. — Третє видання. — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960. — С. 20.
13. Словник галицької кухні // То є Львів, 17.06.2021.
14. Найкращі страви галицької гастрономічної кухні. Галицький борщ // 0342.ua, 19.11.2019.
15. Екатерина Акимова. Чем борщ отличается от щей и при чем тут борщевник — Рассказывает историк Павел Сюткин [ 28 листопада 2020 у Wayback Machine.] // Eda.ru.
16. Борщ [ 26 грудня 2020 у Wayback Machine.] // Універсальний словник-енциклопедія
17. Артюх, Лідія (1977). Українська народна кулінарія. Київ: Наукова думка. с. 55. Другий різновид борщу — так званий зелений, або щавлевий. Коли в господарстві кінчалися запаси капусти, буряка, а на лузі й городах з'являлася перша зелень, селяни переходили на зелений борщ. Готувався він на сирівцеві з картоплею і молодою зеленню щавлю, лободи, часом кропиви, петрушки, кропу, рідше бурякової гички. Засмажували або затовкували такий борщ звичайним способом. Зелений борщ по можливості заправляли круто звареним посіченим яйцем і сметаною.
18. Гродзінський, А. М. (літ. ред.) (1992). Борщівник сибірський // Лікарські рослини: Енциклопедичний довідник. —. К.: Вид-во «Українська Енциклопедія» ім. М. П. Бажана. — С. 67. ISBN . {{}}: Перевірте значення |isbn=: недійсний символ ()
19. Олена Степаненко. Шукаємо зелений борщ в Києві: осінні варіанти улюбленої страви // PostEat, 24.10.2019.
20. Смоляр В. І. Формування і розквіт української кухні / В. І. Смоляр // Проблеми харчування. — 2008. –. № 12. — С. 63–66.
21. В. Левшин. Русская поварня, или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов. — Москва: Типография С. Селивановского, 1816. — С. 3—42. Архів оригіналу за 3 лютого 2021. Процитовано 24 березня 2022.
22. Борщ у дії: Гастрономічне дослідження мобільного культурного центру. Звіт із 1 сезону мандрівок ГУРТОБУСА [ 10 серпня 2021 у Wayback Machine.] — Ізоляція, травень 2020.
23. Борщі та вишиванки: на Тернопільщині в один день проводять два фестивалі [ 18 травня 2021 у Wayback Machine.] // Укрінформ. — 08.09.2019.

Посилання

• Рецепти з фото — Зелений борщ [ 12 червня 2018 у Wayback Machine.]
• Зелений борщ [ 21 січня 2021 у Wayback Machine.] // Рецепти Сергія Джуренка.